今回は、洗練された家庭料理に定評のある有元葉子さんのレシピ「八幡巻き」をご紹介します。ごぼうとにんじんを牛肉の薄切りで丁寧に巻き上げ、甘辛いタレでじっくりと煮からめる八幡巻きは、お正月のおせち料理としてはもちろん、普段のおかずやお弁当、おつまみにもぴったりの伝統的な和食メニューです。
有元葉子さんのレシピでは、牛肉を斜めに置いて手前から巻くことで、幅の短いお肉でも野菜の長さにぴったり合わせて美しく仕上げるプロの技が光ります。また、味付けの甘みにメープルシロップを使用することで、フライパンで煮からめる際にも焦げつきにくく、上品でコクのあるまろやかな甘みが全体に広がります。
お肉の旨味と根菜の心地よい歯ごたえが絶妙に調和した、有元葉子さん直伝の特別な味わいをぜひご家庭で再現してみてください。食卓がパッと華やぐこと間違いなしの逸品です。
【有元葉子さんのレシピ】八幡巻きの作り方
Course: 主菜Cuisine: 和食2
servings25
minutes20
minutes285
kcal45
minutes今回は、洗練された家庭料理に定評のある有元葉子さんのレシピ「八幡巻き」をご紹介します。ごぼうとにんじんを牛肉の薄切りで丁寧に巻き上げ、甘辛いタレでじっくりと煮からめる八幡巻きは、お正月のおせち料理としてはもちろん、普段のおかずやお弁当、おつまみにもぴったりの伝統的な和食メニューです。
材料
ごぼう（太めのもの） 10cm
にんじん 10cm
牛もも肉（薄切り。すき焼き用。） 100g
メープルシロップ 大さじ2/3（またはみりん大さじ1）
酢
サラダ油
酒
しょうゆ
【A】
だし カップ1
しょうゆ 大さじ1
メープルシロップ 大さじ1（またはみりん大さじ1+1/2）
酒 大さじ1
塩 少々
作り方
- ごぼうはたわしでよく洗い、15分間ほど酢水につける。にんじんはごぼうの太さに合わせて切る。
- 鍋に【A】を入れて火にかけ、煮立ったら 1 を順に入れ、歯ごたえが残る程度に煮る。火から下ろして冷まし、それぞれ縦4つの棒状に切る。
- 牛肉を広げ、ごぼうとにんじんを2本ずつ、角を合わせてまとめ、斜めに置いて手前から巻く。
- ポイント
- 野菜をしんにして巻く。斜めにすると幅が短い肉でも、野菜の長さに合うように巻くことができる。
- フライパンを温めてサラダ油大さじ1を熱し、 3 をとじ目を下にして入れる。菜ばしで転がしながら焼き色がつくまで焼く。脂が出てきたら紙タオルでふき、酒大さじ2を加えて強火でアルコール分をとばし、煮立ったらメープルシロップ、しょうゆ大さじ1を加えて汁けがなくなるくらいまで煮からめ、火から下ろして冷ます。食べるときに両端を切り落とし、一口大に切る。
- ポイント
- 焼き目をつけてから煮からめる。甘みにメープルシロップを使うと焦げつきにくい。
メモ
- 有元葉子さんのレシピ (八幡巻き)
八幡巻きを美味しく作る3つの極意
野菜を適度な歯ごたえを残して煮てから縦4つに切る
ごぼうとにんじんを牛肉で巻く前に、まずは調味料A（だし、しょうゆ、メープルシロップ、酒、塩）を合わせた鍋で煮ます。この際、完全に柔らかくするのではなく、歯ごたえが残る程度に煮るのが重要なポイントです。
先に程よく火を通して味を含ませてから、火から下ろして冷まし、それぞれ縦4つの棒状に切ることで、牛肉で巻いたときの一体感が生まれます。野菜を同じ太さに揃えることで、どこを切っても美しい断面になり、噛んだときのお肉と根菜の食感のコントラストが最も心地よく仕上がります。
牛肉を斜めに置いて野菜の角を合わせて手前から巻く
広げた牛肉に対して、ごぼうとにんじんを2本ずつ角を合わせてまとめ、斜めに配置して手前から巻いていきます。野菜をしんにして巻く際、肉を斜めに置くことによって、幅が短い牛肉であっても野菜の長さにしっかりと合わせて均一に巻きつけることが可能になります。
この巻き方の工夫により、調理中に肉がほどけてしまうのを防ぎ、どこを食べてもお肉と野菜がバランスよく口の中に広がります。見た目の美しさと調理のしやすさを両立させる、非常に理にかなった工程です。
とじ目を下にして焼き目をつけメープルシロップで煮からめる
フライパンにサラダ油を熱したら、必ず巻き終わりのとじ目を下にして入れ、菜ばしで転がしながら全体にきれいな焼き色がつくまで焼きます。出てきた余分な脂を紙タオルでしっかりとふき取ることで、仕上がりが油っぽくならずすっきりとした味わいになります。
その後、酒を加えて強火でアルコール分をとばし、煮立ったらメープルシロップとしょうゆを加えて汁けがなくなるまで煮からめます。甘みにメープルシロップを使うことで、砂糖やみりんよりも焦げつきにくく、艶やかな美しい照りと上品なコクが生まれます。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
甘辛くコクのある味わいに仕上げる八幡巻きには、程よい果実味と上品な酸味を持つ赤ワインが非常によく合います。
特にフランスのブルゴーニュ地方のピノノワールや、ライトからミディアムボディの赤ワインを合わせると、牛肉の旨味やメープルシロップの上品な甘み、そしてごぼう特有の大地の香りと素晴らしいマリアージュを奏でます。重すぎない赤ワインを選ぶことで、根菜の風味を損なうことなく、お肉の脂をすっきりと流してくれます。
日本の甲州ワインの樽熟成タイプや、ふくよかな旨味を持つ純米酒をぬる燗で合わせるのも、和食の優しさを引き立ててくれるため非常におすすめです。
保存テクニックと温め直し方
調理後はしっかりと火から下ろして冷まし、食べやすい一口大に切り分けますが、保存する際も完全に冷ましてから密閉容器に入れます。冷蔵庫で保存する場合は、２日から３日を目安に食べきるようにしてください。味がしっかりと中まで染み込んでいるため、翌日になるとさらに味が落ち着いて美味しくいただけます。
お弁当のおかずとして入れる際にも、汁けをしっかりと飛ばして煮からめているため汁漏れしにくく、冷めてもお肉が硬くなりにくいため非常に重宝します。食べる分だけをレンジなどで少し温め直すと、お肉の脂が溶けてジューシーさが戻ります。
このレシピのまとめと栄養のポイント
有元葉子さんのレシピによる「八幡巻き」は、ごぼうとにんじんという定番の根菜を、牛もも肉の薄切りで美しく巻き上げた、見た目も華やかな和食の定番料理です。
酢水にさらしたごぼうとにんじんを、だしやしょうゆをベースにした調味料で歯ごたえを残して煮てから切り揃え、お肉を斜めに使って隙間なく巻くテクニックは、仕上がりを格段に美しくするためのプロの知恵が詰まっています。
さらに、味付けの要となる甘みにメープルシロップを取り入れることで、フライパンでの調理時に焦げつくリスクを減らし、独特のまろやかで深みのある照りとコクを出すことができます。
お祝いの席にはもちろん、日常のお弁当や作り置き、おつまみとしても大活躍する、有元葉子さん直伝の洗練された八幡巻きをぜひ日々のレパートリーに加えてみてください。