料理研究家・有元葉子さんのレシピ「りんごかん」をご紹介します。有元葉子さん直伝のこのレシピは、りんごの持つ自然な甘みと美しい色合いを最大限に活かした、上品で洗練された冷菓です。
棒寒天を丁寧にふやかして煮詰め、皮付きの紅玉りんごをじっくり煮込んで裏ごしした果汁と合わせることで、透明感のある美しい仕上がりになります。手作りの和菓子と聞くと難しく感じるかもしれませんが、有元葉子さんの洗練された手順に従えば、おもてなしにもぴったりの極上のデザートが完成します。
素材の味を大切にする有元葉子さんならではの、シンプルながらも奥深い味わいをお楽しみいただける特別なレシピです。どこか懐かしく、それでいてモダンな佇まいのりんごかんを、ぜひご家庭で作ってみてください。
【有元葉子さんのレシピ】りんごかんの作り方
Course: デザートCuisine: 和食4
servings1
hour15
minutes30
minutes142
kcal105
minutes料理研究家・有元葉子さんのレシピ「りんごかん」をご紹介します。有元葉子さん直伝のこのレシピは、りんごの持つ自然な甘みと美しい色合いを最大限に活かした、上品で洗練された冷菓です。
材料
棒寒天 1本
グラニュー糖 カップ1/2～2/3
レモン汁 大さじ1
【A】
りんご（紅玉/大） 1コ
砂糖 大さじ1+1/2
レモン汁 大さじ1+1/2
作り方
- 棒寒天はちぎって、たっぷりの水に1時間以上つけてふやかしておく。
- りんごは皮付きのまま八つ割りにする。両端としんの部分を除いて薄切りにする。鍋に【A】を入れて混ぜ、透き通って柔らかくなるまで煮る。熱いうちに裏ごしする。
- ポイント
- 柔らかく汁けがなくなるまで煮る。りんごの皮の赤みを生かすので、色の濃い紅玉を使う。
- 1 の水けをよく絞り、鍋に入れる。水カップ2+1/2を加えて火にかけて煮溶かす。煮立ったら火を弱め、全体が半分よりやや多い分量になるくらいまで（おおよそカップ1+1/2弱）、アクを取りながら煮詰める。グラニュー糖を加えてよく混ぜ、完全に溶かして火から下ろす。
- 2 に 3 を注ぎ入れ、静かに混ぜ合わせる。レモン汁を加えてさらに混ぜる。
- ポイント
- 泡があるときれいに仕上がらないので、泡が立たないようにそっと加えて静かに混ぜる。
- 密封容器に泡が立たないように静かに流し入れる。粗熱を取って冷蔵庫に入れ、冷やし固める。食べるときに、食べる量を抜き型で抜くか、適当な大きさに切る。
メモ
- 有元葉子さんのレシピ (りんごかん)
りんごかんを美味しく作る3つの極意
色の濃い紅玉を皮付きのまま使い、柔らかく汁けがなくなるまで煮ること
このレシピのポイントは、りんごの皮の赤みを活かすために色の濃い紅玉を使用し、皮付きのまま薄切りにして煮ることです。砂糖とレモン汁を加えて、透き通って柔らかくなるまでじっくりと煮ることで、皮から美しいピンク色が引き出されます。
柔らかく汁けがなくなるまで煮詰めた熱いうちに裏ごしすることで、なめらかで色鮮やかなりんごのペーストに仕上がり、寒天と合わせたときに濁りのない美しい発色のりんごかんを作ることができます。
寒天液の水分をしっかり飛ばし、アクを取りながら半分よりやや多い分量まで煮詰めること
水けをよく絞った棒寒天に水カップ2+1/2を加えて火にかけ、しっかりと煮溶かします。煮立ったら火を弱め、全体が半分よりやや多い分量（おおよそカップ1+1/2弱）になるまで、丁寧にアクを取りながら煮詰めることが重要です。
ここでしっかりと水分を飛ばして煮詰めることにより、寒天の凝固力が強まり、口当たりの良いなめらかな食感を生み出します。グラニュー糖を加えたらよく混ぜて完全に溶かします。
泡を立てないようにそっと注ぎ入れ、静かに混ぜ合わせること
寒天液とりんごのペーストを合わせる際は、泡が立たないようにそっと加えて静かに混ぜ合わせることが仕上がりの美しさを左右します。泡があるときれいに仕上がらないため、密封容器に流し入れる際にも細心の注意を払い、泡が立たないように静かに流し入れます。
粗熱を取ってから冷蔵庫で冷やし固めることで、気泡のない、まるで宝石のようにクリアで美しい断面を持つりんごかんに仕上げることができます。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
上品な甘みと酸味が広がるりんごかんには、すっきりとした味わいの白ワインがよく合います。特におすすめなのは、甘口のドイツ産リースリングや、フルーティーな香りが特徴のフランス産ソーヴィニヨンブランです。
冷やした白ワインの繊細な酸味が、紅玉りんごの爽やかなレモン風味と心地よく調和し、デザートタイムをより優雅に演出してくれます。アルコールが苦手な方には、ダージリンの紅茶を合わせるのもおすすめです。
保存テクニックと温め直し方
完成したりんごかんは、密封容器に入れた状態、またはお好みの大きさに切り分けた状態でタッパーに入れ、必ず冷蔵庫で保管してください。
保存期間の目安は2〜3日程度ですが、寒天の水分が徐々に抜けて離水してくることがあるため、作りたての風味となめらかな食感を味わうためにも、できるだけ早めにお召し上がりいただくことをおすすめします。
このレシピのまとめと栄養のポイント
今回は有元葉子さん直伝の「りんごかん」のレシピをご紹介しました。皮付きの紅玉りんごをじっくり煮込んで作る美しいピンク色のペーストと、丁寧に煮詰めた棒寒天を泡立てないように静かに合わせることで、透明感溢れる美しい和菓子が完成します。おもてなしのデザートや、日々のおやつとしても喜ばれる上品な冷菓です。
型抜きをしたり、適当な大きさに切り分けて、有元葉子さんのこだわりが詰まった洗練された味わいをぜひご堪能ください。