【飛田和緒さんのレシピ】梅干し 1-塩漬けの作り方

飛田和緒さん直伝の「梅干し 1-塩漬け」のレシピをご紹介します。日本の伝統的な保存食である梅干しは、時間と手間をかけて丁寧に仕込むことで、市販のものにはない奥深い味わいと愛着が生まれます。

今回ご紹介するのは、完熟梅をたっぷりと2kg使い、梅の重さに対して15％にあたる300gの粗塩で漬け込む、基本中の基本となる塩漬けの工程です。梅干し作りと聞くとハードルが高く感じるかもしれませんが、飛田和緒さんのレシピは手順が非常にシンプルで分かりやすく、初心者の方でも安心して挑戦できます。

水につけてアクを抜き、果肉をふっくらさせるという大切な下準備から始まり、一粒ずつ丁寧にヘタを取り除き、清潔な容器で塩と交互に漬け込むまで、一つ一つの作業に意味があります。初夏の限られた時期にしか出回らない完熟梅を使った季節の手仕事は、日々の生活に豊かな時間をもたらしてくれます。

本記事では、この基本の塩漬けの作り方を余すところなくお伝えします。

梅干し 1-塩漬けを美味しく作る3つの極意

一晩水につけてアクを抜き、果肉をふっくらさせる

梅干し作りにおいて、完熟梅をたっぷりの水に一晩つける工程は非常に重要です。この手順には大きく分けて二つの目的があります。一つは梅特有のアクをしっかりと抜くこと、そしてもう一つは果肉に水分を含ませてふっくらとさせることです。

アクが残ってしまうと仕上がりの味にえぐみが出やすくなりますが、十分な時間をかけて水につけることで、すっきりとしたクリアな味わいに仕上がります。また、ふっくらとした果肉は漬け込んだ後の食感を柔らかくし、とろけるような口当たりの梅干しを生み出します。

必ずたっぷりの水を用意し、焦らず一晩じっくりと待つことが成功の秘訣です。

丁寧な水けの拭き取りとヘタの除去

水から上げた梅は、紙タオルなどを使って一粒ずつ丁寧に水けを拭き取ります。水分が残っているとカビの原因になるため、優しく、かつしっかりと拭き取るのがポイントです。その後、竹串を使ってヘタを取り除きます。

ヘタが残っていると、梅干しを食べたときに口当たりが悪くなるだけでなく、その部分から傷みやすくなる可能性があります。竹串の先を使って梅を傷つけないようにポロリと外す作業は、少し手間がかかりますが、美味しい梅干しに仕上げるためには欠かせない大切な工程です。

一つ一つの梅と向き合いながら、丁寧に作業を進めてください。

消毒と交互に重ねる塩漬けのテクニック

梅を漬け込む前の保存容器の消毒は、アルコール度数が35度以上のホワイトリカー（または焼酎）を使ってしっかりと行います。これによりカビの繁殖を防ぎ、長期間の保存が可能になります。消毒した容器の底にはまず塩を一つかみ敷き、その上に梅を並べ、さらに塩と梅を交互に重ねていきます。

このとき、なるべく塩が梅全体にまぶされるように意識することが重要です。15%という粗塩の割合は、保存性を保ちながら梅の水分を引き出す絶妙なバランスです。最後に皿などで押しぶたをしておもしをのせることで、4～5日ほどで綺麗な梅酢が上がってきます。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

自家製の梅干しは、炊きたての白いご飯に合わせるのはもちろんのこと、様々な料理やお酒との相性も抜群です。塩漬けの段階から丁寧に仕込まれた梅干しは、クリアな酸味と奥深い塩気が特徴で、和え物や煮物などの調味料としても大活躍します。

お酒と合わせるなら、スッキリとした辛口の日本酒や、フルーティーな香りのある白ワインがおすすめです。例えば、日本の甲州ブドウを使った白ワインや、軽快な酸味を持つソーヴィニヨン・ブランなどは、梅干しの爽やかな酸味と見事に調和し、お互いの魅力を引き立て合います。

また、グラスに氷と焼酎を入れ、炭酸水で割ったところにこの梅干しを一粒落とす定番の「梅サワー」も絶品です。手作りの梅干しを崩しながら飲むことで、塩気と酸味がじんわりと広がり、至福の晩酌タイムを楽しむことができます。

保存テクニックと温め直し方

仕込んだ保存容器は、ふたをして必ず暗くて涼しい場所（冷暗所）に置いて保管してください。直射日光が当たる場所や、温度変化の激しい環境は、カビの発生や発酵不良の原因となるため避ける必要があります。冷暗所で静かに保管し、おもしをのせた状態で4～5日間様子を見ます。

この期間に梅から水分が徐々に引き出され、梅酢が上がってくるのを確認します。梅酢がしっかりと上がり、梅全体が隠れるくらいの状態になれば、塩漬けの第一段階は無事に成功です。

このレシピのまとめと栄養のポイント

本記事では、飛田和緒さんのレシピによる「梅干し 1-塩漬け」の作り方をご紹介しました。完熟梅2kgに対して15%の粗塩（300g）を使用する基本の塩漬けは、美味しい梅干しを作るための最も重要な土台となる工程です。

たっぷりの水に一晩つけてアクを抜き果肉をふっくらさせること、水けを拭いて竹串で丁寧にヘタを取り除くこと、そしてホワイトリカーで消毒した容器に梅と塩を交互に均等に重ねることが、失敗しないための大きなポイントです。押しぶたとおもしをして冷暗所に置くことで、4〜5日後には美しい梅酢が上がってきます。

手間暇をかけて丁寧に仕込む梅干し作りは、日々の食卓を豊かにする素晴らしい手仕事です。ぜひこの基本のレシピをもとに挑戦してみてください。