【土井善晴さんのレシピ】たらの芽とこごみの芋あえの作り方

春の訪れを感じさせる山菜の代表格、たらの芽とこごみ。今回は、そんな旬の恵みを存分に味わうことができる、土井善晴さんの「たらの芽とこごみの芋あえ」のレシピをご紹介します。山菜といえば天ぷらやおひたしが定番ですが、じゃがいもと組み合わせることで、新感覚のまろやかな和え物が完成します。

土井善晴さんのレシピは、素材そのものの持ち味を最大限に引き出す繊細な工夫が随所に散りばめられています。じゃがいものホクホクとした甘みと、たらの芽・こごみのほろ苦く青々しい香りが絶妙に絡み合い、一口食べるごとに春の息吹を感じられる一品です。

マヨネーズとオリーブオイルという洋風の調味料を隠し味的に使うことで、コクとまろやかさが加わり、山菜の独特の風味が苦手な方でも驚くほど食べやすく仕上がっています。食卓に春の彩りを添える副菜としてはもちろん、お酒のお供としても大活躍間違いなしの素晴らしいレシピです。

丁寧に作られた土井善晴さんの家庭料理の真髄を、ぜひご自宅で味わってみてください。

たらの芽とこごみの芋あえを美味しく作る3つの極意

強く煮立てず、余熱を利用してじゃがいもを柔らかくする

じゃがいもをゆでる際、中火にかけて沸騰した後は火を弱め、煮立たせないように静かに15分間ほどゆでるのがこのレシピの重要なポイントです。強火でぐらぐらと煮立ててしまうと、じゃがいもの外側ばかりが崩れてしまい、中心まで均一に火が通りません。

金串を刺して少し堅いと感じた場合は、無理に加熱を続けるのではなく、火を止めてそのまま15分間ほどおき、余熱でじんわりと火を通すことで、煮崩れを完全に防ぎつつ、芯までホクホクとした完璧な柔らかさに仕上げることができます。

山菜はすり鉢で軽くつぶして香りを引き立たせる

ゆでて水気を絞ったたらの芽とこごみは、そのまま和えるのではなく、すり鉢に入れて塩をふり、すりこ木で軽くつぶすという工程が非常に大切です。山菜は物理的に細胞を軽く潰すことで、内部に閉じ込められていた特有の青々しい春の香りが一気に外へと放たれます。

また、塩をふってからつぶすことで、塩の浸透圧の効果も相まって香りがより立ちやすくなり、後から加えるじゃがいもや調味料との馴染みも格段に良くなります。このひと手間が、全体の風味を決定づけると言っても過言ではありません。

じゃがいもと山菜、調味料は食べる直前にあえる

つぶして香りを引き出した山菜と、なめらかに押しつぶしたじゃがいも、そしてマヨネーズとオリーブ油を合わせた調味料は、必ず「食べる直前に」あえるようにしてください。

早くからあえて放置してしまうと、山菜から余分な水分が出たり、じゃがいもが水っぽくなったりして、せっかくのホクホクとした食感やフレッシュな香りが損なわれてしまいます。

食卓につく直前にサッと和えることで、マヨネーズのコク、オリーブオイルの風味、山菜の新鮮な苦味が最も良い状態で調和し、美味しくいただけます。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

この「たらの芽とこごみの芋あえ」は、山菜のほろ苦さとじゃがいものまろやかな甘み、そしてマヨネーズやオリーブ油のコクが調和した一品です。この味わいに合わせるなら、爽やかな酸味と果実味が特徴の白ワイン、特にニュージーランド産のソーヴィニヨン・ブランが非常におすすめです。

ソーヴィニヨン・ブラン特有のハーブや青草を思わせるグリーンなアロマが、たらの芽やこごみといった山菜の青々しい風味と見事に同調し、お互いの香りを引き立て合います。また、ワインの持つキリッとした酸味が、マヨネーズの油分をすっきりと洗い流してくれるため、次の一口がさらに進みます。

和食の枠を超えた洋風のニュアンスを持つこの和え物だからこそ、日本酒だけでなく、スッキリとした辛口の白ワインとの素晴らしいマリアージュを楽しむことができます。

保存テクニックと温め直し方

保存する場合は、密閉できる清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫のチルド室や冷気の当たりすぎない場所で保管してください。ただし、このレシピはマヨネーズを使用しており、また山菜のフレッシュな香りやじゃがいものホクホクとした食感を最大限に楽しむためには、作ってからなるべく早めにお召し上がりいただくのが理想的です。

冷蔵保存した場合は、翌日までには食べ切るようにしてください。時間が経つと水分が出て味がぼやけるため、冷凍保存には向きません。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回は、土井善晴さんの「たらの芽とこごみの芋あえ」のレシピをご紹介しました。春の味覚であるたらの芽とこごみを、ホクホクに茹で上げたじゃがいもと合わせ、マヨネーズとオリーブ油でまろやかにまとめるという、創意工夫に満ちた素晴らしい副菜です。

じゃがいもを煮崩れさせない繊細な火入れや、山菜をすり鉢で軽くつぶして香りを爆発させるテクニックなど、シンプルな工程の中にも美味しく仕上げるための重要なコツが詰まっています。和食でありながら洋風のコクも持ち合わせているため、和洋問わず献立に取り入れやすいのも魅力です。

旬の山菜が手に入った際には、定番の天ぷらだけでなく、ぜひこちらの土井善晴さんの絶品レシピをお試しいただき、食卓で春の訪れを感じてみてください。