【土井善晴さんのレシピ】ゆで豚の作り方

今回は、テレビや雑誌でおなじみの土井善晴さんのレシピをご紹介します。豚バラ肉の塊を贅沢に使い、しっとりと柔らかく仕上げる「ゆで豚」の作り方です。シンプルな料理だからこそ、作り方の基本に忠実であることが大切ですが、このレシピにはおからを使って豚肉をゆでるという大きな特徴があります。

たっぷりの鍋の湯におからを加え、じっくりと時間をかけて煮込むことで、豚肉が驚くほど柔らかく仕上がります。約1時間30分から2時間という時間をかけて、湯がきれいに対流する程度の穏やかな火加減でゆでるのがポイントです。

出来上がったゆでたての豚肉は格別で、厚切りにしてそのまま楽しむことも強く推奨されています。また、ゆで汁の味見を楽しむというのも、この調理法ならではの楽しみ方です。週末など、少し時間に余裕があるときにじっくりと取り組んで、絶品のゆで豚をぜひご家庭で味わってみてください。

一度作れば、その美味しさの虜になること間違いなしの素晴らしいレシピです。

ゆで豚を美味しく作る3つの極意

おからを加えてじっくりとゆでる

豚バラ肉の塊をゆでる際、たっぷりの湯（2.4リットル）におから（120g）を加えるのがこのレシピの最大のポイントです。おからを入れてひと煮立ちさせたらアクを取り、湯がきれいに対流する程度の穏やかな火加減を保つことが大切です。

グラグラと強く沸立てるのではなく、優しく対流する状態を維持しながら、1時間30分から2時間という時間をかけてじっくりとゆでることで、豚肉が驚くほど柔らかく仕上がります。じっくりと火を通すことでおからの効果が発揮され、しっとりとした食感を生み出します。

浮いた脂はラードとして残す

ゆでている最中やゆで上がった後に、表面にたっぷりの脂が浮いてきますが、これは旨味の詰まったラードですので、決して取り除かずにそのまま残しておくことが重要なポイントです。この脂が蓋の役割を果たし、しっとり感を保つ効果もあります。また、ゆでたての豚肉とおからのゆで汁は、ぜひ味見をしてみてください。

ゆでたての豚肉はそれだけで格別の美味しさがあり、柔らかいため厚切りにして楽しむことができます。ゆで汁と一緒に味わうことで、豊かな風味を存分に堪能できる素晴らしい瞬間です。

そのまま粗熱を取り、冷蔵庫で一晩寝かせる

ゆで上がった豚肉は、すぐに鍋から取り出すのではなく、ゆで汁に浸けた状態のままおいて粗熱を取ることが大切です。ゆっくりと温度が下がる過程で、肉に水分が戻り、パサつくことなくしっとりとした状態を保つことができます。

完全に粗熱が取れたら、鍋ごと、あるいは密閉容器に移して、さらに冷蔵庫で一晩じっくりと冷やします。こうすることで、豚肉の組織が落ち着き、包丁を入れたときにも崩れにくく、より美しい断面に仕上がり、美味しさが肉全体にしっかりと定着します。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

このしっとりと柔らかく仕上がったゆで豚には、すっきりとした酸味を持つ白ワインや、軽やかでフルーティーな赤ワインがよく合います。例えば、フランス産のピノ・ノワールは、豚肉の優しい旨味と脂の甘みに寄り添い、お互いの良さを引き立て合います。

また、少し冷やしたロゼワインなども、豚肉のさっぱりとした味わいと非常に相性が良いです。和食として楽しむのであれば、純米酒のぬる燗などを合わせるのもおすすめです。おからの風味をまとったふくよかな豚肉の味わいと、お米のふくよかな旨味を持つ日本酒は、同調効果でより深い味わいを生み出します。

脂の甘みと旨味を堪能しながら、スッキリとした飲み口のお酒で口の中をリセットすることで、最後まで美味しくゆで豚を食べ進めることができます。

保存テクニックと温め直し方

完成したゆで豚は、乾燥を防ぎしっとりとした状態を長持ちさせるため、粗熱が取れた後、清潔な保存容器に豚肉を入れてしっかりと蓋をし、冷蔵庫で保存してください。冷蔵で保存すれば、約3〜4日程度は美味しくお召し上がりいただけます。

レシピにもある通り、ゆで汁の表面に固まった白い脂はラードとして残しておくものですので、保存中に固まった脂は、炒め物などの料理の風味づけに活用することができます。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回は、土井善晴さんのレシピから、おからを使ってじっくりと煮込む「ゆで豚」の作り方をご紹介しました。豚バラ肉とおからというシンプルな材料でありながら、火加減に注意しながら1時間30分〜2時間かけてゆでることで、感動的な柔らかさを実現しています。

途中でアクを取り除き、湯がきれいに対流する状態を保つという丁寧な工程が、極上の味わいを生み出す秘訣です。ゆでたての熱々を厚切りで楽しむのはもちろん、ゆで汁の味見をしてその風味を確認するのも醍醐味の一つです。

一晩冷蔵庫で冷やして落ち着かせることで、また違ったしっとりとした美味しさを味わうことができます。休日の時間があるときにぜひ挑戦していただきたい、基本でありながら最高のごちそうになる素晴らしいレシピです。