【有元葉子さんのレシピ】たたきごぼうの作り方

今回は、洗練されたシンプルな料理で多くの人々を魅了し続ける料理研究家、有元葉子さんのレシピ「たたきごぼう」をご紹介します。お正月のおせち料理の定番としても知られるたたきごぼうですが、有元葉子さん直伝のレシピは、素材の持つ力強い風味やみずみずしい食感を最大限に活かした格別の仕上がりです。

泥付きのごぼうを丁寧に洗い、絶妙な加減でゆで上げてから熱いうちにたたくことで、調味料が驚くほど中までしっかりと染み込みます。味付けのベースとなる「ごま酢」には、メープルシロップやしょうゆ、酢を合わせ、コクがありながらもすっきりとした上品な味わいに仕上げています。

普段のおかずとしてはもちろん、お弁当の隙間を埋める常備菜や、お酒のおつまみとしても大変重宝する一品です。丁寧でありながら無駄のない有元葉子さんならではの素晴らしい味わいを、ぜひご家庭でそのまま再現してみてください。

たたきごぼうを美味しく作る3つの極意

皮をこそげすぎず、酢を入れた湯で絶妙な弾力にゆで上げる

ごぼうは皮の近くに最も強い旨味と香りがあるため、たわしで泥を洗い落とす程度にとどめ、皮をこそげすぎないようにすることが大切です。15cm長さに切って酢少々を入れた水にさらしてアクを抜いた後、鍋に湯を沸かして再び酢少々を加え、太いものから順にゆでていきます。

ゆで加減の目安は、指で押してみて少し弾力が出るくらいです。これにより、ごぼう特有の心地よい歯ごたえを残しながらも、中心まで均一に火が通り、ごま酢と合わせたときに最高の食感を生み出すことができます。

熱いうちにすりこ木でたたいて割り、調味料を染み込みやすくする

ゆで上がったごぼうは、細いものから順に引き上げて湯をきり、まだ熱いうちにすりこ木でたたいて割ります。熱い状態のごぼうをたたくことで、繊維が適度にほぐれて表面積が広がり、調味料を吸収しやすい状態になります。

また、包丁できれいに切るのとは違い、たたいて割ることで断面が不規則に凸凹になり、すりごまや合わせ調味料がしっかりと絡みやすくなります。5cm長さに切り、半ずりにしたいりごまの入ったすり鉢やボウルに手早く加えていくことがポイントです。

ごぼうが温かいうちに、厳選した調味料Aを加えて一気に混ぜ合わせる

たたいてカットしたごぼうは、完全に冷めてしまう前、つまり温かいうちにメープルシロップ、しょうゆ、酢を合わせた調味料Aを加えて混ぜ合わせます。ごぼうの温度が高いと、熱によって調味料の分子が活発に動き、繊維の奥深くまで味が浸透しやすくなります。

調味料に使うメープルシロップは、風味の軽いエクストラライトタイプを使うことで、ごぼう本来の大地の香りを邪魔せず、上品で自然な甘みをプラスできます。一度いってから半ずりにした金いりごまの高貴な香りと、酢の酸味、しょうゆの旨味が一体となり、深い味わいに仕上がります。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

この上品な味わいのたたきごぼうには、日本の甲州ブドウを使用した、すっきりとした酸味とほのかな苦味を持つ白ワインが非常によく合います。ごぼうが持つ独特の大地の香りと、甲州ワインのクリーンでミネラル感のあるニュアンスが調和し、お互いの良さを引き立てます。

また、ごま酢の心地よい酸味に合わせて、フランスのシャブリや、イタリアのソアーヴェといった軽快でドライな白ワインを選ぶのもおすすめです。ごまの豊かなコクとメープルシロップのほのかな甘みが、ワインのフルーティーな酸味によって包み込まれ、洗練されたマリアージュを楽しむことができます。

保存テクニックと温め直し方

完成したたたきごぼうは、しっかりと粗熱を取ってから清潔な密閉容器に入れ、冷蔵庫で保管してください。ごま酢の酸味としょうゆの塩分、そしてしっかりとゆでて水分を飛ばしているため、冷蔵で約3〜4日間は美味しく保存可能です。

日が経つにつれてごぼうの繊維の奥までしっかりとごま酢が染み込み、作った当日とはまたひと味違う、まろやかで深みのある味わいへと変化していきます。食べる際は、冷蔵庫から出して少し室温に戻すと、ごまの香りがより一層引き立ちます。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回は料理研究家の有元葉子さん直伝の「たたきごぼう」の作り方をご紹介しました。ごぼうの皮をこそげすぎずに風味を残し、酢を入れた湯で絶妙な弾力にゆで上げること、そして何よりも熱いうちにすりこ木でたたいて割ることで、味が劇的に染み込みやすくなります。

調味料には一度いって風味を高めて半ずりにした金いりごまを大さじ7と贅沢に使い、風味の軽いメープルシロップ（エクストラライト）やしょうゆ、酢を合わせることで、伝統的な和食でありながら洗練されたモダンな味わいに仕上がります。温かいうちにすべての調味料を和えることで、ごぼうの芯まで旨味が凝縮されます。

おせち料理の一品としてはもちろん、普段の食卓を彩るお惣菜や作り置きとしても大活躍する、有元葉子さんのこだわりが詰まった極上のレシピをぜひお試しください。