【土井善晴さんのレシピ】いわしの辛煮の作り方

本記事では、日本を代表する料理研究家である土井善晴さんのレシピ「いわしの辛煮」の作り方をご紹介します。新鮮ないわしとたっぷりの生姜を使い、じっくりと時間をかけて煮込むことで、ご飯が止まらなくなるほど濃厚で奥深い味わいに仕上がる一品です。

このレシピの最大の特徴は、調味料を一度に全て入れるのではなく、2段階に分けて煮込むという点にあります。最初は酢と水だけで煮ることで、いわしの骨がホロホロになるまで柔らかくなります。その後、酒と醤油を加えてさらに煮詰めることで、身を硬くすることなくしっかりと中まで味を染み込ませることができるのです。

時間は合計で2時間近くかかりますが、火にかけてしまえば焦げ付かないように様子を見るだけなので、ご家庭でも無理なく挑戦できます。土井善晴さん直伝のこの丁寧な調理法を実践すれば、魚の臭みも全くなく、頭から尾まで丸ごと美味しく食べられる感動的な仕上がりになります。

毎日の食卓のメインおかずとしてはもちろんのこと、作り置きやお酒のおつまみとしても非常に優秀な逸品ですので、ぜひ新鮮ないわしが手に入った際にお試しください。

いわしの辛煮を美味しく作る3つの極意

いわしの下処理と2cm幅の筒切り

いわしはウロコを取り、頭と内臓を除去する「つぼ抜き」を丁寧に行い、流水で洗って水気をしっかり拭き取ることが大切です。水気を残さないことで生臭さを防ぎます。また、2cm幅の筒切りにすることで、味が染み込みやすくなり、骨まで柔らかく煮上げるための火通りも良くなります。

この下処理を確実に行うことが、仕上がりの味を美しくする重要な工程となります。

酢と水での第1段階の煮込み

このレシピの最大のポイントは、調味料を一度に全て入れないことです。まずは【A】の酢（カップ1）と水（カップ1）のみで50分から1時間、煮汁がほとんどなくなるまで弱火でじっくりと煮込みます。酢の力によって、いわしの骨がホロホロに柔らかくなり、丸ごと食べられるようになります。

強火でアクを取った後は、必ず水で濡らした落としぶたをして弱火を保つことが、身崩れを防ぐための重要な秘訣となります。この段階でしっかりと水分を飛ばすことで、次の工程で味が入りやすくなります。

しょうゆと酒での第2段階の味付け

酢と水でしっかりと骨まで柔らかくした後に、いよいよ【B】の酒（カップ1）としょうゆ（カップ1）を加えます。ここでも再び落としぶたをし、弱火で50分から1時間、煮汁がほとんどなくなるまで煮詰めていきます。

最初から醤油を入れてしまうと身が硬くなってしまいますが、後から加えることで、ふっくらとした身にしっかりと濃厚な味が染み込み、ご飯によく合う絶品の辛煮が完成します。焦げ付かないよう火加減には細心の注意を払ってください。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

日本酒（純米酒や本醸造酒）や焼酎との相性は言うまでもなく抜群ですが、ワインと合わせるのも大変おすすめです。特に、しっかりとした酸味とミネラル感を持つ辛口の白ワイン、例えばフランス産のシャブリや、スペイン産のアルバリーニョなどがよく合います。

いわしの濃厚な旨味と醤油の香ばしさを、ワインのキリッとした酸味がすっきりと洗い流し、次の一口を誘います。また、軽めの赤ワインを合わせる場合は、ピノ・ノワールを少し冷やして提供すると、醤油や生姜の土っぽい風味と見事に調和し、食卓がより一層華やかになります。

和食とワインの素晴らしい組み合わせをぜひお楽しみください。

保存テクニックと温め直し方

出来上がったいわしの辛煮は、冷蔵保存がおすすめです。鍋のまま冷まして粗熱をしっかりと取ってから、清潔な保存容器や密閉容器に移し替えて冷蔵庫に入れてください。濃いめの醤油味でしっかりと水分を飛ばして煮詰めているため、保存性が高く、冷蔵庫で3日から4日程度は美味しくお召し上がりいただけます。

食べる際は、電子レンジや小鍋で軽く温め直すと、固まった煮汁が溶けて味が再び全体に馴染み、作り立てのような風味が復活します。常備菜やお弁当の定番おかずとして非常に重宝します。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回は、土井善晴さんのレシピである「いわしの辛煮」の作り方を詳しくご紹介しました。酢と水でじっくり1時間煮込んだ後に、酒と醤油を加えてさらに1時間煮詰めるという、大変丁寧で理にかなった2段階の工程を踏むことで、驚くほど骨まで柔らかく、奥深い味わいに仕上がります。

たっぷりと使用した千切りの生姜が青魚特有の臭みを見事に消し去り、食欲をそそる豊かな香りを引き立ててくれます。トータルの調理時間は長めですが、基本的には鍋を火にかけて様子を見るだけで済むため、実は家庭でも手軽に実践しやすい本格的な和食レシピです。

日々の晩ご飯のメインディッシュとしてはもちろん、晩酌のお供や作り置きの常備菜としても大活躍間違いなしの素晴らしい逸品です。