【菰田欣也さんのレシピ】鶏のから揚げ 黒酢ソースの作り方

今回は、プロの料理人である菰田欣也さんのレシピをご紹介します。みんなが大好きな定番の鶏のから揚げに、奥深いコクと爽やかな酸味が魅力の特製黒酢ソースを合わせた絶品の一品です。

鶏肉の部位にはジューシーな旨味が広がる鶏もも肉を使用し、細部にまでこだわった下ごしらえと揚げ方のテクニックによって、外はカリッと、中は驚くほどジューシーな仕上がりを実現しています。

シャキシャキとした食感を残したピーマンやたまねぎを敷き詰め、甘酸っぱい黒酢ソースをたっぷりと絡めていただくことで、通常のから揚げとは一味違う、レストランのようなくつろぎの味わいをご家庭で存分にお楽しみいただけます。

おもてなしの主菜としてはもちろんのこと、白いご飯のおかずやお酒のおつまみとしても間違いのない、満足感たっぷりの大人気レシピです。ぜひこの機会に作り方をマスターして、ご家族やご友人との食卓を華やかに彩ってみてください。

鶏のから揚げ 黒酢ソースを美味しく作る3つの極意

鶏肉の厚みを均一にし切り目を入れる下ごしらえ

鶏肉は厚みのあるところに横に包丁を入れて開き、全体の厚みを均一に整えます。さらに、包丁で全体を十文字になるよう斜めにたたいて浅く切り目を入れることで、下味の酒、塩、こしょうがしっかりと内部まで染み込み、均一に火が通るようになります。

また、筋を包丁の刃元でしっかりと切っておくことで、揚げたときに肉が縮みにくくなり、美しい形と食感を保つことができる大切な工程です。

霧吹きを使った衣の工夫と二度揚げの技術

下味をつけた鶏肉に1切れずつかたくり粉をまぶして余分な粉を落とした後、表面に霧吹きで水少々をかけ、粉をしっかりと肉になじませます。こうすることで、油の中で粉が落ちにくくなり、カリッとした香ばしい衣に仕上がります。

さらに、フライパンにサラダ油を2～3cm深さまで注ぎ、140℃の低温で2～4分間ほどじっくりと揚げて一度取り出し、その後油の温度を180℃に上げて肉を戻し入れ、カリッと色づくまで1～2分間ほど揚げる二度揚げを行うことで、外はカリッと中はジューシーな食感に仕上がります。

酸味と甘みのバランスが絶妙な黒酢ソースの煮詰め方

黒酢ソースは、黒酢、砂糖、水、しょうゆ、酢、トマトケチャップ、かたくり粉、塩をフライパンに入れ、弱火で少しトロッとするまで丁寧に煮詰めて作ります。

黒酢ならではのまろやかで芳醇な酸味と、トマトケチャップや砂糖のコクが絶妙に調和し、シャキシャキとした食感のみじん切りのピーマンとたまねぎの上に敷いたから揚げに絡めることで、全体の一体感と豊かな味わいを引き出します。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

コクとまろやかな酸味が特徴の黒酢ソースをまとった鶏のから揚げには、しっかりとした果実味と豊かな酸味を持つ赤ワインや、爽快感のあるビールが非常によく合います。

特に、軽やかでフルーティーなピノ・ノワールなどの赤ワインを合わせると、黒酢の深みのある酸味とワインのベリー系の香りが互いを引き立て合い、口の中をすっきりとリフレッシュさせながら上質なマリアージュを楽しめます。

また、冷えたラガービールやハイボールを選ぶと、揚げ物の香ばしさと脂の旨味をキレのある炭酸が心地よく洗い流し、食欲を一層そそる最高の組み合わせとなります。

保存テクニックと温め直し方

作り置きをする場合は、揚がったから揚げと黒酢ソースをそれぞれ密閉容器に入れ、粗熱を取ってから冷蔵庫で保存します。保存期間の目安は2〜3日程度です。お召し上がりの際は、トースターなどで温め直してカリッとした食感を復活させ、温めたソースをかけてお召し上がりください。

長期間保存したい場合は、から揚げの状態で冷凍保存用の袋に入れて冷凍することも可能ですが、衣の食感を保つためにもできるだけ早めにお召し上がりいただくことをおすすめします。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回は菰田欣也さんのレシピによる、鶏のから揚げ 黒酢ソースの作り方をご紹介しました。鶏もも肉に丁寧な下ごしらえを施し、霧吹きで水をかけて粉をしっかりとなじませてから、140℃と180℃の油で二度揚げすることで、外はカリッと中はジューシーな極上の仕上がりを実現しています。

さらに、黒酢、砂糖、しょうゆ、トマトケチャップなどを合わせて弱火でトロッと煮詰めた特製の黒酢ソースが、シャキシャキのピーマンとたまねぎ、そして香ばしいから揚げ全体に絡み合い、一口ごとに深い満足感を与えてくれます。

調理のプロセスや温度管理のコツをしっかりと押さえることで、ご家庭でも本格的なお店の味わいを再現することができます。ぜひ毎日の献立やおもてなしのレパートリーに加えて、その美味しさを存分に堪能してみてください。