土井善晴さんの「新じゃがのそぼろ煮」のレシピをご紹介します。春の訪れを感じさせる新じゃがいもを主役に、鶏ひき肉の旨味とえんどう豆の鮮やかな色彩を合わせた、家庭料理の決定版とも言える一品です。土井善晴さん直伝のこのレシピは、素材それぞれの持ち味を最大限に引き出す工夫が随所に散りばめられています。
皮付きのまま、あるいは薄く皮をむいた新じゃがいもは、みずみずしく柔らかな食感が特徴で、鶏ひき肉から出る優しいお出汁をたっぷりと吸い込みます。そこに、塩ゆでしたえんどう豆の食感と鮮やかな緑色が加わることで、見た目にも美しく、季節感あふれる仕上がりになります。
特別な調味料を使わず、砂糖としょうゆという基本の味付けだからこそ、丁寧な調理工程が味の決め手となります。ほっとするような優しい味わいでありながら、ご飯のおかずとしてはもちろん、お酒のおつまみにもぴったりな、何度も作りたくなる新じゃがのそぼろ煮をお届けします。
【土井善晴さんのレシピ】新じゃがのそぼろ煮の作り方
Course: 主菜Cuisine: 和食3
servings15
minutes22
minutes269
kcal37
minutes土井善晴さんの「新じゃがのそぼろ煮」のレシピをご紹介します。春の訪れを感じさせる新じゃがいもを主役に、鶏ひき肉の旨味とえんどう豆の鮮やかな色彩を合わせた、家庭料理の決定版とも言える一品です。土井善晴さん直伝のこのレシピは、素材それぞれの持ち味を最大限に引き出す工夫が随所に散りばめられています。
材料
新じゃがいも 4～5コ（500g）
鶏ひき肉 100g
えんどう豆（さやから出したもの） 100g
塩 適量
砂糖 大さじ3
しょうゆ 大さじ2
かたくり粉 大さじ2（昔ながらの力（りき）の強い上質なものを使うと、 とろみのつき方も味もよい。）
作り方
- えんどう豆は塩を加えた熱湯で柔らかくゆで、ざるに上げて湯をきる。新じゃがいもは、皮をむいて一口大に切る。
- 鍋にじゃがいもとひき肉、水カップ2を入れて中火にかける。菜箸でひき肉をほぐし、煮立ったらアクを取る。落としぶたをして10分間ほど煮る。
- 砂糖大さじ3を加え、落としぶたをして5分間ほど煮る。しょうゆ大さじ2を加え、落としぶたをしてさらに5分間ほど煮る。
- 1 のえんどう豆を加える。
- かたくり粉大さじ2を同量の水で溶いて 4 に回し入れ、とろみをつける。
- ポイント
- 煮汁の煮詰まり加減で、水溶きかたくり粉の分量は変わる。ヒタヒタくらいで大さじ2～2+1/2を目安にして、ちょうどよいとろみ加減に調える。
メモ
- 土井善晴さんのレシピ (新じゃがのそぼろ煮)
新じゃがのそぼろ煮を美味しく作る3つの極意
じゃがいもとひき肉を水から煮てアクを丁寧に取る
このレシピのポイントは、鍋に一口大に切った新じゃがいもと鶏ひき肉、 shadowそして水を最初に入れてから中火にかける点にあります。お湯からではなく水からじっくりと加熱することで、鶏ひき肉の旨味がじわじわと煮汁に溶け出し、じゃがいもの芯までその美味しさが染み込んでいきます。
加熱中に菜箸でひき肉をしっかりほぐすことで、塊にならず全体に均一に行き渡ります。また、煮立った段階で表面に出てくるアクを丁寧にすくい取ることが非常に重要です。このアク取りを怠らないことで、雑味のないすっきりとした上品な味わいに仕上がり、素材本来の香りと旨味がより一層引き立ちます。
その後、落としぶたをして10分間ほど煮ることで、じゃがいもに均一に熱が通り、ベースとなる旨味がしっかりと定着します。
調味料を時間差で加えて段階的に味を染み込ませる
味付けの工程では、砂糖としょうゆを同時に加えるのではなく、時間差で加えていくことが美味しさを引き出すための大きなポイントとなります。まず最初に砂糖大さじ3を加え、落としぶたをして5分間ほど煮込みます。
甘味の分子は塩味よりも大きいため、先に甘味をじゃがいもの内部まで浸透させることが、奥深い味わいを作る秘訣です。その後、しょうゆ大さじ2を加えてさらに落としぶたをして5分間煮込みます。このように段階的に調味料をなじませることで、塩角が立たず、まろやかでコクのある味わいに仕上がります。
常に落としぶたを使用することで、少ない煮汁でも鍋全体に効率よく熱と味が回り、じゃがいもが煮崩れするのを防ぎながら、中までしっかりと味が染み渡った絶品のそぼろ煮が完成します。
上質なかたくり粉で煮汁の量に応じた最適なとろみをつける
仕上げのとろみ付けには、昔ながらの力の強い上質な片栗粉を使用することが推奨されます。質の高い片栗粉を使うことで、とろみのキープ力が高まり、時間が経っても水っぽくならず、なめらかな口当たりが持続します。
大さじ2の片栗粉を同量の水で溶いて、えんどう豆を加えた後に鍋に回し入れますが、この際、煮汁の煮詰まり加減によって分量を微調整することが大切です。煮汁がヒタヒタくらいに残っている状態を目安にし、片栗粉の量は大さじ2から大さじ2と2分の1の間で調整し、ちょうどよいとろみ加減に調えます。
この丁寧なとろみ付けにより、鶏ひき肉の旨味が詰まった煮汁が新じゃがいもにしっかりと絡みつき、一口ごとに濃厚な美味しさを堪能することができます。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
新じゃがのそぼろ煮の優しい和の味わいには、日本の食卓に馴染みやすいお酒が非常によく合います。ワインを合わせる場合、おすすめなのは軽やかでフルーティーな白ワインです。
特に、日本の甲州ブドウを使用した白ワインや、フランスのロワール地方で作られるソーヴィニヨンブランは、鶏ひき肉の上品な旨味やえんどう豆の爽やかな風味と素晴らしい相性を見せます。すっきりとした酸味とほのかな苦味が、そぼろ煮の程よい甘辛さを引き締め、口の中をさっぱりとさせてくれます。
また、赤ワインを合わせる際には、渋みが控えめで軽やかなライトボディのピノノワールやマスカットベーリーAが適しています。醤油ベースの煮物の風味に寄り添い、新じゃがいものほくほくとした質感とも調和します。お酒の繊細な味わいが、お料理の美味しさをさらに引き立ててくれるでしょう。
保存テクニックと温め直し方
完成した新じゃがのそぼろ煮を保存する場合は、しっかりと粗熱を取ってから清潔な密閉容器に移し、冷蔵庫で保管してください。冷蔵保存での日持ちの目安は、およそ2日から3日程度です。
食べる際には、必要な分だけを耐熱皿に取り分け、ふんわりとラップをかけて電子レンジでしっかりと中心まで温め直すか、鍋に移して弱火で加熱してください。
なお、一度とろみをつけた煮物は、冷めると水分が分離しやすくなるため、温め直す際に少し水分が足りないと感じたら、大さじ1程度の水を足して加熱すると、なめらかなとろみが復活します。また、じゃがいもは冷凍すると組織が破壊されて食感がボソボソになってしまうため、このお料理は冷凍保存には向いていません。
冷蔵期間内に美味しく召し上がることをおすすめします。
このレシピのまとめと栄養のポイント
本記事では、土井善晴さん直伝の「新じゃがのそぼろ煮」の作り方をご紹介しました。旬の新じゃがいも、鶏ひき肉、鮮やかなえんどう豆というシンプルな食材を使いながらも、素材の魅力を最大限に高める調理法が詰まった素晴らしいレシピです。
水からじっくり煮てひき肉の旨味を出す工程や、砂糖としょうゆを時間差で加えることで中までしっかりと味を染み込ませる技術、 tenderそして上質な片栗粉を使って最適なとろみをコントロールするポイントなど、一つ一つの工程に美味しさのための理由があります。
えんどう豆の美しい緑色がアクセントとなり、目でも舌でも季節を楽しめる一品に仕上がります。毎日の献立の主菜としてはもちろん、冷めても味が馴染んで美味しいため、お弁当のおかずとしても重宝します。日本の伝統的な家庭料理の温かみを感じられるこの味を、ぜひ皆様のご家庭でもお楽しみください。