料理研究家の斉藤辰夫さんが提案する「えびときゅうりの黄身酢かけ」をご紹介します。プリッとした食感のえびと、シャキシャキとした歯ごたえのきゅうりに、コク深くまろやかな特製の黄身酢が絶妙に絡み合う一品です。和食の伝統的な味わいをご家庭でも楽しんでいただけるよう、丁寧に構成されたレシピとなっています。
黄身酢は、卵黄に酢や砂糖、みりん、うす口しょうゆ、だしを合わせて湯せんでじっくりと練り上げることで、なめらかなとろみと奥深い味わいが引き出されます。一手間かけることで料亭のような上品な仕上がりになり、食卓をパッと華やかに演出してくれます。
おもてなしはもちろん、特別な日の副菜や、お酒のお供にもぴったりの贅沢な一品をぜひお試しください。
【斉藤辰夫さんのレシピ】えびときゅうりの黄身酢かけの作り方
Course: 副菜Cuisine: 和食2
servings15
minutes5
minutes145
kcal20
minutes料理研究家の斉藤辰夫さんが提案する「えびときゅうりの黄身酢かけ」をご紹介します。プリッとした食感のえびと、シャキシャキとした歯ごたえのきゅうりに、コク深くまろやかな特製の黄身酢が絶妙に絡み合う一品です。和食の伝統的な味わいをご家庭でも楽しんでいただけるよう、丁寧に構成されたレシピとなっています。
材料
えび（無頭。殻付き） 4匹
きゅうり 1本
塩
【黄身酢】つくりやすい分量。密封容器に入れて冷蔵庫で2～3日間保存可能。
卵黄 3コ分
酢 大さじ1
砂糖 大さじ1
みりん 大さじ1
うす口しょうゆ 大さじ1
だし 大さじ2
塩 一つまみ
作り方
- 黄身酢をつくる。鍋に材料を合わせ、小さめの泡立て器（または菜ばし3～4本）でよく混ぜる。この鍋より一回り大きめの別の鍋に湯を沸かし、ふきんを入れ、その上に黄身酢の鍋をのせる（湯せん）。弱めの中火にしてフツフツと煮立つ温度を保ちながら、泡立て器で空気を含ませるように練り混ぜ、とろみをつける。表面がトロリと固まってから2～3分間さらに練り混ぜ、全体に火を通す。ボウルに移し、冷ます。
- ポイント
- 鍋と鍋の間にふきんをかませて火の通りを柔らかくし、空気を含ませながら練り混ぜる。
- きゅうりは斜め薄切りにし、塩少々をふっても、10分間おく。しんなりしたら余分な塩けをサッと洗い流し、水けを絞る。
- えびは背ワタを取り、殻付きのまま、尾のほうから殻と身の間を縫うようにして、竹ぐしを打つ。身に打つと、抜きにくくなるので注意。鍋に湯を沸かして塩少々を入れ、えびを入れて、中火で4～5分間ゆでる。
- ポイント
- えびに竹ぐしを打つのは、まっすぐにゆで上げるため。丸まってもよければ、くしを打たずにゆでてもよい。
- 3 のえびを水にとって冷まし、竹ぐしを抜き取る。紙タオルで水けをふき取り、殻をむいて長さを半分に切る。
- 器に 2 のきゅうりと 4 のえびを盛り、 1 の黄身酢適量をかける。
メモ
- 斉藤辰夫さんのレシピ (えびときゅうりの黄身酢かけ)
えびときゅうりの黄身酢かけを美味しく作る3つの極意
黄身酢の湯せん練り混ぜと温度管理
黄身酢をつくる際は、鍋に材料を合わせて小さめの泡立て器などでよく混ぜ、一回り大きめの別の鍋に湯を沸かしてふきんを敷き、その上にのせて湯せんします。弱めの中火にしてフツフツと煮立つ温度を保ちながら、泡立て器で空気を含ませるように練り混ぜてとろみを出します。
表面がトロリと固まってからさらに2〜3分間しっかりと練り混ぜることで全体にしっかりと火が通り、なめらかでコクのある仕上がりになります。
きゅうりの塩もみと水けの絞り方
きゅうりは斜め薄切りにし、塩少々をふって10分間おきます。しんなりとしたら、余分な塩けをサッと洗い流し、しっかりと水けを絞ります。この工程により、きゅうりの青臭さが和らぎ、シャキシャキとした心地よい食感が際立つとともに、黄身酢の味わいとよくなじむようになります。
えびに竹ぐしを打つ理由とゆで方のコツ
えびは背ワタを取り、殻付きのまま、尾のほうから殻と身の間を縫うようにして竹ぐしを打ちます。身に打つと抜きにくくなるため注意が必要です。鍋に湯を沸かして塩少々を入れ、中火で4〜5分間ゆでます。竹ぐしを打つことでまっすぐにゆで上げることができ、美しい見た目に仕上がります。
ゆでた後は水にとって冷まし、竹ぐしを抜いてから紙タオルで水けをふき取り、殻をむいて長さを半分に切ります。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
この「えびときゅうりの黄身酢かけ」には、すっきりとした酸味と豊かなミネラル感を持つ白ワインが非常によく合います。特に、シャブリなどのキレのある辛口白ワインは、黄身酢のまろやかなコクや卵黄の旨味を引き立てつつ、えびの甘みやきゅうりの爽やかさを心地よくまとめてくれます。
また、穏やかな香りとすっきりとした後味を持つ冷酒とも相性が良く、和食ならではの上品なペアリングを堪能していただけます。
保存テクニックと温め直し方
黄身酢は作りやすい分量となっており、密封容器に入れて冷蔵庫で2〜3日間保存可能です。ただし、具材であるえびときゅうりについては、風味や食感を損なわないためにも、調理後はお早めにお召し上がりいただくことをおすすめします。
このレシピのまとめと栄養のポイント
料理研究家の斉藤辰夫さんが手がける「えびときゅうりの黄身酢かけ」は、素材の持ち味を最大限に引き出した上品な和食レシピです。特製の黄身酢は、湯せんでじっくりと練り上げることで、卵黄のまろやかさとだしの旨味が凝縮され、なめらかなとろみが生まれます。
シャキシャキとしたきゅうりと、まっすぐに美しくゆで上げられたえびとの相性は抜群で、それぞれの食感と味わいが口いっぱいに広がります。特別な日の食卓や、丁寧な暮らしを感じたい休日の献立にぴったりの一品です。ぜひ手順をしっかりと守りながら、本格的な味わいをご自宅で再現してみてください。