今回は、日本料理の名店「つきぢ田村」の三代目主人であり、テレビや雑誌など多くのメディアで親しまれている田村隆さんのレシピをご紹介します。ご紹介するのは、夏の旬の味覚を存分に楽しめる「とうもろこしのすり流し」です。
とうもろこしの自然な甘みと、濃いめにかつおだしの旨みが絶妙に調和した、暑い季節にぴったりの冷たい汁物となっています。白みそのまろやかなコクが加わることで、一口ごとに豊かな味わいが広がり、食卓を上品に彩ってくれます。
さらに、香ばしく焼き上げた油揚げの食感と香りが良いアクセントになり、最後の一口まで飽きることなく楽しめます。特別な日の おもてなしにはもちろん、おうちでの贅沢な和食のひとときにも大変おすすめの一品です。ぜひ、田村隆さん直伝のレシピを参考に作ってみてください。
【田村隆さんのレシピ】とうもろこしのすり流しの作り方
Course: 汁物Cuisine: 和食2
servings10
minutes6
minutes185
kcal16
minutes今回は、日本料理の名店「つきぢ田村」の三代目主人であり、テレビや雑誌など多くのメディアで親しまれている田村隆さんのレシピをご紹介します。ご紹介するのは、夏の旬の味覚を存分に楽しめる「とうもろこしのすり流し」です。
材料
とうもろこし 2本
油揚げ 1/2枚
だし（濃いめのかつおだし） カップ4
白みそ 70g
青柚子（ゆず）の皮（すりおろす） 適宜
塩 小さじ1/2
しょうゆ 適量
作り方
- とうもろこしは皮をむいて長さを半分に切り、実を包丁で削るようにしてはずし、軽く水で洗う。
- 鍋に 1 とだし、塩小さじ1/2を入れて中火にかけ、5～6分間煮る。とうもろこしに火が通ったら、白みそを溶き入れる。ミキサーでかくはんし、目の細かいざるでこし、冷蔵庫で冷やす。
- ポイント
- ミキサーにかけ、さらにざるでこして、なめらかに仕上げる。
- 油揚げは焼き網で軽く焼き、途中でしょうゆ適量をはけで両面にぬり、焼き色がつくまで焼く。粗熱を取り、5mm角に切る。
- 2 を器に注ぎ、 3 、青柚子の皮を散らす。
メモ
- 田村隆さんのレシピ (とうもろこしのすり流し)
とうもろこしのすり流しを美味しく作る3つの極意
とうもろこしの実をきれいに削る
とうもろこしは皮をむいて長さを半分に切り、実を包丁で削るようにしてはずします。軽く水で洗うことで、余分な汚れを取り除き、すっきりとクリアな味わいに仕上げることができます。
この下ごしらえを丁寧に行うことで、後の加熱やミキサーでの調理がスムーズになり、素材のピュアな風味を最大限に引き出すことが可能となります。包丁で芯からしっかりと実をそぎ落とすことがポイントです。
ミキサーとざるでなめらかに仕上げる
鍋にとうもろこし、だし、塩小さじ1/2を入れて中火にかけ、5～6分間煮ます。とうもろこしに火が通ったら、白みそを溶き入れます。その後、ミキサーでかくはんし、目の細かいざるでこすことで、繊維質やざらつきを完全になくし、驚くほどなめらかな口当たりを実現します。
冷蔵庫でしっかりと冷やすことで、素材の甘みがより一層引き立ちます。
香ばしい油揚げと青柚子のアクセント
油揚げは焼き網で軽く焼き、途中でしょうゆ適量をはけで両面にぬり、焼き色がつくまで香ばしく焼きます。粗熱を取り、5mm角に切ることで、冷たいすり流しの中に心地よい食感と香ばしさをプラスします。
器に注いだ後、3の油揚げと、すりおろした青柚子の皮を散らすことで、爽やかな香りが全体を引き締め、料亭のような本格的な仕上がりになります。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
とうもろこしのすり流しには、すっきりとした辛口の日本酒や、フルーティーで爽やかな白ワインが非常によく合います。特に、キリッとした冷酒は、とうもろこしの濃厚な甘みと白みそのまろやかなコクを優しく受け止め、口の中を心地よくリフレッシュしてくれます。
また、穏やかな酸味を持つシャブリなどの白ワインを合わせることで、かつおだしの旨みとワインのミネラル感が調和し、お互いの味わいを引き立て合います。仕上げに散らした青柚子の爽やかな香りが、お酒の風味をさらに引き立てる贅沢なペアリングとなります。
保存テクニックと温め直し方
調理後は密閉容器に移し、必ず冷蔵庫で保存してください。冷蔵保存の場合は、当日中から翌日までにお召し上がりいただくのがおすすめです。たっぷりのとうもろこしを使用しているため、風味や口当たりが損なわれないよう、早めにお召し上がりください。
なお、冷凍保存については、みその風味やなめらかな食感が損なわれる可能性があるためおすすめしません。食べる直前にしっかりと冷やすことで、より美味しくいただけます。
このレシピのまとめと栄養のポイント
今回は、田村隆さんによる「とうもろこしのすり流し」の作り方をご紹介しました。旬のとうもろこしをたっぷり使い、かつおだしと白みそで上品に仕立てた、暑い季節にぴったりの冷たい和食メニューです。
包丁で削ったとうもろこしをだしと塩で5〜6分間煮て火を通し、白みそを溶き入れたら、ミキサーとかくはんして目の細かいざるでこすという丁寧な工程を経ることで、絹のようになめらかな口当たりを生み出しています。
さらに、焼き網で香ばしく焼き上げてしょうゆをぬった油揚げを5mm角に切って散らし、すりおろした青柚子の皮の爽やかな香りを添えることで、味わいと食感のコントラストが生まれます。冷蔵庫でキリッと冷やしていただくことで、素材の甘みとだしの旨みが存分に堪能できる贅沢な一品です。
ぜひご自宅で試してみてください。