今回は、洗練されたお料理と丁寧な暮らしへの提案で多くのファンを魅了し続けている料理研究家、有元葉子さん直伝の本格レシピ「ローストポーク」をご紹介します。
1kgもの大きな豚肩ロース肉の塊を贅沢に使い、にんにくやハーブの香りをまとわせて焼き上げるこのお料理は、圧倒的な存在感がありながら、驚くほどしっとりと柔らかく、肉本来の滋味深い味わいに仕上がる極上の一品です。
有元葉子さんのレシピの最大の特徴は、蓋付きの鍋を活用して、140℃という低温のオーブンで3〜4時間もの時間をかけてじっくりと熱を通していく点にあります。時間をかけて丁寧に火を入れることで、お肉の硬い繊維が極上の柔らかさへと変化し、旨味が内部にぎゅっと閉じ込められます。
特別な日のメインディッシュやおもてなしの席にふさわしい、本物の味わいをご家庭で再現できる素晴らしいレシピです。シンプルだからこそ素材の力が引き立つ、有元葉子さんの完成された味をぜひ堪能してください。
【有元葉子さんのレシピ】ローストポークの作り方
Course: 主菜Cuisine: 洋食4
servings15
minutes3
hours50
minutes614
kcal245
minutes今回は、洗練されたお料理と丁寧な暮らしへの提案で多くのファンを魅了し続けている料理研究家、有元葉子さん直伝の本格レシピ「ローストポーク」をご紹介します。
材料
豚肩ロース肉（塊） 1kg
にんにく 5～6かけ
塩（粒の大きいもの） 20～30g（肉の重量の2～3％）
ローズマリー（生） 2～3本
ローリエ（生） 4～5枚
アリッサ 適宜（とうがらしをペースト状にした、辛みのある調味料。北アフリカやヨーロッパで広く使われており、ハリッサとも呼ばれる。）
オリーブ油 少々
作り方
- 豚肉は細いナイフで5～6か所、等間隔に切り目を入れ、にんにくのとがった側を下にして詰める。表面に塩をまんべんなくまぶす。
- 鍋を火にかけオリーブ油少々を入れ、豚肉を軽く焼く。
- ポイント
- 鍋はふた付きの、そのままオーブンに入れられるものを使う。豚肉がぴったり入る大きさがよい。
- 鍋にローズマリーとローリエを加えてふたをし、140℃に温めたオーブンで3～4時間焼く。
- 鍋をオーブンから取り出し、オーブンの上火を250～300℃に上げる。豚肉は平たい耐熱容器やフライパンに移すか、天板に直接置いて、表面にこんがりと焼き色がついてカリッとなるまでオーブンで焼く。取り出して繊維に沿って手または箸やトングで食べやすく裂き（ナイフは使用しないこと）、好みでアリッサをつけて食べる。しょうゆや柚子（ゆず）こしょうをつけてもおいしい。
- ポイント
- 豚肉から出た汁は別の容器に移して冷やし、固まった脂を除く。うまみが凝縮された上質なブイヨンになるので、スープなどに少し足すとよい。
メモ
- 有元葉子さんのレシピ (ローストポーク)
ローストポークを美味しく作る3つの極意
お肉ににんにくを詰め込み適量の塩を均一にまぶす
豚肩ロース肉の塊に細いナイフで等間隔に5〜6か所の切り目を入れ、にんにくをしっかりと詰め込むことが非常に重要です。これにより、加熱中ににんにくの芳醇な風味が肉の内部までじっくりと効率よく浸透します。
さらに、肉の重量の2〜3％にあたる20〜30gの粒の大きな塩を表面全体にまんべんなく丁寧にまぶすことで、肉本来が持つ深い旨味を最大限に引き出します。この妥協のない丁寧な下ごしらえを最初に行うことが、最終的な仕上がりの味の深みや全体の完成度を決定づける極めて大切なポイントとなります。
ぴったりサイズの蓋付き鍋で140℃の低温で3〜4時間焼く
このレシピでは、豚肉がぴったり入る大きさの蓋付きの耐熱鍋を使用します。ローズマリーやローリエとともに蓋をして、140℃に温めたオーブンで3〜4時間という長時間をかけてじっくりと焼き上げます。
低温で密閉して加熱することで、肉の水分を逃がさずにしっとりとジューシーな状態を保ちながら、硬い繊維を極限まで柔らかくほぐすことができます。ぴったりサイズの鍋を使うことで、旨味が詰まった水分が効率よく肉に還ります。
仕上げの高温焼きとナイフを使わずに繊維に沿って裂く仕上げ
じっくり焼いた後は、オーブンの上火を250〜300℃に一気に上げ、表面がこんがりとカリッとするまで焼き色をつけます。この緩急のある加熱が、香ばしさと食感のコントラストを生み出します。
そして最大の極意は、焼き上がった肉を切り分ける際にナイフを使用せず、繊維に沿って手や箸、トングで食べやすく裂くことです。断面が粗くなることで、口当たりが非常に柔らかくなり、肉汁がしっかりと絡み合って美味しさが倍増します。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
じっくりと時間をかけて焼き上げ、肉の旨味が濃厚に凝縮されたローストポークには、上品で奥深い味わいを持つ赤ワインが抜群のマリアージュを魅せます。特にフランスのブルゴーニュ地方やボルドー地方の上質な赤ワインは、豚肩ロース肉の豊かな脂の甘みと香ばしいハーブの風味を優しく包み込んでくれます。
また、スパイシーな調味料であるアリッサを添えて楽しむ場合は、その辛みとオリエンタルな香りに決して負けない、ローヌ地方のシラーを用いた力強い赤ワインや、程よくコクのある辛口のロゼワインを合わせるのも大変おすすめです。
ワインの持つ心地よい酸味と細やかな渋みが、口の中に広がるお肉のジューシーな余韻をすっきりと引き締め、一口ごとに新鮮な感動と美味しさを味わうことができます。
保存テクニックと温め直し方
完成したローストポークを保存する場合は、お肉が完全に冷めてから、乾燥を防ぐために密閉容器に入れるか、ラップできっちりと包んで冷蔵庫で保管してください。また、調理の過程で豚肉から出た旨味たっぷりの汁は、別の容器に移してしっかりと冷やすことで、表面に固まった余分な脂を簡単に取り除くことができます。
この脂を除いた汁は、旨味が凝縮された非常に上質なブイヨンとなりますので、スープや煮込み料理の隠し味として少し足すだけで、料理のコクが劇的にアップする大変便利な調味料として重宝します。
このレシピのまとめと栄養のポイント
今回は有元葉子さん直伝の本格的な「ローストポーク」のレシピをご紹介しました。1kgの豚肩ロース肉ににんにくを詰め、20〜30gの塩をまぶし、蓋付きの鍋で140℃のオーブンで3〜4時間じっくりと焼き上げるこの製法は、お肉の持つポテンシャルを極限まで引き出す知恵が詰まっています。
仕上げに250〜300℃の高温で表面をカリッと焼き上げ、最後はナイフを使わずに手やトングで繊維に沿って裂くという独特の仕上げが、極上の柔らかさとジューシーさを生み出します。アリッサやしょうゆ、柚子こしょうなどの薬味で表情を変えながら楽しめる、まさに贅沢な逸品です。
ぜひ大切な方をもてなす際や、特別な日のディナーに作ってみてください。