【村田吉弘さんのレシピ】野菜のかき揚げの作り方

和食の達人、村田吉弘さん直伝の「野菜のかき揚げ」のレシピをご紹介します。ご家庭でかき揚げを作ると、どうしてもべちゃっとしてしまったり、衣が重くなってしまったりと、なかなかお店のようなサクサク感が出せないというお悩みは多いのではないでしょうか。

今回のレシピでは、身近な野菜であるごぼう、にんじん、さつまいも、かぼちゃを使用し、それぞれが持つ甘みや食感を最大限に引き出すプロならではの工夫が詰まっています。特に重要なのが、野菜の切り方と衣の混ぜ方、そして油に入れる時のちょっとしたコツです。

これらを守るだけで、驚くほど軽やかでサクッとした歯ごたえのかき揚げが完成します。さらに、だし、しょうゆ、みりんを「5：1：1」の黄金比で合わせる絶品の天つゆも同時に作ることができます。大根おろしとおろししょうがを添えて、揚げたてを天つゆにくぐらせれば、野菜の豊かな風味が口いっぱいに広がります。

夕食のおかずとしてはもちろん、うどんやそばのトッピングやお酒のおつまみにもぴったりです。ぜひこのレシピをご家庭の定番メニューとして取り入れて、プロの味を楽しんでみてください。

野菜のかき揚げを美味しく作る3つの極意

野菜の太さを均一に揃えて火の通りを同じにする

かき揚げを美しく、そして美味しく仕上げるための第一のポイントは、野菜の切り方にあります。にんじん、さつまいも、かぼちゃは、すべて3cm長さの拍子木形に切り揃え、太さを均一にすることが非常に重要です。

異なる種類の野菜を一緒に揚げるため、大きさがバラバラだと火の通りにムラができてしまい、一部は焦げて一部は生焼けといった失敗の原因になります。また、ごぼうはささがきにしてから必ず水にさらし、2回ほど水をかえてアクをしっかりと抜いておきます。

さらに、衣をつける前にはごぼうの水気をしっかりと切っておくことで、衣が水っぽくなるのを防ぎ、カラッと揚げるための土台を作ることができます。

衣は冷水を使い、粉っぽさが残る程度にサッと混ぜる

サクサクのかき揚げを作るための最大の秘訣が、衣の作り方です。ボウルに野菜を入れたら、まず小麦粉をふり入れてザックリと混ぜます。その後、必ず「冷水」を加えて菜ばしで混ぜますが、ここでのポイントは「粉っぽさが残るくらいにサッと混ぜる」ことです。

粉を練りすぎたり、水分の温度が高かったりすると、小麦粉から粘りが発生してしまいます。この粘りが出ると、衣が重くなり、揚げ上がりがベチャッとした仕上がりになってしまいます。

あえて少し粉が残っているくらいの状態にとどめることで、油の中で水分が適度に抜け、空気を含んだ軽やかでサクサクとした心地よい食感の衣に仕上がります。

木べらを使い180℃でそっと油にすべらせる

最後のポイントは油への入れ方と温度管理です。揚げ油は中火にかけ、180℃に設定します。衣の一部を油に落としたとき、油の深さの3分の1くらいまで沈んですぐに浮き上がる状態が180℃の目安です。

タネを油に入れる際は、直接手や箸で入れるのではなく、木べらなどの上に一度のせてから、菜ばしでギュッと形をまとめます。そして、木べらから油へ「そっとすべらせる」ように静かに入れます。こうすることで、形が崩れることなく美しい円形のかき揚げになります。揚げ時間は2〜3分が目安です。

途中で時々返しながら揚げ、周りの泡が小さくなってきたら火が通ったサインです。揚げ網や紙を敷いたバットに重ならないように置き、しっかりと油をきりましょう。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

サクサクとした軽い食感と、根菜を中心とした野菜の優しい甘みが特徴の「野菜のかき揚げ」には、すっきりとした酸味と果実味を持つ辛口の白ワインがよく合います。特におすすめなのは、ニュージーランド産などのソーヴィニヨン・ブランです。

ソーヴィニヨン・ブランの持つフレッシュなハーブのような香りは、かき揚げに添えるみつばや、天つゆの薬味であるおろししょうがの風味と見事に調和します。また、ワインの爽やかな酸味が、揚げ物特有の油分をすっきりと洗い流してくれるため、次の一口がさらに美味しく感じられます。

もう一つの選択肢として、和食と相性の良い日本の甲州ワインも素晴らしい組み合わせです。甲州特有の穏やかな柑橘の香りとほんのりとした苦味が、ごぼうの土の香りやさつまいも、かぼちゃの甘みを優しく引き立ててくれます。

しっかりと冷やしたワインを用意して、揚げたての熱々のかき揚げと一緒に楽しむことで、ご家庭の食卓がより一層華やかなものになります。

保存テクニックと温め直し方

かき揚げは揚げたてが一番美味しいですが、余ってしまった場合は適切な保存方法で美味しさを保つことができます。完全に冷めてから、キッチンペーパーで包んで余分な油を吸わせ、その上からラップで密閉するか保存容器に入れて冷蔵庫で保存してください。冷蔵保存の目安は翌日までです。

温め直す際は、電子レンジで軽く温めた後、オーブントースターや魚焼きグリルで表面をサクッと焼くことで、揚げたてに近い食感が復活します。冷凍保存する場合は、空気に触れないようラップでぴったりと包み、冷凍用保存袋に入れて約2週間保存可能です。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回は、村田吉弘さんのレシピによる「野菜のかき揚げ」の作り方をご紹介しました。身近な根菜を中心としたごぼう、にんじん、さつまいも、かぼちゃを使い、それぞれの旨みと甘みを存分に味わえる一品です。

野菜の太さを揃えて切ること、冷水を使って衣を練りすぎないこと、そして木べらを使って180℃の油にそっとすべらせることなど、プロならではの丁寧な仕事とコツが随所に散りばめられています。

これらを意識するだけで、今までご家庭で作っていたかき揚げとは一味違う、お店のようにサクサクで軽やかな仕上がりになります。さらに、「5：1：1」の黄金比で作る自家製の天つゆが、野菜の味わいをより一層引き立ててくれます。

大根おろしとおろししょうがをたっぷりと添えて、揚げたてならではの贅沢な味わいをぜひご家庭でお楽しみください。