【杵島直美さんのレシピ】さけ田楽の作り方

杵島直美さんのレシピをご紹介します。今回お届けするのは、風味豊かな生ざけに、しっかりと味を含ませた里芋とこんにゃくを合わせ、特製の田楽みそでいただく「さけ田楽」です。和食の醍醐味である素材の味わいを活かしながら、丁寧な下ごしらえと絶妙な火加減によってワンランク上の仕上がりを実現しています。

生ざけはあらかじめ調味料を回しかけておくことで旨味が引き立ち、香ばしく焼き上げることで食欲をそそる一品となります。また、里芋とこんにゃくは鍋でじっくりと煮ることで味がしっかりと染み込み、ほっとするような優しい味わいが口いっぱいに広がります。

手作りの田楽みそは、みそ、砂糖、みりん、水を絶妙なバランスで合わせ、中火にかけて元のみその堅さになるまでしっかりと練り上げることで、コク深く上品な甘辛さに仕上がります。竹ぐしに美しく刺して盛り付ければ、食卓が一気に華やぎ、おもてなしやおつまみとしても大変喜ばれること間違いなしのメニューです。

ぜひこの機会に杵島直美さん直伝の本格的なさけ田楽の作り方をマスターして、ご家庭の食卓で贅沢な和食の時間をお楽しみください。

さけ田楽を美味しく作る3つの極意

里芋とこんにゃくの丁寧な下ごしらえと煮込み

里芋は上下を少し切り落として皮をむき、塩少々をふってもみ、ぬめりが出たら洗い落としてから5分間ほどゆでます。さらに、厚みを半分にしてから三角形に4つに切ったこんにゃくを下ゆでします。

その後、鍋に昆布や水、調味料を入れた【A】と下ごしらえした素材を一緒に入れ、中火で15分間ほど煮ることで、芯までしっかりと味を含ませることができます。

生ざけの下味と魚焼きグリルによる香ばしい焼き上げ

生ざけは食べやすい大きさに切ったあと、バットに入れてみりんとうす口しょうゆを各大さじ1ずつ回しかけます。途中で上下を返しながら10分間ほどおいて味をなじませ、魚焼きグリルを使ってこんがりと焼き上げます。

焼き上がりの直前に、バットに残った汁をしっかりとぬって照りよく仕上げることで、見た目も美しく食欲をそそる仕上がりになります。

絶妙な配合と火加減で作るこだわりの田楽みそ

別の鍋にみそ100g、砂糖大さじ3、みりん大さじ3、水大さじ3を入れてしっかりと混ぜ合わせます。その後、中火にかけながら絶えず混ぜ続け、元のみその堅さになるまでしっかりと練り上げます。

この丁寧な加熱作業により、アルコール分が飛んでまろやかな甘みが引き立ち、具材の美味しさを引き立てる濃厚で香ばしい田楽みそが完成します。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

さけ田楽には、すっきりとした辛口の日本酒や、キリッとした冷酒が非常によく合います。田楽みその香ばしい甘辛さと、生ざけの旨味、そしてじっくりと味がしみた里芋やこんにゃくの味わいを、日本酒のキレが心地よく受け止め、口の中をさっぱりとリフレッシュしてくれます。

また、ワインをお探しの場合は、ミネラル感と程よい酸味を持ったドライな白ワインや、軽やかなピノ・ノワールなどの赤ワインとも好相性です。特に和食の繊細な風味を邪魔しないすっきりとした飲み口のものを選ぶことで、料理の美味しさがより一層引き立ちます。

ぜひお好みのお酒とともに、贅沢なペアリングの時間をご堪能ください。

保存テクニックと温め直し方

田楽みそはつくりやすい分量となっており、10日間程度冷蔵保存が可能です。清潔な保存容器に入れてしっかりと密閉し、冷蔵庫で保管してください。調理した里芋やこんにゃく、生ざけについては、風味や食感を損なわないためにも、できるだけ当日中にお召し上がりいただくことをおすすめします。

作り置きした田楽みそを活用すれば、他の野菜や豆腐などにも手軽に応用できて大変便利です。

このレシピのまとめと栄養のポイント

杵島直美さんのレシピによる「さけ田楽」は、手間ひまをかけた丁寧な下ごしらえと絶妙な味付けが光る、本格的な和の逸品です。塩でもんでぬめりを取った里芋や、下ゆでして三角形に切ったこんにゃくを【A】の煮汁で15分間じっくりと煮ることで、芯までしっかりとした旨味を含ませます。

また、生ざけはあらかじめ調味料に10分間漬け込んでから魚焼きグリルでこんがりと焼き上げ、残った汁をぬることで美しい照りと香ばしさをプラスします。さらに、みそ、砂糖、みりん、水を合わせて中火で練り上げた特製の田楽みそが、全体の味を引き締める絶妙なアクセントとなります。

煮含めた具材と香ばしく焼いた生ざけを竹ぐしに刺し、手作りの田楽みそをたっぷりつけていただくスタイルは、見た目の美しさと食べる楽しみを同時に演出してくれます。おうちで作る和食のレパートリーをぐっと広げてくれる素敵なレシピです。