【杵島直美さんのレシピ】梅干し（2）赤じそ漬け（本漬け）の作り方

ここでは、杵島直美さんのレシピによる「梅干し（2）赤じそ漬け（本漬け）の作り方」をご紹介します。手作りの梅干し作りにおいて、美しく鮮やかな赤色と豊かな風味を引き出すために欠かせないのが、赤じそを使った本漬けの工程です。

塩漬けした梅にたっぷりの赤じそを合わせることで、梅干しならではの味わいと保存性が高まります。赤じその下処理からしっかりともみ込むことでアクを抜き、白梅酢を使ってしそをほぐしながら梅全体に行き渡らせていきます。素材の持ち味を活かしながら丁寧に行うことで、味わい深い自家製梅干しが仕上がります。

ぜひ今回のレシピを参考に、季節の手仕事をじっくりと楽しんでみてください。

梅干し（2）赤じそ漬け（本漬け）を美味しく作る3つの極意

赤じそは葉を丁寧に摘んで汚れをしっかり洗い流す

赤じそは葉だけを摘み取り、水を何回かかえてしっかりと洗うことで、土や汚れをきれいに落とします。ざるに上げて水けをきることが、次の工程で塩となじませるために重要なポイントとなります。汚れや水分が残っていると、塩もみの際に味や風味が損なわれる原因になるため、この下処理を丁寧に行うことが大切です。

粗塩を分けて使い、両手のひらでしっかりと揉んでアクを絞り出す

大きめのボウルに赤じそを入れ、粗塩の1/2量をふってざっと混ぜた後、しんなりしてきたら両手のひらでキュッキュッともみます。このとき手が赤く染まるため料理に使用できる手袋を着用すると安心です。濁ったアクが出てきたら一度しっかりと絞ってアクを捨てます。

さらに、きれいに洗ったボウルに入れ替えて残りの塩をふり、もう一度ていねいにもみほぐして一握りずつ絞ることで、えぐみや雑味の原因となるアクをしっかり取り除くことができます。

白梅酢でしそをほぐし、梅と合わせて容器でじっくり梅雨明けを待つ

アクを抜いた赤じそを別のボウルに入れ、下漬けしておいた梅の塩漬け容器から白梅酢を適量取って回しかけ、しそをほぐします。その後、下漬けしておいた梅の上に赤じその葉を広げてのせ、赤く染まった梅酢を回し入れます。

容器を静かに揺すって梅酢を全体に行き渡らせた後、平皿を2枚ほど乗せてから容器のふたをし、梅雨が明けるのを待ちます。また、梅と赤じそが梅酢の表面から出ているとかびの原因になるため、浮き上がらない程度におもしをすることも大切なポイントです。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

梅干しの赤じそ漬けは、そのままで味わうのはもちろん、温かいご飯やおにぎりと非常に相性が抜群です。また、日本酒や焼酎といった和酒のお供としても楽しめます。

さらに、お茶漬けやおかゆ、冷奴のトッピングなどに合わせると、赤じその爽やかな風味と梅干しのしっかりとした酸味が引き立ち、食事の美味しさを一層引き立ててくれます。伝統的な和の味わいに合わせて、すっきりとした緑茶や冷たい麦茶などとともに味わうのもおすすめです。

保存テクニックと温め直し方

赤じそ漬けした梅干しは、容器のふたをしっかりと閉め、直射日光を避けた冷暗所で保存します。梅雨が明けて土用干しを行った後、清潔な保存容器に移し替えることで、長期保存が可能になります。

保存の際は、常に梅が梅酢に浸かった状態を保ち、清潔な箸や道具を使って取り出すことで、かびの発生を防ぎ長く美味しく楽しむことができます。

このレシピのまとめと栄養のポイント

杵島直美さんのレシピによる「梅干し（2）赤じそ漬け（本漬け）」は、梅の塩漬けに鮮やかな赤じそを合わせて本格的な梅干しに仕上げるための大切な手仕事です。赤じその葉を丁寧に洗い、粗塩を使って数回に分けてしっかりと揉み込むことで、えぐみや濁ったアクを確実に取り除きます。

その後、白梅酢を使ってしそをほぐし、下漬けした梅の上に広げてのせ、赤く染まった梅酢を全体に行き渡らせます。平皿や適切なおもしを使って梅と赤じそが梅酢の表面から出ないようにしながら、梅雨が明けるのをじっくり待ちます。

素材の風味を大切にしたこの伝統的な工程を通じて、味わい深い自家製の赤じそ梅干し作りを堪能することができます。