【菰田欣也さんのレシピ】銀だらの納豆あんかけの作り方

今回ご紹介するのは、数々の名店で腕を振るい、中国料理界を牽引する菰田欣也さんによる「銀だらの納豆あんかけ」です。脂がのったジューシーな銀だらをふっくらと蒸し上げ、色鮮やかな野菜と納豆を合わせた特製のあんをたっぷりと絡めていただく、贅沢で新しい味わいの一品となっています。

納豆をあんかけにするという斬新な組み合わせでありながら、和と中華の技法が見事に融合しており、一口食べればその美味しさの虜になること間違いなしの仕上がりです。特別な日の食卓にはもちろん、お酒のおつまみとしても非常に喜ばれる絶品の魚料理です。

おうちで本格的なプロの味わいを再現できる素晴らしいレシピですので、ぜひじっくりと作り方をご覧いただき、今夜の献立に取り入れてみてください。

銀だらの納豆あんかけを美味しく作る3つの極意

銀だらを蒸し器でふっくらジューシーに仕上げる

このレシピでは、銀だらに塩・こしょう各少々をふり、酒小さじ2をふって耐熱皿に並べ、蒸気の上がった蒸し器で6分間蒸すという調理法をとっています。焼くのではなく蒸すことで、銀だらに含まれる極上の脂と旨みを逃さず、身を硬くせずに驚くほどしっとり、ふっくらとした食感に仕上げることができます。

蒸気の上がった蒸し器でしっかりと6分間加熱し、魚全体にじんわりと熱を通すことが、プロのような仕上がりを実現するための最初の重要なポイントとなります。

納豆のひと手間で上品かつ絶妙なとろみを引き出す

納豆はざるに入れてぬるま湯でサッと洗うという丁寧な下処理を行います。これにより、余分なネバネバや臭みが適度に落ち、あん全体に混ぜ合わせた際にも味が濁らず、上品で食べやすい仕上がりになります。

また、火を止めてから納豆を加えて混ぜ合わせることで、納豆の風味や栄養を損なわず、シャキシャキとした5mm角の野菜（大根、にんじん、れんこん、ピーマン）の食感とともに、絶妙な一体感のあるあんを作り上げることができます。

水溶きかたくり粉でしっかりと美しいツヤととろみをつける

フライパンで大根、にんじん、れんこんをサラダ油小さじ1で炒め、チキンスープ40ml、酒・しょうゆ各大さじ1、砂糖小さじ1、こしょう少々を加えて煮立たせた後、ピーマンを加えます。

一度火を止めて水溶きかたくり粉大さじ1/2を加えてよく混ぜ、再び火をつけて煮立てることで、ダマになることなく均一で美しいとろみをつけることができます。最後に酢小さじ1を加えることで、全体が引き締まり、深いコクがありながらも後味がさっぱりとした極上のあんに仕上がります。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

この「銀だらの納豆あんかけ」には、すっきりとした辛口の日本酒や、フルーティーで程よい酸味のある白ワインが非常によく合います。

特に、ミネラル感と爽やかな酸味を持つシャルドネやソーヴィニヨン・ブランなどの白ワインは、銀だらのジューシーな脂を心地よく受け止めつつ、納豆の旨みやあんかけの味わいを引き立ててくれます。

また、キリッとした冷酒や純米吟醸酒と合わせることで、和食ならではの繊細な風味と調和し、より一層贅沢なマリアージュをお楽しみいただけます。お好みのお酒とともに、極上のペアリングの時間をぜひご堪能ください。

保存テクニックと温め直し方

万が一食べ切らなかった場合は、密閉容器に入れて冷蔵庫で保存し、翌日までにはお召し上がりください。ただし、納豆や蒸した銀だらは風味や食感が変わりやすいため、なるべく作ったその日のうちに新鮮な状態でお召し上がりいただくのがおすすめです。

温め直す際は、電子レンジを使用する場合はラップをふんわりとかけて軽く加熱し、加熱しすぎないようにご注意ください。

このレシピのまとめと栄養のポイント

菰田欣也さんによる「銀だらの納豆あんかけ」は、ふっくらと蒸し上げた銀だらに、細かく刻んだ野菜と納豆の旨みが凝縮された特製あんを贅沢にかけた、非常に洗練された絶品料理です。

蒸し器で6分間丁寧に蒸すことで銀だらの柔らかさと旨みを最大限に引き出し、ざるでぬるま湯洗いを下処理した納豆と彩り豊かな野菜を炒め合わせて作ります。

チキンスープやしょうゆ、酢の絶妙なバランスが光るあんは、水溶きかたくり粉で美しいとろみがつけられており、一口ごとに異なる食感と深い味わいを楽しむことができます。ご家庭でも本格的なプロの味を再現できる素晴らしいレシピですので、ぜひ挑戦してみてください。