【斉藤辰夫さんのレシピ】牛肉のごますきの作り方

斉藤辰夫さんのレシピをご紹介します。今回お届けするのは、風味豊かなごまの香りとピリッとした辛みが食欲をそそる「牛肉のごますき」です。牛切り落とし肉を特製の「ごま割り下」に約10分間しっかりと漬け込むことで、お肉が驚くほど柔らかくなり、旨味がぐっと引き立ちます。

さらに、ニラやもやし、えのきだけといったたっぷりの野菜と一緒にいため煮にすることで、野菜の水分と旨味が割り下と一体になり、最後の一滴までおいしくいただけます。白ごまやすりごまをふんだんに使用したコク深い味わいは、ごはんのおかずとしてはもちろん、お酒のおつまみにもぴったりです。

お好みで溶き卵にくぐらせれば、まろやかな味わいへの変化も楽しめます。ご家庭の食卓をパッと華やかにしてくれる絶品すき焼き風メニューを、ぜひ今夜の献立に取り入れてみてください。

牛肉のごますきを美味しく作る3つの極意

牛肉をごま割り下に10分間漬け込んで柔らかくする

このレシピの大きなポイントは、牛切り落とし肉を昆布だし、酒、みりん、砂糖、しょうゆ、豆板醤、すりごま、にんにく、すりおろしたまねぎ、ごま油を合わせた「ごま割り下」に約10分間しっかりと漬け込むことです。割り下につけ込むことでお肉が柔らかくなり、旨味がしっかりと染み込んでおいしさが劇的にアップします。

調理の際は肉をつけた割り下ごと鍋に入れるため、無駄なく旨味を活かすことができます。

野菜とキノコを食べやすい大きさに下ごしらえする

具材の食感と火の通りを均一にするために、ニラは5cm長さに切り、もやしはサッと水洗いをして水気を切っておきます。えのきだけは根元をしっかりと落としてから長さ半分に切ることで、他の具材や肉と一緒にいため煮にしやすくなります。

こうした丁寧な下ごしらえを行うことで、鍋全体に均等に火が通り、シャキシャキとしたもやしやニラの食感、えのきだけの旨味を存分に引き出すことができます。

材料を半分ずつ分けていため煮にする

一度にすべての材料を鍋に入れるのではなく、ニラ、もやし、えのきだけの半量を鍋に入れ、その上に漬け込んだ牛肉の半量を割り下ごと、さらに白ごまの半量をふって火にかけます。時々混ぜながらいため煮にすることで、肉にしっかり火を通しながら、野菜の水分と割り下が絶妙に絡み合います。

残りの材料で2回目も同様につくることで、いつでも出来立ての熱々でおいしい状態を食卓で楽しむことができます。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

牛肉のごますきには、しっかりとしたコクと酸味を持つ赤ワインや、冷えたビールが非常によく合います。特に、フルーティーで豊かな果実味を感じる日本のマスカット・ベーリーAや、軽やかなピノ・ノワールを選ぶと、ごまや豆板醤の風味、お肉の旨味を引き立てつつ、口の中をすっきりとリフレッシュしてくれます。

また、和食の延長として楽しむなら、すっきりとしたキレのある辛口の日本酒や、香ばしさを引き立てる冷酒もおすすめです。お好みの一杯とともに、深みのある味わいをご堪能ください。

保存テクニックと温め直し方

食べきれずに残ってしまった場合は、粗熱をしっかりと取ってから清潔な密閉保存容器に移し、冷蔵庫で保存してください。保存期間の目安は冷蔵で約2日です。温め直す際は、鍋や深めのフライパンに移し替えて弱火でじっくりと加熱し、全体にしっかり熱を通してからお召し上がりください。

なお、風味や食感が損なわれるため、長期間の保存や冷凍保存は避けることをおすすめします。

このレシピのまとめと栄養のポイント

斉藤辰夫さんによる「牛肉のごますき」は、香ばしいごまとピリッとした豆板醤のアクセントが効いた、ひと味違うすき焼き風のいため煮です。昆布だしやしょうゆベースの割り下にすりごまやすりおろしタマネギを加えることで、奥行きのある濃厚な味わいに仕上げています。

牛切り落とし肉を事前に割り下へ漬け込むことで肉質が柔らかくなり、野菜やキノコと一緒に煮込むことで素材全体の旨味がひとつにまとまります。調理は材料を2回に分けて行うため、いつでも出来立てのおいしさを味わえるのも大きな魅力です。お好みで溶き卵をくぐらせて食べれば、マイルドで贅沢な味わいへと変化します。

いつもの食卓を豊かに彩る、簡単でありながらもこだわりが詰まった自慢の一品を、ぜひご家庭で気軽に作ってみてください。