【谷昇さんのレシピ】ビーフステーキの作り方

今回は、数々の名店で腕を振るってきた名シェフ・谷昇さんのレシピをご紹介します。ご家庭でも本格的な味わいが楽しめる「ビーフステーキ」の作り方です。美味しいステーキを焼き上げるためには、ちょっとしたコツと丁寧な手順が大切になります。

谷昇さんのレシピでは、牛肉を手のひらにのせて塩をふることで、肉の重さや水分を感じながら絶妙な塩加減を調整します。さらに、常温に戻した牛肉を強火のフライパンで焼き、余熱でじっくりと火を通すことで、ジューシーで旨味の詰まった仕上がりに。

エシャロットやレモン、オリーブ油を使った特製ソースを添えることで、お肉の美味しさが一層引き立ちます。特別な日のディナーや、おうち時間を贅沢に彩りたいときにぴったりの一品です。ぜひ今回のレシピを参考に、プロの技をご家庭で再現してみてください。

ビーフステーキを美味しく作る3つの極意

手のひらで感じる丁寧な塩ふりと常温に戻す工程

牛肉を手のひらにのせ、片面一つまみずつ両面に塩適量をふります。手で持って肉の重さや水分を感じることで、塩のふり加減がわかりやすくなります。また、調理の前に牛肉を常温に1時間おくことで、焼きムラを防ぎ、火が均一に入りやすくなります。

この下ごしらえを丁寧に行うことが、ステーキの仕上がりを大きく左右する大切なポイントとなります。

強火のフライパンで香ばしく焼き上げてから余熱で火を通す

フライパンにサラダ油小さじ1を入れて強火にかけ、フワッと煙が出てきたら牛肉を入れます。あまり動かさずに1分間ほどじっくり焼き、時々トングなどで肉を浮かせて油を全体に行き渡らせます。きれいな焼き色がついたら裏返し、1分間ほど焼きます。

焼いているうちに肉が反り返ってくるので、途中でスプーンの背などで軽く押さえます。その後、バットに取り出して黒こしょう適量をふり、2～3分間おいて余熱で火を通すことで、ジューシーな食感に仕上がります。

エシャロットとレモンの爽やかな特製ソース

鍋にオリーブ油、エシャロット、にんにくを入れて弱火にかけます。野菜から水分が出てきたら、レモンを搾り入れ、皮ごと鍋に入れて香りを移します。さらにパセリを加え、塩、黒こしょう各適量をふって味を調えます。

この特製ソースを、食べやすく切ったステーキに添えることで、豊かな香りと爽やかな酸味がプラスされ、牛肉の旨味をより一層引き立てます。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

谷昇さんのビーフステーキには、しっかりとしたコクと果実味を感じる赤ワインが非常によく合います。特にボルドー産のフルボディの赤ワインや、カベルネ・ソーヴィニヨンを主としたワインは、牛肉のジューシーな旨味と香ばしい焼き色を引き立ててくれます。

また、オリーブ油やエシャロット、レモンを使った特製ソースの爽やかな酸味とも相性が良く、お互いの味を高め合う最高の組み合わせとなります。特別な日の食卓を華やかに演出してくれるペアリングです。

保存テクニックと温め直し方

焼き上がったビーフステーキは、できるだけ出来立ての温かいうちにお召し上がりいただくのが一番美味しくお楽しみいただけます。万が一余ってしまった場合は、粗熱を取ってから密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。保存期間の目安は当日〜翌日までとなります。

再加熱する際は、お肉が硬くなりすぎないよう、弱火で優しく温めるか、そのままサラダなどにアレンジして召し上がっていただくのがおすすめです。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回は、谷昇さんのレシピによる「ビーフステーキの作り方」をご紹介しました。牛肉を手のひらにのせて塩をふり、常温に1時間戻すという丁寧な下ごしらえから始まります。フライパンにサラダ油を入れて強火で熱し、あまり動かさずに1分間ほどじっくりと香ばしく焼き上げます。

裏返してさらに1分間焼き、バットに取り出して黒こしょうをふり、2〜3分間おいて余熱で火を通すことで、肉の旨味をしっかりと閉じ込めます。さらに、オリーブ油、エシャロット、にんにく、レモン、パセリで作る爽やかな特製ソースを添えることで、最後まで飽きのこない味わいに仕上がります。

ご家庭で本格的なレストランの味を再現できる素敵なレシピですので、ぜひ挑戦してみてください。