イタリア料理界を牽引する落合務さんによる、「水菜のアーリオ・オーリオ」のレシピをご紹介します。ご家庭にある身近な食材を使いながら、プロならではのコツで本格的な味わいに仕上がる一品です。
アーリオ・オーリオといえば、にんにくとオリーブオイルをベースにした定番のパスタですが、そこに新鮮な水菜とアンチョビ、そしてたっぷりのすりごまを加えることで、和の風味も感じられる奥深い味わいが生まれます。特に注目したいのは、水菜のシャキシャキとした食感を生かすための絶妙な火入れのタイミングです。
また、たっぷりのオリーブオイルににんにくの香りをじっくりと移していく基本の工程を丁寧に行うことで、全体の味が驚くほど引き締まります。特別な日のランチや、手早く済ませたいけれど美味しいものが食べたい日のディナーにもぴったりです。
落合務さん直伝の本格的な手順をそのまま解説していきますので、ぜひご自宅でこの素晴らしいパスタの味を再現してみてください。
【落合務さんのレシピ】水菜のアーリオ・オーリオの作り方
Course: 主菜Cuisine: イタリアン2
servings5
minutes10
minutes910
kcal15
minutesイタリア料理界を牽引する落合務さんによる、「水菜のアーリオ・オーリオ」のレシピをご紹介します。ご家庭にある身近な食材を使いながら、プロならではのコツで本格的な味わいに仕上がる一品です。
材料
水菜 1ワ
スパゲッティ（太さ1.4mm） 160g
アンチョビ（フィレ） 1枚
にんにく（薄切り） 2かけ
赤とうがらし（種を除いて小口切り） 1本
すりごま（白） 大さじ4
塩
オリーブ油 120ml
作り方
- 水菜は5cm長さに切る。たっぷりの熱湯に塩（湯量の1％強）を入れ、スパゲッティを袋の表示時間どおりにゆでる。
- 大きめのフライパンにオリーブ油とにんにくを入れ、中火にかける。フツフツと泡立ってきたら弱火にしてじっくりといため、油に香りが移ったら、火を止めて赤とうがらしを加えて混ぜる。
- ポイント
- にんにくはきつね色になり、香りがたってくるまでじっくりと時間をかけて油に風味を移す。
- アンチョビを加えてよくほぐす。スパゲッティのゆで汁大さじ6～8を3～4回に分けて加え、ソースをのばす。
- ゆで上がったスパゲッティの湯をきって加え、すりごまを加えてよく混ぜる。水菜を加え、軽く混ぜたら器に盛り、すりごま適量をかける。
- ポイント
- 水菜は火を止めた状態で最後に加えるのが、食感を残したまま仕上げるポイント。
メモ
- 落合務さんのレシピ (水菜のアーリオ・オーリオ)
水菜のアーリオ・オーリオを美味しく作る3つの極意
にんにくの香りをじっくりと油に移す
大きめのフライパンにオリーブ油とにんにくを入れ、中火で温め始めます。フツフツと泡立ってきたらすぐに弱火に落とし、じっくりと時間をかけて炒めるのが最大のポイントです。にんにくがきつね色になり、香ばしい香りがしっかりと立ってくるまで焦がさないように注意しながら油に風味を移していきます。
この工程で手を抜かず、じっくりと香りを引き出すことで、パスタ全体の味が決定づけられ、お店のような本格的なアーリオ・オーリオに仕上がります。
ゆで汁を分けて加えソースをのばす
オリーブ油ににんにくと赤とうがらしの香りが移ったら、アンチョビを加えてよくほぐします。その後、スパゲッティのゆで汁（大さじ6～8）を一気に加えるのではなく、3～4回に分けて少しずつ加えていくのが重要です。
ゆで汁を加えるたびにフライパンを揺すって混ぜ合わせることで、油と水分が乳化してとろみのあるソースになり、スパゲッティとしっかりと絡むようになります。アンチョビの旨みもソース全体に均一に行き渡ります。
水菜は火を止めて最後に加える
ゆで上がったスパゲッティをソースに絡め、すりごまを加えてよく混ぜ合わせた後、いよいよ水菜を加えますが、ここで必ず火を止めた状態にすることがポイントです。水菜は非常に火が通りやすい野菜なので、加熱しながら混ぜるとすぐにしんなりしてしまい、特有の食感が失われてしまいます。
余熱だけで軽く混ぜ合わせるにとどめることで、水菜のシャキシャキとした心地よい歯ごたえを残したまま、完璧な状態で仕上げることができます。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
落合務さん直伝の「水菜のアーリオ・オーリオ」には、すっきりとしながらも果実味が感じられるイタリア産の白ワインが非常によく合います。特におすすめなのは、ヴェネト州で造られる「ソアヴェ」や、ピエモンテ州の「ガヴィ」などの白ワインです。
アーリオ・オーリオのにんにくと赤とうがらしのパンチのある風味、そしてアンチョビの塩気とコクを、爽やかな酸味を持つ白ワインがすっきりと洗い流し、次の一口をより一層美味しくさせてくれます。また、最後にたっぷりと加えるすりごまの香ばしい風味も、白ワインの持つミネラル感と絶妙なハーモニーを奏でます。
よく冷やした辛口のスパークリングワインである「プロセッコ」などを合わせても、炭酸がオリーブオイルの油分をリフレッシュしてくれるため、最後まで飽きずにパスタを楽しむことができるでしょう。
保存テクニックと温め直し方
パスタ料理全般に言えることですが、特に今回の「水菜のアーリオ・オーリオ」は、出来立てをすぐに味わうのが最も美味しい食べ方です。保存にはあまり向いていません。時間が経つとスパゲッティがソースの水分や油分を吸ってしまい、食感が損なわれてしまいます。
また、最大の魅力である水菜のシャキシャキとした食感も、時間が経つにつれて完全に失われ、しんなりとしてしまいます。どうしても余ってしまった場合は冷蔵庫で保存し、翌日中には電子レンジで温め直して早めに食べ切るようにしてください。
このレシピのまとめと栄養のポイント
今回は、落合務さんのレシピ「水菜のアーリオ・オーリオ」の作り方をご紹介しました。にんにくとオリーブオイルの香りをじっくりと引き出すというイタリアンの基本を忠実に守りながら、アンチョビの深いコクとすりごまの豊かな風味、そして水菜の爽やかな食感を組み合わせた、非常にバランスの取れた絶品パスタです。
材料はシンプルで手順も決して難しくありませんが、にんにくの火加減やゆで汁を加えるタイミング、そして水菜を火を止めてから加えるという一つ一つの細かいポイントを押さえることで、ご家庭でもプロの味を再現することができます。
休日のランチや、ワインと合わせるディナーの一品として、ぜひこの落合務さん直伝のレシピに挑戦し、至福のひとときをお楽しみください。