【飛田和緒さんのレシピ】柿なますの作り方

今回は、人気の料理研究家・飛田和緒さんのレシピ「柿なます」をご紹介します。お正月のおせち料理として定番のなますですが、飛田和緒さんのレシピでは干し柿を使って、奥深い甘みと食感のアクセントを加えた絶品の一皿に仕上がります。

大根のシャキシャキとした食感と、干し柿のねっとりとした甘みが絶妙なハーモニーを奏で、毎日の食卓の箸休めや、お祝い事の席にもぴったりの一品です。材料は、大根、干し柿、そして塩、砂糖、酢というごくごくシンプルなものばかり。

特別な調味料を用意する必要はなく、ご家庭にある基本的な調味料で本格的な味わいを作ることができます。大根の塩もみと塩加減の調整、そしてシンプルな甘酢の配合が、素材の持ち味を最大限に引き出します。作り置きにも適しており、味が馴染むことでさらに美味しく召し上がれます。

飛田和緒さん直伝の、シンプルながらも記憶に残る上品な柿なますのレシピを、ぜひご自宅で試してみてください。おせち料理の一品としてだけでなく、普段の和食献立の副菜としても大活躍間違いなしです。

柿なますを美味しく作る3つの極意

大根の塩もみと適切な塩抜き

このレシピの最も重要なポイントの一つは、大根の塩もみと、その後の塩抜きの加減です。大根をマッチ棒ほどの細切りにした後、分量の塩（小さじ1）を振ってしっかりともみ込み、10〜15分間置くことで、大根の余分な水分が抜けてしんなりとし、甘酢がしっかりと染み込むようになります。

しんなりした後はサッと水で洗って塩気を調整しますが、ここで洗いすぎて塩気を完全に抜いてしまわないことが味の決め手となります。ほのかな塩味が残る程度に水けを絞ることで、後から加える砂糖と酢の甘酸っぱさがより一層引き立ち、全体の味がぼやけずにバシッと決まります。

干し柿がもたらす自然な甘みと食感

一般的ななますには人参を合わせることが多いですが、このレシピでは干し柿を使用するのが特徴です。干し柿はヘタと種を取り除いて細切りにして加えますが、干し柿が持つ凝縮された濃厚な甘みが、甘酢の酸味と合わさることで、非常に奥深くまろやかな風味を生み出します。

また、大根のシャキシャキとしたみずみずしい食感に対して、干し柿のねっとりとした食感が絶妙なコントラストを生み出し、一口食べるごとに異なる食感と風味を楽しむことができます。砂糖の甘さだけでなく、果実由来の自然な甘みが加わることで、上品な仕上がりになります。

黄金比のシンプルな甘酢

味付けのベースとなる甘酢は、砂糖大さじ4と酢大さじ4を1対1の同量で合わせるという、非常にシンプルかつ覚えやすい黄金比になっています。この配合により、酸っぱすぎず甘すぎない、絶妙なバランスの甘酢が完成します。

ボウルで砂糖と酢をしっかりと混ぜ合わせ、そこに塩もみして水気を絞った大根と、細切りにした干し柿を加えて和えるだけで、味がピタリと決まります。シンプルな調味料だからこそ、大根の風味や干し柿の甘みが損なわれることなく、素材本来の美味しさを存分に味わうことができる、計算し尽くされたバランスです。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

飛田和緒さんの「柿なます」は、上品な甘酸っぱさと干し柿の風味が特徴的な一品で、日本酒との相性が抜群です。特におすすめなのが、フルーティーな吟醸香が控えめで、米の旨みを感じられる「純米酒」や、少し熟成感のある日本酒です。

純米酒のふくよかな味わいが、干し柿の濃厚な甘みと甘酢の酸味を優しく包み込み、食中酒としてお互いの味を引き立て合います。また、ワインを合わせる場合は、やや甘口の白ワイン、例えばドイツの「リースリング」や、フランスの「ゲヴュルツトラミネール」などがよく合います。

白ワインの持つ果実味と爽やかな酸味が、なますの酢の酸味と見事に同調し、干し柿のフルーティーな風味とも美しくマリアージュします。普段の食卓であれば、温かいほうじ茶や煎茶と合わせて、さっぱりとした箸休めとして楽しむのもおすすめです。

和食の献立だけでなく、お正月などのお祝いの席での乾杯酒とも無理なく合わせられる懐の深さがあります。

保存テクニックと温め直し方

完成した柿なますは、清潔な保存容器に入れて冷蔵庫で保存してください。お酢を使用しているため比較的日持ちが良く、冷蔵で3〜4日程度美味しく保存することができます。

作ってすぐでも大根のシャキシャキ感が楽しめて美味しいですが、一晩から一日程度冷蔵庫で寝かせることで、大根に甘酢がしっかりと染み込み、干し柿の甘みも全体に馴染んで、より一層まろやかで深い味わいへと変化します。

保存する際は、大根からさらに水分が出ることがあるため、食べる直前に軽く全体を混ぜ合わせてから器に盛ると、味が均一になります。冷凍保存は大根の食感が損なわれるため避けてください。

このレシピのまとめと栄養のポイント

いかがでしたでしょうか。今回は飛田和緒さんのレシピ「柿なます」をご紹介しました。一般的な大根と人参のなますとは一味違い、干し柿を加えることで、果実の自然で濃厚な甘みとねっとりとした食感がプラスされ、ワンランク上の上品な副菜に仕上がります。

大根を塩もみして絶妙な塩加減を残すこと、砂糖と酢を1対1のシンプルな割合で合わせるなど、手軽に作れる手順の中にも美味しく仕上げるための工夫が詰まっています。特別な日の食卓やお正月のおせち料理にはもちろん、普段の献立の箸休めとしても手軽に取り入れられる優秀なレシピです。

切って和えるだけという手軽さでありながら、本格的な味わいが楽しめる飛田和緒さん直伝の柿なますを、ぜひご家庭の定番レシピに加えてみてください。日々の食卓がより豊かになること間違いなしです。