お正月のおせち料理に欠かせない定番の和菓子、栗きんとん。今回は、洗練された美しいお料理で多くのファンを魅了する有元葉子さんのレシピをご紹介します。有元葉子さん直伝のレシピで作る栗きんとんは、さつまいもの自然な甘みと、市販の栗の甘露煮が見事に調和した、上品でぽってりとした質感が特徴です。
丁寧にアク抜きを施したさつまいもをくちなしの実と一緒にゆで上げることで、まるでお店で売られているかのような、鮮やかで美しい黄金色に仕上がります。
フードプロセッサーを活用してなめらかな口当たりを実現するプロの技や、お鍋でじっくりと練り上げて極上のツヤを引き出す工程など、ご家庭で本格的な栗きんとんを失敗なく美味しく作るための知恵が詰まった素晴らしいレシピです。
手作りの温かみがありながらも、おもてなしやハレの日の食卓にふさわしい格調高い味わいを、ぜひこの機会にご堪能ください。
【有元葉子さんのレシピ】栗きんとんの作り方
Course: デザートCuisine: 和食4
servings1
hour10
minutes40
minutes426
kcal110
minutesお正月のおせち料理に欠かせない定番の和菓子、栗きんとん。今回は、洗練された美しいお料理で多くのファンを魅了する有元葉子さんのレシピをご紹介します。有元葉子さん直伝のレシピで作る栗きんとんは、さつまいもの自然な甘みと、市販の栗の甘露煮が見事に調和した、上品でぽってりとした質感が特徴です。
材料
さつまいも 2本（正味 400～500g）
栗の甘露煮 15～16コ（市販。大きければ半分に切る。）
くちなしの実（乾） 2コ
グラニュー糖 約130g
塩
作り方
- さつまいもは1cm厚さの輪切りにして厚く皮をむき、1時間以上水につけてアクを抜く。
- ポイント
- さつまいもの皮はオリーブ油で揚げて鍋に入れ、メープルシロップを加えて中火で熱しながらキャラメル状にからめれば、香ばしいかりんとうに。
- くちなしの実は不織布製のお茶用パックで包み、色が出やすくなるよう軽くたたいて割り、ひもなどで縛る。
- さつまいもを洗って水けをきり、鍋に入れてたっぷりの水を注ぐ。弱めの中火でゆで、少し串が刺さるようになったら水を替える。くちなしの実を加えて弱火で静かに煮る。
- 竹串がスッと通るくらい柔らかくなったら引き上げて水けをきり（ゆで汁は少しとっておく）、フードプロセッサーにかけてなめらかにする。
- ポイント
- フードプロセッサーが回りにくければ、様子を見ながらゆで汁を足してかくはんする。
- 鍋に移してゆで汁適量を加え、軽い力でも混ぜやすい柔らかさにゆるめたら、弱火にかけて木べらで練る。
- グラニュー糖を数回に分けて加えて練り、好みの甘さになったら、塩小さじ1/2を加える。つやが出てぽってりとしたら、栗の甘露煮を加えて混ぜ、栗が温まったらバットに広げて冷ます。
メモ
- 有元葉子さんのレシピ (栗きんとん)
栗きんとんを美味しく作る3つの極意
丁寧なアク抜きとくちなしの実による鮮やかな発色
このレシピのポイントは、さつまいもを1cm厚さの輪切りにして皮を厚めにむいた後、1時間以上という長い時間をかけてしっかりと水につけ、アクを徹底的に抜くことです。この一手間を加えることで、仕上がりの雑味が消えてすっきりとした味わいになります。
さらに、お茶用パックに包んで軽くたたいて割ったくちなしの実を加えて弱火で静かに煮ることで、さつまいもに美しい黄金色がしっかりと染み渡り、お正月の食卓を華やかに彩る極上の色合いが実現します。
フードプロセッサーとゆで汁を活かしたなめらかな質感
このレシピのポイントは、竹串がスッと通るまで柔らかくゆで上げたさつまいもを、フードプロセッサーにかけてダマのない完璧なめらかさに仕上げることです。その際、さつまいものゆで汁を少しとっておくことが非常に重要です。
フードプロセッサーが回りにくいと感じたら、様子を見ながらこのゆで汁を足してかくはんすることで、お芋の旨味を逃がさずに最適なテクスチャーに調整でき、口の中でとろけるような心地よい口当たりを生み出すことができます。
グラニュー糖の分割投入と塩による甘みの引き締め
このレシピのポイントは、お鍋に移してゆで汁で緩めたさつまいもペーストに、グラニュー糖を数回に分けて加えながら弱火で木べらを使って丁寧に練り上げることです。一度に全量入れずに分けることで、砂糖が均一に溶けてなじみ、好みの甘さに調整しやすくなります。
仕上げに加える小さじ1/2の塩が全体の甘みをピリッと引き締め、ぽってりとしたツヤが出たところで栗の甘露煮を加えることで、栗の風味を損なわずに一体感のある極上の栗きんとんが完成します。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
上品で濃厚な甘みを持つ栗きんとんには、しっかりとした酸味と華やかな果実味を備えた白ワインが非常によく合います。例えば、フランスのブルゴーニュ地方で作られるシャルドネの白ワインは、樽熟成によるふくよかなコクとまろやかな口当たりが、栗きんとんのぽってりとした質感やさつまいもの甘みと絶妙に調和します。
また、ドイツのリースリングのように、心地よい酸味とほのかな甘口のニュアンスを持つ白ワインを選ぶと、栗の甘露煮の豊かな甘みを引き立てつつ、後味をすっきりとまとめてくれるため、贅沢なマリアージュを心ゆくまで楽しむことができます。
保存テクニックと温め直し方
完成した栗きんとんは、しっかりと冷ました後に清潔な密閉容器に移し替えて冷蔵庫で保存してください。冷蔵保存での日持ちの目安は約4日から5日程度となります。お正月の期間中、毎日少しずつ美味しくいただくことができます。
もし長期間保存したい場合は、小分けにしてラップでピッチリと包み、ジッパー付きの保存袋に入れて冷凍保存することも可能です。冷凍した場合は約3週間から1ヶ月ほど保存が可能で、食べる際は前日に冷蔵庫へ移して自然解凍すると、作り立てのようななめらかな食感を損なわずに美味しく召し上がれます。
このレシピのまとめと栄養のポイント
有元葉子さん直伝の栗きんとんレシピは、シンプルでありながらも各工程に料理の基本と丁寧なこだわりが詰め込まれた、まさに一生ものの極上レシピです。さつまいもの厚い皮むきと長時間の水さらしによる確実なアク抜き、そしてくちなしの実を用いた伝統的な技法が、息をのむほど美しい黄金色のきんとんを生み出します。
現代の調理器具であるフードプロセッサーを上手に取り入れ、ゆで汁を加減しながらなめらかさを追求する合理的なアプローチも魅力です。
お鍋での丁寧な練り上げとグラニュー糖の数回に分けた投入、そして最後の塩による味の引き締めという一連の流れが、市販品では決して味わえない、優しくも深いコクのある贅沢な美味しさを実現させています。お正月のおせち料理としてはもちろん、特別な日のデザートとしても自信を持っておすすめできる至高の逸品です。