【土井善晴さんのレシピ】かつおのアラ煮の作り方

テレビやレシピ本など多方面で活躍されている料理研究家、土井善晴さんのレシピ「かつおのアラ煮」をご紹介します。かつおのアラや血合いを無駄なく美味しく仕立てる、プロの技が詰まった本格的な和食メニューです。

アラ煮と聞くと、生臭さが残ってしまったり、味が決まらなかったりといった悩みを持つ方も少なくありませんが、土井善晴さん直伝のこのレシピを作れば、家庭でも料亭のような深みのある味わいと美しい照りを再現することができます。

味付けには市販の実ざんしょうのつくだ煮を使用し、さわやかな風味を効かせることで、かつおの力強い旨味を引き立てつつ、上品な後味に仕上げています。ご飯のおかずとしてはもちろんのこと、お酒のお供にも最適な一品です。

丁寧にアクを取り除き、煮汁をトロリと煮詰めていく工程など、細やかなポイントが散りばめられた土井善晴さんの素晴らしいオリジナルレシピをぜひご家庭でご堪能ください。

かつおのアラ煮を美味しく作る3つの極意

水洗いを避けて表面の血や水けを拭き取ること

このレシピのポイントは、かつおのアラを食べやすい大きさに切った後に水洗いをせず、表面の血や水けをキッチンペーパーなどできれいにふき取ることです。身がむき出しになっているアラは、水で洗ってしまうと水分を吸って水っぽくなり、かつお本来の旨味が逃げてしまいます。

さらに、余分な水分は生臭さの原因にもなるため、洗わずに丁寧にふき取ることが重要です。これにより、魚の旨味をしっかりと閉じ込め、煮汁が中まで均一に染み込みやすくなり、濃厚で味わい深い仕上がりになります。

魚を入れてから煮汁を注いで強火にかけること

このレシピのポイントは、鍋にかつおのアラを入れてから煮汁の材料と実ざんしょうのつくだ煮を加え、全体がまんべんなく浸っている状態にしてから強火にかけることです。最初からしっかりと煮汁に浸しておくことで、加熱時に出るアクをきれいに浮き上がらせ、確実に取り除くことができます。

強火で一気に沸騰させることでアクが中央に集まりやすくなり、臭みのない澄んだ味わいに仕上がります。また、煮汁に実ざんしょうを加えることで、さわやかな風味が全体に行き渡ります。

落としぶたをして中火で約12分間煮詰めること

このレシピのポイントは、アクを除いた後に水でぬらした落としぶたをして、中火で約12分間しっかりと煮ることです。周囲が十分に煮立っている火加減を保つことで、煮汁が鍋の中で対流し、かつお全体に効率よく熱と味が回ります。煮汁が1/3量程度になり、トロリとするまで煮詰めることで、調味料のコクが凝縮されます。

仕上げにこのとろみのついた煮汁をアラに回しかけることで、おいしそうな美しい照りと上品なツヤが生まれ、見た目にも食欲をそそる完成度の高い一品になります。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

かつおのアラ煮に合わせる飲み物としては、しっかりとした旨味とコクのある日本酒が定番ですが、ワインを合わせるのも非常におすすめです。特に、かつおの血合いが持つ独特の鉄分や濃厚な旨味、そして実ざんしょうのさわやかな辛味と風味には、軽めから中程度のボディの赤ワインがよく合います。

例えば、フランスのブルゴーニュ地方で作られるピノノワールは、華やかな香りと上品な酸味があり、かつおの脂をさっぱりと流しつつ旨味を引き立ててくれます。また、日本のマスカットベーリーＡを使用した赤ワインも、醤油や砂糖の甘辛いタレと抜群の相性を示します。

白ワインを選ぶ場合は、樽熟成されたコクのあるシャルドネや、すっきりとした酸味を持つ甲州ワインが、実ざんしょうの風味と同調して素晴らしいマリアージュを演出してくれます。

保存テクニックと温め直し方

できあがったかつおのアラ煮を保存する場合は、しっかりと粗熱を取ってから清潔な密閉容器に入れ、冷蔵庫で保管してください。煮汁と一緒に保存することで、時間が経つにつれてさらに味がアラの奥まで染み込み、翌日にはまた違った深い美味しさを楽しむことができます。

冷蔵での保存期間の目安は、およそ2日から3日程度です。お召し上がりになる際は、必要な分だけを耐熱皿に移し、ラップをふんわりとかけて電子レンジで温め直すか、小さめの鍋に移して弱火で焦げ付かないように温めてください。

温めることで、冷えて固まった煮汁のゼラチン質が溶け出し、再び美しい照りとトロリとしたコクが戻ります。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回は、日本を代表する料理研究家である土井善晴さんのレシピ「かつおのアラ煮」の作り方をご紹介しました。かつおのアラや血合いをふんだんに使い、砂糖やしょうゆ、酒を合わせた甘辛い煮汁に、市販の実ざんしょうのつくだ煮を加えて風味豊かに仕上げる本格的な和食メニューです。

身が水っぽくなるのを防ぐために水洗いをせず表面をふき取ること、魚を入れてから煮汁を注いで強火でしっかりアクを取ること、そして落としぶたをして中火で約12分間トロリとするまで煮詰めることなど、土井善晴さんならではの調理の知恵が随所に光るレシピとなっています。

仕上げに煮汁を回しかけることで生まれる見事な照りと、実ざんしょうのさわやかなアクセントが、かつおの旨味を最大限に引き出しています。家庭料理の枠を超えた贅沢な味わいを、ぜひ皆様のご家庭でも再現して楽しんでみてください。