今回ご紹介するのは、素材の持ち味を最大限に引き出すことで知られる土井善晴さんの「3色ピュレ」のレシピです。色鮮やかなじゃがいも、かぼちゃ、ほうれんそうという3つの代表的な野菜を使用し、それぞれの風味と色彩を楽しむことができる、目にも舌にも嬉しい一品となっています。
ピュレというと少し手がかかるイメージがあるかもしれませんが、このレシピでは特別な道具は必要ありません。お鍋で野菜を丁寧にゆでて、へらでつぶしながら牛乳、バター、そして少量の塩を加えるだけという、極めてシンプルで家庭的な調理法が採用されています。
それぞれの野菜に合わせた水分の調整や、ゆで方のちょっとした工夫が随所に散りばめられており、日常の食卓をパッと華やかに彩る副菜として大活躍してくれます。肉料理や魚料理の付け合わせとしてはもちろんのこと、パンに塗ったり、そのままディップとして楽しんだりと、アレンジの幅も広いのがこの3色ピュレの魅力です。
土井善晴さんの温かな視点が詰まった、素材本来の美味しさに気づかせてくれる素晴らしいレシピを、ぜひご自宅のキッチンで再現してみてください。毎日の料理がさらに楽しく、そして豊かな時間になること間違いありません。
【土井善晴さんのレシピ】3色ピュレの作り方
Course: 副菜Cuisine: 洋食6
servings15
minutes30
minutes180
kcal45
minutes今回ご紹介するのは、素材の持ち味を最大限に引き出すことで知られる土井善晴さんの「3色ピュレ」のレシピです。色鮮やかなじゃがいも、かぼちゃ、ほうれんそうという3つの代表的な野菜を使用し、それぞれの風味と色彩を楽しむことができる、目にも舌にも嬉しい一品となっています。
材料
【じゃがいものピュレ】
じゃがいも 3コ（400g）
【A】
牛乳 カップ1/4～1/2
バター 10g
塩
【かぼちゃのピュレ】
かぼちゃ 400g
【B】
牛乳 カップ1/2
バター 10g
塩
【ほうれんそうのピュレ】
ほうれんそう 300g
【C】
牛乳 カップ1/4
バター 10g
塩
作り方
- じゃがいもは皮をむいて2～3等分する。
- 鍋にじゃがいもを入れ、かぶるくらいの水を注いで中火にかける。煮立ったら弱火にし、煮くずれないよう柔らかくなるまでゆでる。
- ポイント
- 煮くずれそうであれば、火を止めておきます。10分間ほどおけば余熱で柔らかくなります。
- ふたで押さえて湯をきる。弱火にかけ、へらなどでじゃがいもをつぶし、【A】を加え、混ぜ合わせる。
- 塩小さじ1/3を加えて、ぽってりとした感じになるように水分をとばして仕上げる。
- かぼちゃは種とワタを除いて、3cm角に切り、皮をむく。
- 鍋にかぼちゃを入れ、かぶるくらいの水を注いで中火にかけ、煮立ったら弱火にし、フツフツと10分間ほどゆでる。
- ふたで押さえて湯をきる。弱火にかけ、へらなどでかぼちゃをつぶし、【B】を加え、混ぜ合わせる。
- 塩小さじ1/3を加えて、ぽってりとした感じになるように水分をとばして仕上げる。
- 鍋にたっぷりの湯を用意し、ほうれんそうを柔らかくゆでて、水にとる。
- 流水にさらしてアクを抜く。水けを絞って、包丁で細かく刻み、さらに軽く絞る。
- ポイント
- 柔らかくゆでることで口当たりがよくなります。
- 小鍋に移して弱火にかけ、【C】を加え、混ぜ合わせる。
- 塩小さじ1/3を加え、なじませて仕上げる。
メモ
- 土井善晴さんのレシピ (3色ピュレ)
3色ピュレを美味しく作る3つの極意
じゃがいもは余熱を利用して柔らかく
じゃがいもを煮る際、煮くずれないように柔らかく仕上げることが美しいピュレを作るための第一歩です。レシピの手順にある通り、じゃがいもが煮くずれそうになったら無理に火にかけ続けず、一度火を止めておくのが最大のポイントです。
そのまま10分間ほどおくことで、じんわりと余熱が中まで入り込み、外側を崩すことなく芯までしっかりと柔らかくすることができます。このひと手間により、つぶしたときのなめらかさが格段に向上し、牛乳やバターとも均一に混ざり合う、ぽってりとした理想的な口当たりのピュレに仕上がります。
ほうれんそうは柔らかくゆでて口当たりを良くする
ほうれんそうのピュレを作る際、一般的なおひたしよりもさらにしっかりと柔らかくゆでることが重要です。手順にもあるように、たっぷりの湯で柔らかくなるまで火を通すことで、葉や茎の繊維がほぐれやすくなり、刻んでつぶしたときの口当たりが飛躍的になめらかになります。
ゆでた後は冷水にとってしっかりとアクを抜き、水けを絞ってから細かく刻むことで、ほうれんそう特有のエグみを感じさせない、色鮮やかで風味豊かなピュレが完成します。バターと牛乳のコクが加わることで、青菜が苦手な方でも美味しくいただける優しい味わいになります。
水分の飛ばし加減でぽってり仕上げる
野菜をつぶして牛乳とバターを加えた後、弱火にかけて水分をとばしながら仕上げる工程が、ピュレの食感を決定づけます。じゃがいもやかぼちゃは、それぞれ水分量が異なるため、加える牛乳の量（じゃがいもはカップ1/4〜1/2、かぼちゃはカップ1/2）で調整しつつ、へらで混ぜながら加熱します。
目指すのは「ぽってりとした感じ」です。シャバシャバでもなく、固すぎもしない、スプーンですくったときにもったりと落ちる程度の濃度に仕上げることで、口に含んだときのなめらかさと、素材の豊かな香りが最大限に引き出されます。焦げ付かないよう、鍋底から丁寧に混ぜ合わせながら水分を調節してください。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
土井善晴さんの「3色ピュレ」は、それぞれの野菜が持つ素朴な甘みと、バターと牛乳のまろやかなコクが特徴です。この優しい味わいには、樽香が強すぎない軽やかな白ワインがよく合います。例えば、フランス産のソーヴィニヨン・ブランや、スッキリとしたイタリアのピノ・グリージョなどがおすすめです。
ワインの持つ爽やかな酸味が、ピュレのクリーミーなテクスチャーをスッキリと流してくれ、次の一口をさらに美味しくさせてくれます。また、メインディッシュとしてローストビーフや肉料理などを合わせる場合、渋みの少ないピノ・ノワールを選ぶと、かぼちゃやじゃがいものほっくりとした甘みと美しく調和します。
休日のランチタイムやディナーの付け合わせとして、ぜひお好みのワインと一緒にお楽しみください。
保存テクニックと温め直し方
3色ピュレが余った場合は、清潔な保存容器に入れて冷蔵庫で保存することが可能です。乾燥を防ぐため、ピュレの表面にピタッと密着させるようにラップをしてから、容器のフタを閉めると美味しさが長持ちします。冷蔵で2〜3日程度を目安に食べ切るようにしてください。
温め直す際は、電子レンジを軽くかけるか、小鍋に移して少量の牛乳（分量外）を足して弱火で練り直すと、作りたてのぽってりとしたなめらかさが復活します。色ごとに分けて保存しておけば、翌日のお弁当の彩りや、サンドイッチの具材としても活用できて非常に便利です。
このレシピのまとめと栄養のポイント
今回は、土井善晴さんによる「3色ピュレ」のレシピを詳しくご紹介しました。じゃがいも、かぼちゃ、ほうれんそうという身近な3つの野菜を使い、それぞれに適したゆで方と丁寧な下ごしらえを行うことで、素材の持つ本来の甘みや色合いを最大限に引き出しています。
ミキサーなどの特別な調理器具を使わず、鍋とへらだけで完結する手軽さも、日々の生活に寄り添う土井善晴さんのレシピならではの大きな魅力です。色鮮やかな3色のピュレをお皿に少しずつ盛り合わせるだけで、いつもの食卓がまるでレストランのように華やかに生まれ変わります。
肉や魚の付け合わせとしてはもちろん、そのままディップとして楽しむなど、アイデア次第で様々な味わい方ができる万能な副菜です。ぜひこのレシピをマスターして、毎日の献立に彩りと豊かな風味をプラスしてみてください。