【杵島直美さんのレシピ】白菜の刻み漬けの作り方

料理研究家・杵島直美さんのレシピをご紹介します。今回お届けするのは、旬の白菜をたっぷりと使った「白菜の刻み漬け」です。白菜のシャキシャキとした食感を最大限に引き出すために、軸と葉を分けて下ごしらえをするのがこのレシピの大きな特徴です。

軸は3〜4cm幅に切って天日で3〜4時間干すことで余分な水分が抜け、甘みと歯ごたえがグッと増します。一方、葉はそのままの食感を活かすためにザク切りにして使用します。

そこに爽やかな柚子の香りや赤とうがらしのピリッとした辛み、水で戻した昆布の旨みが絶妙に絡み合い、シンプルながらも奥深い味わいに仕上がります。粗塩となじませてから重石をのせて半日間ほど漬け込むだけで、ご家庭で本格的な絶品漬け物が簡単に作れます。

毎日の食卓の小鉢としてはもちろん、お茶漬けやお酒のおつまみにもぴったりの一品です。ぜひ杵島直美さん直伝の丁寧な作り方を参考に、みずみずしい白菜の魅力を余すところなくご堪能ください。

白菜の刻み漬けを美味しく作る3つの極意

軸を天日干しして旨みと食感を凝縮させる

白菜の軸の部分は水分を多く含んでいるため、そのまま漬けると水っぽくなってしまいます。このレシピでは、軸を3〜4cm幅に切って盆ざるに広げ、天日で3〜4時間しっかりと干す工程が設けられています。

天日干しを行うことで余分な水分が飛び、白菜本来の甘みが凝縮されるだけでなく、漬けあがったときにより心地よいシャキシャキとした歯ごたえを楽しむことができます。

葉の柔らかい部分はそのまま3〜4cm幅のザク切りにして使うため、軸と葉それぞれの食感の違いをしっかりと引き出すための重要なポイントとなっています。

柚子と赤とうがらしで風味とアクセントをプラス

味わいに奥行きと爽やかさを与えるために、柚子と赤とうがらしが活用されています。柚子は1cm厚さのいちょう形に切ることで、白菜と一緒に口に入れたときにふわりと上品な柑橘の香りが広がります。また、赤とうがらしは小口切りにして加えられており、全体にピリッとした心地よい辛みのアクセントを添えています。

さらに、水につけて柔らかく戻した昆布を7〜8mm幅の細切りにして合わせることで、昆布由来の豊かな旨みが全体に行きわたり、塩気の中にまろやかなコクを生み出す絶妙な組み合わせとなっています。

重石をのせて半日間じっくりと漬け込む

材料をジッパー付き保存袋に入れ、粗塩大さじ1を加えて袋を振ることで、全体に均一に塩を行きわたらせます。その後、平らになるように空気を抜いて口を閉じ、バットに入れた上で、おもしとして500mlの水を入れたペットボトル2本をのせて室内の涼しいところで半日間ほど漬け込みます。

この適度な重石をかけることで、白菜からスムーズに水けが抜け、味がしっかりと馴染むとともに、程よく締まった食感に仕上がります。食べる分ずつ取り出し、しっかりと汁けを絞ってから器に盛り付けることで、いつでも最高の状態で美味しくいただけます。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

白菜の刻み漬けには、爽やかな柚子の香りや昆布の旨み、そして白菜のフレッシュな甘みが感じられるため、すっきりとした味わいの日本酒や、フルーティーな白ワインが非常によく合います。特に、軽やかですっきりとした辛口の日本酒は、漬物の塩気と柚子の風味を引き立て、口の中をリフレッシュさせてくれます。

また、日常の食卓で楽しむなら、冷たい緑茶やほうじ茶などと合わせるのも素材の味わいをダイレクトに感じられる素晴らしい組み合わせです。さっぱりとした和食の副菜として、お好みの飲み物とともにゆったりとした時間をお楽しみください。

保存テクニックと温め直し方

作った白菜の刻み漬けは、保存容器やジッパー付き保存袋に入れ、冷蔵庫で保存してください。漬け汁に浸したままにしておくと味が濃くなりすぎてしまうため、食べる分ずつ取り出し、残りはしっかり汁けを切るか別の密閉容器に移して早めにお召し上がりください。

日数の経過とともに味がさらに馴染みますが、シャキシャキとした食感と風味を損なわないよう、数日以内の早めの消費をおすすめします。

このレシピのまとめと栄養のポイント

料理研究家・杵島直美さんによる「白菜の刻み漬け」は、旬の白菜の持ち味を最大限に引き出すための工夫が詰まった素晴らしいレシピです。軸を3〜4cm幅に切って天日で3〜4時間干すことで余分な水分を飛ばし、葉はザク切りにしてその食感を活かします。

そこへ1cm厚さのいちょう形に切った柚子、小口切りにした赤とうがらし、水で戻して細切りにした昆布を合わせ、粗塩大さじ1とともにジッパー付き保存袋でなじませます。

平らになるように空気を抜いて口を閉じ、バットに載せて500mlの水を入れたペットボトル2本をおもしとしてのせ、室内の涼しいところで半日間ほど漬け込むだけで完成します。食べる分ずつ取り出し、汁けを絞って器に盛れば、シャキシャキとした歯ごたえと柚子の爽やかな香りが広がる絶品漬け物が楽しめます。

手軽な材料とシンプルな工程でありながら、丁寧な下ごしらえによってワンランク上の仕上がりになるこのレシピを、ぜひご家庭で試してみてください。