今回は、家庭料理の第一人者である白井操さんのレシピ「牛肉のしぐれ煮」をご紹介します。牛肉のしぐれ煮といえば、白いご飯のお供や、お弁当のおかずとして定番の一品ですが、お肉が硬くなってしまったり、味が濃くなりすぎたりと、意外と美味しく仕上げるのが難しいと感じている方も多いのではないでしょうか。
この白井操さん直伝のレシピでは、赤身の多い切り落とし肉をふんわりと丸めてから煮るという、ほんの少しの一工夫で、驚くほど柔らかく、ボリューム感たっぷりのしぐれ煮に仕上げることができます。
特別な材料は一切不要で、しょうゆ、酒、砂糖、みりんといった基本的な調味料と、爽やかな香りを添えるしょうががあれば、誰でも簡単に本格的な味わいを再現可能です。甘辛い煮汁がふんわりとしたお肉によく絡み、一口食べればご飯が止まらなくなること間違いありません。
忙しい日の夕食のメインディッシュとしてはもちろん、常備菜としても大活躍する、まさに家庭の味方と言える素晴らしいレシピです。ぜひこの機会に、白井操さんのレシピで作る極上のしぐれ煮をご家庭で味わってみてください。
【白井操さんのレシピ】牛肉のしぐれ煮の作り方
Course: 主菜Cuisine: 和食4
servings10
minutes5
minutes311
kcal15
minutes今回は、家庭料理の第一人者である白井操さんのレシピ「牛肉のしぐれ煮」をご紹介します。牛肉のしぐれ煮といえば、白いご飯のお供や、お弁当のおかずとして定番の一品ですが、お肉が硬くなってしまったり、味が濃くなりすぎたりと、意外と美味しく仕上げるのが難しいと感じている方も多いのではないでしょうか。
材料
牛肉（赤身の多い切り落とし） 400g
しょうが 30g
【煮汁】
しょうゆ 大さじ3
酒 大さじ3
砂糖 大さじ2
みりん 大さじ2
作り方
- 牛肉は1枚ずつふんわりとひだを寄せるように丸める。
- ポイント
- 煮汁が蒸発する前に鍋に手早く入れられるうえ、火を通したときに、堅くなりにくく、ボリューム感も増す。
- 鍋に、【煮汁】と、皮をむいてせん切りにしたしょうがを入れ、強火にかける。煮立ったら 1 の牛肉を1つずつ、手早く入れる。慣れない間は、一度中火に弱めて作業すると安心。
- 強めの中火で約4分間煮て【煮汁】が少なくなったら、火を止める。
- ポイント
- これ以上少なくなると焦げてしまう。
メモ
- 白井操さんのレシピ (牛肉のしぐれ煮)
牛肉のしぐれ煮を美味しく作る3つの極意
牛肉をふんわりと丸めてから鍋に入れる
このレシピの最大のポイントは、牛肉の切り落とし肉をそのまま鍋に入れるのではなく、1枚ずつふんわりとひだを寄せるように丸めてから煮る点にあります。この一手間を加えることで、加熱した際にお肉が縮んで硬くなるのを防ぐことができます。
また、ひだが寄っている隙間に甘辛い煮汁がしっかりと入り込んで絡みやすくなり、噛んだときにジュワッと旨味が溢れ出します。さらに、薄切り肉であってもふんわりと丸めることで立体感が生まれ、仕上がりのボリューム感も大幅にアップし、見栄えの良い立派なおかずになります。
煮汁を先に煮立ててから肉を手早く加える
しぐれ煮を美味しく仕上げるためには、鍋に調味料（しょうゆ、酒、砂糖、みりん）とせん切りにしたしょうがを入れて強火にかけ、しっかりと煮立たせてからお肉を加えることが重要です。煮汁が冷たい状態からお肉を入れてしまうと、徐々に温度が上がる過程で肉の旨味が外に逃げてパサつきの原因となります。
沸騰した煮汁に手早く入れることで表面が一気に加熱され、旨味を閉じ込めることができます。作業に慣れないうちは、焦らず一度中火に弱めてからお肉を入れると、安全かつ確実に行うことができます。
強めの中火で約4分間、煮汁が少なくなるまで煮る
お肉を入れた後の加熱時間と火加減も、しぐれ煮の仕上がりを左右する重要な要素です。強めの中火で一気に煮詰めることで、お肉に火が通り過ぎて硬くなるのを防ぎつつ、短い時間（約4分間）で照りを出して味を絡ませることができます。ここで注意すべきなのは、火を止めるタイミングです。
煮汁が少なくなってきたら、それ以上加熱すると糖分（砂糖やみりん）が焦げてしまい、せっかくの風味が損なわれてしまいます。鍋底に少し煮汁が残る絶妙なタイミングを見極め、手早く火を止めるのが美味しく仕上げるコツです。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
白井操さんの「牛肉のしぐれ煮」は、しっかりとした甘辛い味付けと牛肉の旨味が特徴ですので、お酒と合わせるならその濃厚さに負けないものがおすすめです。
ワインを合わせる場合は、果実味が豊かで程よいタンニンを持つ赤ワイン、例えばオーストラリア産のシラーズや、アメリカ産のジンファンデルなどが非常によく合います。甘辛い醤油ベースのタレと、ワインの持つスパイシーさや熟したベリーの香りが絶妙なマリアージュを生み出します。
また、和食の定番として、コクのある純米酒をぬる燗でいただくのも至福の組み合わせです。お米のふくよかな甘みが、しぐれ煮の砂糖やみりんの甘味と同調し、牛肉の脂の旨味を優しく包み込んでくれます。
さっぱりと楽しみたい場合は、キリッと冷やした辛口のスパークリングワインや、炭酸が強めのハイボールを合わせることで、口の中の脂をリフレッシュさせながら美味しく食べ進めることができます。
保存テクニックと温め直し方
牛肉のしぐれ煮は、保存性が高く作り置きにも適した一品です。粗熱がしっかりと取れてから、清潔な密閉容器に入れて冷蔵庫で保存してください。冷蔵保存の場合、約3日から4日ほど美味しくお召し上がりいただけます。
食べる際は、電子レンジで軽く温め直すか、小鍋に移して弱火でサッと加熱すると、お肉の脂が溶けてできたてのような風味が戻ります。
さらに長期間保存したい場合は、1回分ずつ小分けにしてラップでピタリと包み、ジップ付きの保存袋に入れて冷凍庫へ入れれば、約3週間から1ヶ月程度の保存が可能で、お弁当のおかずなどにも重宝します。
このレシピのまとめと栄養のポイント
今回は、家庭料理のプロフェッショナルである白井操さん直伝の「牛肉のしぐれ煮」の作り方を詳しくご紹介しました。赤身の多い牛肉の切り落とし肉を使い、1枚ずつふんわりと丸めてから煮るという画期的なアイデアで、お肉が硬くなるのを防ぎつつ、見た目のボリューム感もアップさせる素晴らしいレシピです。
しょうゆ、酒、砂糖、みりんといった基本の調味料としょうがだけで、驚くほど本格的で奥深い味わいに仕上がります。強火で煮立てた煮汁に手早く肉を加え、短時間で一気に煮絡めることで、旨味を逃さずふっくらと仕上げることができるのが特徴です。
ご飯のおかずとしてはもちろんのこと、お酒のおつまみや、翌日のお弁当のメインおかずとしても大活躍間違いなしの一品。ぜひ、日々の献立に取り入れて、白井操さんの愛情あふれる家庭の味を存分に楽しんでみてください。