【有元葉子さんのレシピ】干し野菜の炒めなますの作り方

今回は、有元葉子さん直伝のレシピである「干し野菜の炒めなます」をご紹介します。大根、にんじん、れんこん、生しいたけといったおなじみの野菜を、贅沢に2〜3時間ほど干してから調理する、奥深い味わいの一品です。野菜を干すことで余分な水分が抜け、それぞれの旨味と甘みがぎゅっと凝縮されます。

通常のなますとは異なり、ごま油でしっかりと炒めてから調味料を合わせるため、コクがあり、香ばしい風味を楽しめるのが特徴です。お正月などのハレの日はもちろん、普段の食卓を豊かに彩る副菜としても大活躍してくれます。

素材本来のおいしさを最大限に引き出す、有元葉子さんのこだわりが詰まった本格的な炒めなますを、ぜひご家庭でそのまま再現してみてください。ひと手間かけるからこそ出会える、格別な歯ごたえと深い味わいに、きっとお箸が止まらなくなるはずです。

干し野菜の炒めなますを美味しく作る3つの極意

野菜を2〜3時間しっかり干して旨味を凝縮させる

このレシピの最大のポイントは、大根、にんじん、れんこん、生しいたけをそれぞれ薄切りにした後、2〜3時間しっかりと天日などで干すことです。こうして野菜の水分を適度に抜くことによって、素材が持つ本来の甘みや旨味が劇的に引き締まり、凝縮されます。

また、水分が抜けた野菜は調味料を吸収しやすくなるため、後から加える味わいが中までしっかりと浸透します。半干しの場合はそのまま使えますが、今回はしっかりと干しきるため、戻して使うことで独特の心地よい歯ごたえを生み出すことができます。

ヒタヒタの水に5分間ほどつけて絶妙な食感に戻す

しっかり干した野菜をボウルに合わせ、ヒタヒタの水に5分間ほどつけて戻す工程は、仕上がりの食感を左右する重要なポイントです。完全に乾燥させきるのではなく、5分間ほど水につけて好みの堅さに調整することで、炒めたときに最高のシャキシャキ感とコリコリとした心地よい食感が残ります。

時間が経ったらしっかりと水けを絞ることで、余分な水分がフライパンに入り込まず、ごま油の香ばしい風味を損なわずに全体へ均一に油を回すことができます。

中火で油を回し調味料を加えたらサッと仕上げる

フライパンに白のごま油大さじ2を熱し、中火で水けを絞った野菜を炒めていきます。全体にまんべんなく油が回り、野菜が油をまとって美しいツヤが出たタイミングで、酒、みりん、酢、砂糖、塩を合わせた調味料【B】を一気に加えます。

調味料を加えた後は、ダラダラと加熱を続けずにサッと混ぜ合わせるようにして手早く仕上げることが大切です。これにより、野菜の絶妙な食感をキープしたまま、酸味と甘みのバランスが取れた豊かな風味をしっかり閉じ込めることができます。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

この炒めなますには、すっきりとした酸味と豊かな果実味を持つ白ワインが非常によく合います。特にフランスのブルゴーニュ地方で作られるシャルドネや、アルザス地方のリースリングなどは、お酢の爽やかな酸味やごま油のコク、根菜の甘みと素晴らしい相乗効果を発揮します。

また、みりんや砂糖による優しい甘みがあるため、やや辛口から中辛口の味わいを選ぶと、料理の風味をより一層引き立ててくれます。日本の甲州ワインとも相性が良く、クリーンな口当たりが口の中をさっぱりとさせ、次のひと口を進めてくれます。

ワインの繊細な酸が、炒めなますの旨味と絶妙に調和するペアリングをお楽しみください。

保存テクニックと温め直し方

完成した炒めなますは、完全に粗熱が取れた後に、清潔な密閉容器に移し替えて冷蔵庫で保存してください。冷蔵保存することで全体に味がさらに馴染み、翌日にはより一層深みのある味わいへと変化します。保存期間の目安は冷蔵で約3〜4日間です。

お召し上がりになる際は、冷蔵庫から出して少し常温に戻すと、ごま油の香りと調味料の風味が引き立ち、より美味しくいただけます。水分がしっかり抜けているため水っぽくなりにくく、常備菜や作り置きのおかずとしても大変優秀な一品です。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回は有元葉子さん直伝の「干し野菜の炒めなます」の作り方をご紹介しました。大根、にんじん、れんこん、生しいたけを薄切りにし、2〜3時間じっくりと干してから使用するという丁寧な仕込みが、このレシピの美味しさの秘密です。

水で5分間ほど戻してしっかりと水けを絞った野菜を、中火でごま油とともに炒め、合わせ調味料を加えてサッと仕上げることで、素材の旨味と極上の食感を引き出します。お酢の爽やかさとごま油のコクが調和した、上品で奥深い味わいをぜひご堪能ください。