【杵島直美さんのレシピ】さばのみそ煮の作り方

杵島直美さんの「さばのみそ煮」レシピをご紹介します。和食の定番であり、家庭料理として多くの方に親しまれているさばのみそ煮ですが、ご家庭で美味しく作るための基本が詰まった本格的なレシピです。

ふっくらとした鯖の身に、こっくりとした赤みその風味がしっかりと絡み、白いご飯が止まらなくなる、おかずの代表格とも言える一品です。

魚の煮付けは「生臭くなりそう」「煮崩れしてしまいそう」とハードルが高く感じられがちですが、今回の手順通りに作れば、特別な道具がなくても失敗せずに美味しく仕上げることができます。材料は、二枚おろしのさば、しょうが、そして赤みそをベースにしたシンプルな調味料のみ。

平鍋を使って丁寧に煮汁を作り、適切な温度でさばを煮ていくことで、素材の旨味を最大限に引き出します。照りよく仕上がったさばのみそ煮は、食卓を豊かに彩ってくれること間違いありません。ぜひこの機会に、ご家庭で本格的な和食の味に挑戦してみてください。

さばのみそ煮を美味しく作る3つの極意

赤みそと調味料を丁寧に溶きのばす

このレシピの基本となるのが、煮汁の作り方です。平鍋に赤みそ、砂糖、みりん、酒を先に入れて混ぜ合わせ、そこに分量の水を加えながら少しずつ溶きのばしていく工程が非常に重要になります。最初から全ての水分を入れてしまうと、みそがダマになりやすく、味が均一になりません。

少量の水分でペースト状にしてから徐々にのばしていくことで、なめらかな煮汁が完成します。均一な煮汁を作ることで、さばの身全体にムラなく味が染み込み、深みのある豊かな味わいに仕上がります。焦らず弱火にかけながら、丁寧に溶きのばす作業を行ってください。

煮汁は沸かさず、温かいくらいの温度でさばを入れる

さばを鍋に入れるタイミングの温度管理が、美しい仕上がりを左右する最大のポイントです。煮汁がグツグツと沸騰している状態でお魚を入れてしまうと、煮汁の中で身がおどってしまい、皮が破れたり身が崩れたりする原因になります。

煮汁が温まってきたと感じる程度、沸かさない状態の温度で、さばを重ならないように静かに並べ入れるのがコツです。さばがヒタヒタにつかる程度の煮汁の中で、中火でじっくりと火を通していくことで、身を崩すことなく、ふっくらとした美しい形のまま煮上げることができます。見た目の美しさも美味しさの一部です。

時々煮汁を回しかけて照りよく仕上げる

さばの表面に火が通り白っぽくなってきたら、火を少し強めてさらに約10分間煮ていきます。この時、ただ放置するのではなく、玉じゃくしなどを使って煮汁を3〜4回、さば全体に優しくかける工程が欠かせません。

この作業を行うことで、さばの表面にしっかりと味が絡むだけでなく、みりんと砂糖の効果でツヤのある美しい照りが出ます。また、煮汁を上からかけることで、煮汁から出ている部分の乾燥を防ぎ、身全体に均等に熱と味を行き渡らせる効果もあります。こまめなひと手間が、お店のような本格的な照りと味わいを生み出します。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

さばのみそ煮は、しっかりとしたコクと甘み、そして赤みその豊かな風味が特徴の和食ですので、合わせるお酒もそれに負けない味わいのものがおすすめです。日本酒であれば、米の旨味がしっかりと感じられる純米酒や、少し熟成感のある山廃仕込みなどが、みそのコクと見事に調和します。

ぬる燗にすることで、さらに魚の脂の甘みとマッチします。ワインを合わせる場合は、果実味が豊かで渋みの穏やかなミディアムボディの赤ワイン、例えばメルローやピノ・ノワールなどが意外なほどよく合います。

赤みその熟成した風味と赤ワインの土の香りが同調し、和食とワインの素晴らしいマリアージュを楽しむことができます。もちろん、炊きたての白いご飯や、温かいほうじ茶との相性も抜群です。

保存テクニックと温め直し方

調理後のさばのみそ煮は、粗熱がしっかりと取れてから、清潔な保存容器に入れて冷蔵庫で保存してください。その際、煮汁もたっぷりと一緒に入れることで、さばが乾燥するのを防ぎ、味がさらによく染み込みます。冷蔵庫で2〜3日程度保存が可能です。

食べる際は、電子レンジで軽く温めるか、小鍋に移して弱火で焦げないように温め直してください。時間が経つと味が濃くなることがあるため、お好みでお湯を少し足して調整しても美味しくいただけます。

冷凍保存する場合は、身がパサつきやすくなるため、なるべく煮汁を多めにして密閉袋に入れ、1ヶ月以内を目安にお召し上がりください。

このレシピのまとめと栄養のポイント

杵島直美さんのさばのみそ煮のレシピをご紹介しました。赤みそを使ったコクのある煮汁と、ふっくらとした鯖の組み合わせは、まさに家庭料理の王道です。材料を正確に計り、手順通りに丁寧に調理を進めることで、驚くほど美味しい一品が完成します。

特に、煮汁を沸かさずに温かい状態で魚を入れるというポイントや、仕上げに煮汁を回しかけて照りを出すというひと手間は、煮魚を美しく、そして美味しく仕上げるための大切な基本です。このレシピをマスターすれば、さばだけでなく、他の魚を使った煮付けにも応用がきくはずです。

日々の食卓を彩るメインディッシュとして、ぜひ繰り返し作っていただきたい素晴らしいレシピです。美味しいご飯と一緒に、心温まる和食の時間を存分にお楽しみください。