【落合務さんのレシピ】ナポリタンの作り方

日本のイタリア料理界を牽引する落合務さんのレシピをご紹介します。今回ご紹介するのは、昔ながらの喫茶店の定番メニューとして愛され続けている「ナポリタン」です。イタリアンシェフの巨匠が教えるナポリタンは、家庭で簡単に真似できるのに、お店のような本格的で上品な味わいに仕上がります。

このレシピの最大の特徴は、ケチャップをたっぷり使って炒めるのではなく、ケチャップをスパゲッティの茹で汁でのばしてソース状にし、火を止めてから麺と和えるという点にあります。

「ジュージューと炒める音をさせない」という驚きのアプローチによって、スパゲッティがパサつくことなく、しっとりとなめらかな口当たりに仕上がります。具材には、存在感のある塊のボンレスハムや生のマッシュルームを使用し、玉ねぎの甘みとピーマンの爽やかな苦味をバランス良く組み合わせています。

さらに、パルメザンチーズとバターを最後に加えることで、コクと風味が格段にアップします。休日のランチや、ちょっと贅沢なディナーにもぴったりの、極上のナポリタンをご自宅でぜひお楽しみください。

ナポリタンを美味しく作る3つの極意

ケチャップは茹で汁でのばしてソース状にする

一般的なナポリタンは具材と麺をケチャップと一緒に炒めることが多いですが、このレシピのポイントは、ケチャップを具材に馴染ませた後、スパゲッティの茹で汁大さじ2を加えてソース状にのばすことです。

茹で汁にはパスタのデンプンが溶け出しているため、ケチャップと油が乳化しやすくなり、とろみのあるまろやかなソースになります。これにより、味が均一に全体へ行き渡り、パサパサしないしっとりとした仕上がりになります。塩気が薄ければ茹で汁を、濃ければ水を足して味を整えることで、理想的な塩梅になります。

火を止めてからスパゲッティとソースを和える

最も重要なポイントは、スパゲッティをソースに加える際、フライパンの火を止めておくことです。熱い茹でたての麺を使うため、火を消していても十分に温かい状態を保てます。ジュージューと炒める音をさせないことで、ケチャップの水分が飛びすぎて焦げ付いたり、麺が硬くなったりするのを防ぎます。

火から下ろした穏やかな状態の中でフライパンをあおりながら和えることで、ソースが麺の表面に優しくコーティングされ、口当たりの良い滑らかな食感のナポリタンが完成します。

仕上げのパルメザンチーズとバターでコクを加える

火を止めたフライパンの中で麺とソースを絡める際、パルメザンチーズを加えるのも美味しさの秘訣です。粉チーズを後から振りかけるのではなく、ソースに直接練り込むことで、チーズの旨味とコクがソース全体に溶け込み、味わいに深みが増します。

そして、一番最後に食塩不使用のバターを加えることで、芳醇な香りとリッチな風味が全体を包み込みます。このチーズとバターの二重奏が、普通のケチャップ味のパスタを、イタリアンの技法を感じさせるワンランク上の洗練された一皿へと昇華させます。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

落合務さん直伝のナポリタンには、トマトの酸味や甘み、そしてバターやパルメザンチーズの豊かなコクに寄り添うワインを合わせるのがおすすめです。軽快な果実味が特徴の赤ワイン、例えばイタリア産のキャンティや、日本の固有品種であるマスカット・ベーリーAなどがよく合います。

これらのワインが持つ赤いベリー系の香りと穏やかな渋みは、ケチャップの風味と見事に調和します。また、少し冷やしたロゼワインも素晴らしい相性を見せます。辛口のロゼワインであれば、ハムの旨味やマッシュルームの風味を引き立てつつ、口の中をさっぱりとリフレッシュさせてくれます。

アルコールを控える場合は、ブラッドオレンジジュースや、レモンを絞った炭酸水などを合わせると、イタリアンな雰囲気を損なわずに、食事を爽やかに楽しむことができます。休日のランチタイムに、お好みのドリンクと一緒に特別なナポリタンを味わってみてください。

保存テクニックと温め直し方

ナポリタンは出来立ての温かいうちに召し上がるのが最も美味しいですが、余った場合は密閉容器に入れて冷蔵庫で保存することが可能です。冷蔵庫で保存した場合は、翌日中には食べ切るようにしてください。

温め直す際は、電子レンジを使用するか、フライパンに少量の水を足して弱火で優しく加熱すると、麺がパサつきにくくなります。ただし、保存するとどうしても麺の食感が柔らかくなり、風味も落ちてしまうため、できるだけ食べる分だけを作り、その日のうちに食べ切ることをおすすめします。

冷凍保存は麺の食感が著しく損なわれるため、避けた方が無難です。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回は、イタリアンの巨匠・落合務さんのレシピによる「ナポリタン」をご紹介しました。太めのスパゲッティを使用し、ボンレスハムや生のマッシュルームといったこだわりの具材を合わせることで、食べ応えのある一皿になります。最大の魅力は、「ジュージューと炒めない」という調理法です。

ケチャップを茹で汁でのばし、火を止めたフライパンで茹でたての熱々スパゲッティと和えることで、驚くほどしっとりとなめらかな口当たりを実現しています。パルメザンチーズとバターが織りなす奥深いコクと香りが、おなじみのナポリタンを本格的なレストランの味わいへと引き上げてくれます。

手順の一つ一つに意味がある、プロならではの技が詰まったレシピですが、家庭にある身近な道具と材料で手軽に挑戦できるのも嬉しいポイントです。ぜひ、次回のランチやディナーに、この極上のナポリタンを作ってみてはいかがでしょうか。