白井操さんのレシピによる「肉豆腐」の作り方をご紹介します。肉豆腐といえば、だし汁をたっぷり使って煮込むイメージがあるかもしれませんが、このレシピの最大の特徴は「だし汁を使わない」という点にあります。
豆腐から出る水分と、牛肉本来の旨味、そして醤油やみりんといった基本の調味料だけで煮含めることで、水っぽくならず、素材の味がギュッと凝縮された濃厚な仕上がりになります。
また、お鍋ではなく表面加工が施されたフライパンを使用することで、お肉を香ばしく焼き上げてコクを引き出し、そのまま煮込みまでスムーズに行えるのも魅力です。
牛肉の焼き加減や、調味料を入れるタイミング、そして青ねぎを白い部分と青い部分で時間差をつけて加えるなど、一つ一つの工程に美味しさを引き出す細やかな工夫が詰まっています。忙しい日の夕食にも、フライパン一つでパパッと作れて本格的な味わいが楽しめる、白井操さん直伝の素晴らしいレシピです。
ぜひご家庭の定番メニューとして取り入れてみてください。
【白井操さんのレシピ】肉豆腐の作り方
Course: 主菜Cuisine: 和食2
servings10
minutes10
minutes350
kcal20
minutes白井操さんのレシピによる「肉豆腐」の作り方をご紹介します。肉豆腐といえば、だし汁をたっぷり使って煮込むイメージがあるかもしれませんが、このレシピの最大の特徴は「だし汁を使わない」という点にあります。
材料
木綿豆腐 1丁（350g）
牛切り落とし肉 100g
青ねぎ 50g
サラダ油 小さじ1
【A】
酒 大さじ2
しょうゆ 大さじ2
みりん 大さじ2
砂糖 大さじ1
作り方
- 豆腐は3cm角に切る。牛肉は大きければ5cm幅に切る。青ねぎは4cm長さに切り、青い部分と白い部分に分ける。【A】は合わせておく。
- 表面加工のしてあるフライパンにサラダ油小さじ1を中火で熱し、牛肉を焼く。
- ポイント
- 焼くことで、肉のコクが引き出される。広げずに焼くとよりジューシーに。
- 少し赤みが残る程度に色が変わったら弱火にし、【A】を加える。
- ポイント
- 水っぽくなるので、だしは加えない。完全に色が変わる前に調味料を加えると、肉が柔らかく仕上がる。
- 全体がなじんだら、豆腐を加えて弱めの中火にし、ふたをする。
- 3～4分間したら、青ねぎの白い部分を加え、再びふたをして1～2分間蒸し煮にする。
- 青ねぎの青い部分を加えてふたをし、30秒間煮てしんなりしたら火を止める。5分間ほどおいて味をなじませ、器に盛る。
- ポイント
- 豆腐から水分が出るので、煮汁が多く残っていれば、仕上げにふたを取って、水分をとばす。
メモ
- 白井操さんのレシピ (肉豆腐)
肉豆腐を美味しく作る3つの極意
牛肉は広げずに焼き、コクとジューシーさを引き出す
フライパンで牛肉を焼く際、あえてお肉を広げすぎずに焼くのがこのレシピの重要なポイントです。牛肉を広げずに焼くことで、お肉の中に肉汁がしっかりと留まり、パサつかずにジューシーな食感を保つことができます。
また、中火で焼くことによって牛肉特有の豊かなコクと香ばしさが引き出され、後から加える調味料や豆腐にその旨味がしっかりと移ります。広げて一気に火を通すのではなく、お肉の塊をほぐしすぎないようにしながら、焼き色をつけるように丁寧に加熱してください。これが絶品肉豆腐のベースとなる旨味を作り出します。
だしは不要！調味料は肉に赤みが残るタイミングで
このレシピでは、水っぽくなるのを防ぐため、だし汁を一切使用しません。豆腐から自然に出る水分を計算し、調味料だけで煮るのが極意です。また、【A】の調味料（酒、しょうゆ、みりん、砂糖）を加えるタイミングも非常に重要です。牛肉の表面の色が少し変わり、まだ赤みが残っている状態のときに調味料を加えます。
完全に色が変わるまで火を通してから調味料を入れると、肉が固くなってしまいますが、少し早めのタイミングで煮汁を加えることで、牛肉が驚くほど柔らかくふっくらと仕上がります。肉の旨味と調味料が絶妙に絡み合う瞬間を逃さないようにしましょう。
仕上げの余熱5分と、水分調整で味をなじませる
具材に火が通ったらすぐに食べるのではなく、火を止めてからふたをしたまま5分間ほど置いておく工程が、味の決め手となります。料理は温度が下がるタイミングで具材に味が染み込んでいくため、この「休ませる」時間を取ることで、豆腐の中までしっかりと味がなじみ、一体感のある仕上がりになります。
また、木綿豆腐からはどうしても水分が出るため、もし煮汁が多く残りすぎている場合は、仕上げにふたを取って軽く煮詰め、水分をとばしてください。このひと手間で、味がぼやけず輪郭のはっきりとした美味しい肉豆腐が完成します。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
白井操さんの肉豆腐は、牛肉のコクと甘辛い醤油ベースの味付けが特徴的ですので、お酒を合わせるなら軽快な赤ワインや、米の旨味を感じる日本酒がぴったりです。ワインであれば、渋みが少なくて果実味が豊かな「ピノ・ノワール」や「マスカット・ベーリーA」などの品種を使用した赤ワインがおすすめです。
甘辛い和の調味料と赤ワインの果実味が調和し、牛肉の旨味をさらに引き立ててくれます。日本酒の場合は、お米のふくよかな香りとコクを楽しめる「純米酒」を、少し温めた「ぬる燗」にして合わせると素晴らしいマリアージュを生み出します。
純米酒の旨味が肉豆腐の甘辛いタレと豆腐の素朴な味わいを優しく包み込み、食卓をより一層豊かに彩ってくれるでしょう。もちろん、炊きたての白いご飯との相性も抜群ですので、お酒を飲まない方やご家族皆様で楽しむ夕食のメインディッシュとしても最適です。
保存テクニックと温め直し方
余った肉豆腐は、粗熱がしっかりと取れてから清潔な保存容器に移し、冷蔵庫で保存してください。冷蔵保存の目安は約2〜3日です。時間が経つと豆腐からさらに水分が出て味が薄まることがあるため、温め直す際はフライパンや小鍋に移し、少し水分を飛ばしながら加熱すると美味しくいただけます。
なお、豆腐は冷凍すると食感が「高野豆腐」のようにスカスカになってしまい、本来の滑らかな口当たりが損なわれてしまうため、冷凍保存はおすすめできません。なるべく冷蔵保存の期間内に食べ切るようにしてください。
このレシピのまとめと栄養のポイント
今回は、料理研究家の白井操さんによる、フライパン一つで作れる「肉豆腐」のレシピをご紹介しました。一般的なだし汁で煮込む肉豆腐とは異なり、だし汁を使わず豆腐自身の水分とお肉の旨味を最大限に活かして作るのが大きな魅力です。
牛肉を広げすぎずに焼いてジューシーさを保ち、赤みが残る絶妙なタイミングで調味料を加えることで、驚くほど柔らかく、旨味たっぷりに仕上がります。また、青ねぎの白い部分と青い部分を加える時間を変えたり、最後に5分間休ませて味をじっくり染み込ませたりと、シンプルながらも計算された工程が美味しさの理由です。
木綿豆腐と牛切り落とし肉という身近な食材で、毎日の食卓を格上げしてくれる絶品おかずが手軽に完成します。ご飯のおかずにもお酒のおつまみにもぴったりな一品ですので、ぜひ今夜のメニューとしてお試しください。