斉藤辰夫さんのレシピをご紹介します。今回取り上げるのは、海の幸と山の幸の絶妙な組み合わせが楽しめる「ほっき貝と揚げ里芋の煮物」です。ほっき貝ならではの旨味と甘みが溶け出した味わい深い煮汁に、香ばしく揚げた里芋が加わることで、ひと味違う贅沢な煮物に仕上がっています。
丁寧に下処理されたほっき貝は、煮すぎないことで柔らかくジューシーな食感が保たれ、噛むほどに豊かな風味が広がります。また、主役の一つである里芋は、あらかじめ油で揚げるというひと手間を加えることで、煮崩れを防ぎながらも短時間で中までしっかりと火を通すことができます。
さらに、仕上げに添えるすりおろししょうがが全体の味をきりっと引き締め、最後の一滴まで飲み干したくなるような上品な和食の味わいを演出してくれます。特別な日の食卓はもちろん、季節の味覚をしみじみと堪能したい夜にもぴったりの一品です。
斉藤辰夫さん直伝の丁寧な手順を追いながら、ぜひご自宅のキッチンで本格的な料亭のような味わいをお楽しみください。
【斉藤辰夫さんのレシピ】ほっき貝と揚げ里芋の煮物の作り方
Course: 主菜Cuisine: 和食2
servings15
minutes10
minutes280
kcal25
minutes斉藤辰夫さんのレシピをご紹介します。今回取り上げるのは、海の幸と山の幸の絶妙な組み合わせが楽しめる「ほっき貝と揚げ里芋の煮物」です。ほっき貝ならではの旨味と甘みが溶け出した味わい深い煮汁に、香ばしく揚げた里芋が加わることで、ひと味違う贅沢な煮物に仕上がっています。
材料
ほっき貝（下処理したもの） 2コ
里芋 4コ（300g）
しょうが（すりおろす） 20g
塩 適量
かたくり粉 適量
揚げ油 適量
【A】
だし カップ1
酒 大さじ2
しょうゆ 大さじ2
砂糖 大さじ1+1/2
みりん 大さじ1
作り方
- ほっき貝は縦に数本切り込みを入れて、縦半分に切る。
- 里芋は皮をむいて縦四つ割りにし、塩適量でもんでぬめりを取る。水けを拭き取り、かたくり粉を全体にまぶす。
- 170℃弱の揚げ油で里芋を4～5分間揚げる。竹串が通るようになったら紙タオルを敷いたバットに上げ、余分な油をきる。
- ポイント
- 里芋を揚げることで、煮る時間の短縮につながる。
- 鍋に【A】を合わせて中火で煮立て、 1 のほっき貝を入れてアクを取りながら軽く煮る。色が変わり、火が通ったらほっき貝を取り出す。
- ポイント
- 先にほっき貝を煮て、煮汁に風味を移す。
- 4 の鍋に里芋を加えて2～3分間煮る。とろみが出てきたら、ほっき貝を鍋に戻し入れ、サッと煮合わせる。
- 器に盛り、しょうがをあしらう。
メモ
- 斉藤辰夫さんのレシピ (ほっき貝と揚げ里芋の煮物)
ほっき貝と揚げ里芋の煮物を美味しく作る3つの極意
里芋は油で揚げてから煮ることで調理時間を短縮
里芋は皮をむいて縦四つ割りにし、塩適量でもんでぬめりをしっかりと取ります。その後、水けを拭き取り、かたくり粉を全体にまぶしてから170℃弱の揚げ油で4～5分間揚げます。竹串が通るようになるまで揚げてから紙タオルを敷いたバットに上げ、余分な油をきります。
この工程により、煮る時間の短縮につながるだけでなく、里芋の旨味が中に閉じ込められ、煮崩れを防ぐことができます。
ほっき貝は先に軽く煮て煮汁に風味を移す
鍋にだし、酒、しょうゆ、砂糖、みりんを合わせた【A】を中火で煮立て、縦に数本切り込みを入れて縦半分に切ったほっき貝を入れてアクを取りながら軽く煮ます。色が変わり、火が通ったらほっき貝を取り出します。
先にほっき貝を煮ることで、煮汁に貝の豊かな風味をしっかりと移すことができ、さらにほっき貝自体の硬くなりすぎを防いで絶妙な食感に仕上げることが可能です。
とろみが出た煮汁でサッと煮合わせて仕上げる
ほっき貝を取り出した後の鍋に、揚げた里芋を加えて2～3分間煮ます。里芋に味がしみてとろみが出てきたら、先ほど取り出しておいたほっき貝を鍋に戻し入れ、サッと煮合わせます。
貝を長時間煮込まないことで、ふっくらとした柔らかさとジューシーな食感を保ったまま、全体が一体となった美味しい煮物に仕上げることができます。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
ほっき貝と揚げ里芋の煮物には、すっきりとしながらもコクのある日本酒がよく合います。特に、香りが穏やかで酸味と旨味のバランスが良い純米酒や本醸造酒を選ぶと、ほっき貝の繊細な甘みや旨味を優しく引き立ててくれます。
また、ワインを合わせる場合は、ミネラル感と程よい酸味を持つシャブリなどの辛口白ワインがおすすめです。揚げ里芋の香ばしさと油のコクをワインの酸味がすっきりと流し、お互いの美味しさを引き立て合う素晴らしいペアリングとなります。
保存テクニックと温め直し方
残った場合は、清潔な保存容器に移し替えて冷蔵庫で保存してください。翌日になると里芋にさらに味がしみ込んでより美味しく召し上がれますが、風味や食感を損なわないよう、保存の際は粗熱をしっかりと取ることが大切です。温め直す際は、弱火でゆっくりと加熱し、ほっき貝が硬くなりすぎないように注意してください。
長期間保存する場合は冷凍には適さないため、早めにお召し上がりください。
このレシピのまとめと栄養のポイント
斉藤辰夫さんのレシピによる「ほっき貝と揚げ里芋の煮物」は、海の旨味と大地の味わいが一つになった贅沢な煮物料理です。ほっき貝の下処理から始まり、里芋を塩もみしてぬめりを取ってからかたくり粉をまぶして170℃弱の油で揚げるという丁寧なプロセスが、料理全体の完成度を高めています。
揚げることで煮崩れを防ぎ、調理時間の短縮にもつながる里芋と、先に煮ることで煮汁に深い風味を移しつつ柔らかく仕上げるほっき貝の絶妙なコンビネーションが光ります。仕上げに添えるすりおろししょうがの爽やかな香りがアクセントとなり、最後まで飽きのこない上品な味わいを楽しめます。
手順を一つずつ丁寧に行うことで、ご自宅でも本格的な和食の美味しさを再現できるおすすめのレシピです。