【飛田和緒さんのレシピ】梅干し 2-赤じそ漬けの作り方

飛田和緒さんのレシピ「梅干し 2-赤じそ漬け」をご紹介します。梅干し作りにおいて、美しい赤色と豊かな風味を加えるための大切な工程が、この赤じそ漬けです。塩漬けにして梅酢がしっかりと上がった梅に対して、丁寧に下処理をした赤じそを加えることで、昔ながらの本格的な梅干しへと仕上がります。

本レシピは飛田和緒さん直伝の本格的な手順であり、赤じその爽やかな香りと鮮やかな色合いを最大限に引き出すための丁寧な工程が特徴です。梅仕事は手間がかかるイメージがあるかもしれませんが、それぞれの工程の意味を理解しながら進めることで、梅雨の時期ならではの手作りの喜びを深く味わうことができます。

赤じそは葉を摘んで正味500gを用意し、たっぷりの粗塩でもみ込むことでアクを抜き、梅酢と合わせることであの美しい発色を生み出します。ご自宅でじっくりと時間をかけて、梅雨明けを待つ静かなひとときをお楽しみいただける、伝統的で素晴らしい飛田和緒さんのレシピをぜひお試しください。

梅干し 2-赤じそ漬けを美味しく作る3つの極意

赤じその塩もみと梅酢の活用

赤じそ漬けにおいて最も重要なのが、赤じそのアク抜きと発色の工程です。レシピの手順にあるように、粗塩を使って赤じそをしっかりと塩もみすることで、不要なエグみや黒っぽいアクの汁を取り除きます。その後、お酢の代わりに梅干しの塩漬け工程で得られた「梅酢」をカップ4分の1杯加えることが最大のポイントです。

梅酢の酸と赤じその色素が反応することで、パッと鮮やかな美しい赤色に変化します。この絞り汁を梅となじませることで、梅干し全体が均一で美しい紅色に染まります。

赤じその配置と重石のバランス

鮮やかに発色させた赤じそとその絞り汁を梅となじませた後は、赤じその葉を梅の上に隙間なく広げて覆うようにします。こうすることで、梅全体が赤じその風味と色素に包まれ、ムラなく漬け上がります。その上に皿をかぶせ、約2kgの重石をのせる手順を守ることが大切です。

2kgという重さは、梅が浮き上がって空気に触れるのを防ぎつつ、梅が潰れすぎない絶妙なバランスを保ちます。空気に触れるとカビの原因になるため、しっかりと重石で押さえることが成功の秘訣となります。

保存環境と漬け込み期間の管理

漬け込みが終わった梅干しは、保存する環境が品質を大きく左右します。レシピ通り、ふたをして「暗くて涼しい場所」に置くことを徹底してください。直射日光や急激な温度変化は、発酵が進みすぎたり傷んだりする原因となります。床下収納や冷暗所などが適しています。また、保存期間は「梅雨明けまで」が目安です。

この期間に赤じその色と香りが梅にしっかりと移り、塩気が馴染んでいきます。梅雨が明けたら、次の工程である土用干し（天日干し）へと移行するための大切な熟成期間となります。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

完成した梅干しは、日本の伝統的な保存食として幅広い料理に合わせて楽しむことができます。炊きたての白いご飯やおにぎりの具材としてはもちろんのこと、和え物や煮物の調味料としても大活躍します。

例えば、鶏肉の梅肉和えや、イワシの梅煮などに活用すると、飛田和緒さんのレシピで作った梅干しならではのまろやかな酸味と赤じその豊かな香りが料理全体を上品に引き締めてくれます。

また、お酒と合わせる場合は、さっぱりとした焼酎の梅干し割り（梅割り）が定番ですが、スッキリとした味わいの日本酒や、ミネラル感のある辛口の白ワイン（例えば、シャブリやソーヴィニヨン・ブランなど）と梅干しを使った和風カルパッチョなどを合わせても、酸味の相乗効果で驚くほど素晴らしいマリアージュを楽しむことができます。

保存テクニックと温め直し方

赤じそ漬けの工程中は、必ずレシピの指定通り「暗くて涼しい場所」で梅雨明けまで保管してください。直射日光が当たる場所や、コンロの近くなど温度が上がりやすい場所は絶対に避けてください。カビの発生を防ぐため、梅が常に梅酢に浸かっている状態を維持し、重石（約2kg）が傾かないように平らに置くことが重要です。

万が一、梅酢の表面に白いカビのようなものが浮いてきた場合は、すぐに取り除いて清潔な状態を保つように注意深く観察しながら熟成させます。

このレシピのまとめと栄養のポイント

飛田和緒さんのレシピ「梅干し 2-赤じそ漬け」は、自家製梅干し作りの醍醐味とも言える、色付けと風味付けの重要なプロセスです。梅酢が上がった梅に対し、粗塩で丁寧にアク抜きをした赤じそを加え、梅酢と反応させて鮮やかな赤色を引き出す工程は、日本の伝統的な食文化の美しさを感じさせます。

正味500gのたっぷりの赤じそと100gの粗塩、そしてカップ1/4の梅酢を使うという精緻な分量と手順が、失敗のない梅干し作りをサポートしてくれます。暗くて涼しい場所で梅雨明けまでじっくりと寝かせる時間は、美味しくなれと願いながら待つ贅沢な時間でもあります。

このレシピを忠実に守ることで、見た目も美しく、香り高い本格的な梅干しへと着実に近づくことができるでしょう。手仕事の温かみが詰まった素晴らしいレシピです。