お正月のおせち料理に欠かせない定番の一品、だて巻き。今回は、料理研究家として活躍されている有元葉子さんのだて巻きのレシピをご紹介します。有元葉子さん直伝のこのレシピは、甘だいの切り身（生だらでも可）と卵、そして厳選された調味料を組み合わせ、オーブンを使ってふっくらと焼き上げる本格的な仕上がりです。
一般的なすり身を使わず、新鮮な魚の切り身から作ることで、上品で深い味わいと豊かな風味が口いっぱいに広がります。オーブン対応の卵焼き器やミキサーを効果的に活用する手順が特徴で、ご家庭でも本格的なだて巻きを美しく仕上げることができます。
職人技のような本格的なお正月の味を再現できる有元葉子さんのレシピを、ぜひ日々の調理や特別なお祝いの席にお役立てください。
【有元葉子さんのレシピ】だて巻きの作り方
Course: 副菜Cuisine: 和食4
servings15
minutes20
minutes215
kcal35
minutesお正月のおせち料理に欠かせない定番の一品、だて巻き。今回は、料理研究家として活躍されている有元葉子さんのだて巻きのレシピをご紹介します。有元葉子さん直伝のこのレシピは、甘だいの切り身（生だらでも可）と卵、そして厳選された調味料を組み合わせ、オーブンを使ってふっくらと焼き上げる本格的な仕上がりです。
材料
卵 5コ
甘だいの切り身 120g（皮と骨を除いた正味。生だらでもよい。）
サラダ油
【A】
だし カップ1/2
砂糖 大さじ4
みりん 大さじ2+1/2
しょうゆ 小さじ1
塩 （一つまみ）
作り方
- あらかじめオーブンを200℃に温めておく。ボウルに卵を割り、【A】を入れる。甘だいはブツ切りにしてボウルに加える。オーブン対応の卵焼き器（約18×18×高さ3cmのものを使用）にサラダ油をたっぷり入れて熱し、側面にもよくなじませてから、油をきり、弱火にかけておく。
- ミキサーに 1 のボウルの卵液と甘だいを入れ、なめらかになって泡立つまで1～2分間ほどしっかりかくはんする。十分に温めた卵焼器に、すぐに卵液を流し入れ、オーブンに入れて200℃で5分間、さらに180℃で15分間焼いて取り出す。
- すぐに鬼すだれを卵焼きにかぶせてひっくり返す。巻きやすいように、鬼すだれの目に沿って2㎝間隔に包丁で浅く切り目を入れる。
- 鬼すだれの両端を持ち、左右を交互に動かして少しずつ寄せ、どちらかを内側に入れ込んで丸めてから鬼すだれできっちりと巻いていく。
- 輪ゴムでとめ、バットなどに立てて冷ます。こうすると、冷めるにつれて出てくる汁けが下から外に出る。盛り付けるときに真ん中で2等分し、さらにそれぞれを4等分に切る。
メモ
- 有元葉子さんのレシピ (だて巻き)
だて巻きを美味しく作る3つの極意
魚の切り身と卵液のミキサーによる徹底的なかくはん
ボウルに割り入れた卵5コとだし、砂糖、みりん、しょうゆ、塩を合わせた卵液に、ブツ切りにした甘だいの切り身120gを加え、ミキサーでなめらかになって泡立つまで1〜2分間ほどしっかりとかくはんします。
これにより、魚の繊維が細かく均一にほぐれて卵液と完全に一体化し、焼き上がりの食感が驚くほどなめらかで均一になります。十分な泡立ちが空気を含み、ふんわりとした口当たりを生み出す重要なポイントです。
オーブンを活用した2段階の温度調節による焼き上げ
十分にあらかじめ温めておいた200℃のオーブンに、卵液を流し込んだ卵焼き器を入れ、まずは200℃で5分間焼き、さらに180℃に温度を下げて15分間じっくりと焼き上げます。
この2段階の温度管理により、最初は高温で表面に適度な焼き色と立ち上がりを与え、後半は低めの温度で中心までじっくりと熱を通すことで、しっとりとした絶妙な質感に仕上がります。
鬼すだれによる熱々の状態での成形と余分な水分抜き
焼き上がったらすぐに鬼すだれをかぶせてひっくり返し、巻きやすいように2cm間隔で浅く切り目を入れてからきっちりと巻いていきます。熱いうちに巻くことで綺麗な形が定着します。
さらに、輪ゴムでとめた後にバットなどに立てて冷ますことにより、冷めるにつれて出てくる汁けが下から外へと自然に排出され、だて巻きが水っぽくならず、旨味がギュッと凝縮された仕上がりになります。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
上品な甘みと魚の旨味が引き立つだて巻きには、日本の甲州ブドウを使用した辛口のホワイトワインや、フランス・ブルゴーニュ地方のシャルドネを合わせたマリアージュがおすすめです。
ワインの持つ穏やかな酸味とキレのある味わいが、だて巻きのしっかりとした甘みやだしの風味を引き立てつつ、後味をすっきりとまとめてくれます。また、辛口のスパークリングワイン（シャンパン）を合わせると、泡がだて巻きの豊かなコクを心地よく包み込みます。
保存テクニックと温め直し方
完成しただて巻きは、完全に冷ましてから乾燥を防ぐためにラップできっちりと包み、密閉容器に入れて冷蔵庫で保存してください。冷蔵保存での日持ちの目安は2〜3日程度です。魚の切り身を使用しているため、風味や食感を損なわないよう、できるだけ早めにお召し上がりいただくことをおすすめします。
食べる際は、冷蔵庫から出して少し室温に戻すと、しっとりとした食感と甘みがより引き立ちます。
このレシピのまとめと栄養のポイント
今回は、有元葉子さん直伝のだて巻きレシピをご紹介しました。卵と甘だいの切り身をベースに、ミキサーを使ってきめ細かく泡立て、オーブン対応の卵焼き器とオーブンを駆使して200℃と180℃の絶妙な温度管理で焼き上げる本格派のレシピです。
焼き上がった後、鬼すだれを使って熱いうちに巻き上げ、立てて冷ますことで余分な水分を抜き、旨味を凝縮させる工程まで計算し尽くされています。手作りならではの上品で贅沢な味わいを楽しめる有元葉子さんのレシピで、ぜひ特別な日の食卓を彩ってみてください。