今回は、人気料理家・ワタナベマキさんの「たたきごぼう 黒こしょう風味」のレシピをご紹介します。たたきごぼうといえば、おせち料理などの定番として知られる和食ですが、このレシピではピリッとした黒こしょうの風味を効かせることで、普段の食卓やお酒のおつまみにもぴったりな一品に仕上がっています。
ごぼう特有の豊かな香りとシャキッとした食感に、すり鉢で丁寧にすった白ごまの香ばしさが絡み合い、あとを引くおいしさです。最大のポイントは、黒こしょうをあらかじめ挽いてある粉末のものではなく、粒のものを包丁で粗く刻んで仕上げに加えること。
これにより、噛むたびに新鮮な黒こしょうの香りが弾け、ごぼうの旨味を一層引き立ててくれます。また、ごぼうは温かいうちにたたいて割ることで、味が中までしっかりと染み込みやすくなります。
日々の副菜としてはもちろん、作り置きしておけばお弁当のおかずなどにも大活躍する、ワタナベマキさんならではの洗練された和のレシピです。ぜひご家庭で挑戦してみてください。
【ワタナベマキさんのレシピ】たたきごぼう 黒こしょう風味の作り方
Course: 副菜Cuisine: 和食4
servings10
minutes15
minutes130
kcal25
minutes今回は、人気料理家・ワタナベマキさんの「たたきごぼう 黒こしょう風味」のレシピをご紹介します。たたきごぼうといえば、おせち料理などの定番として知られる和食ですが、このレシピではピリッとした黒こしょうの風味を効かせることで、普段の食卓やお酒のおつまみにもぴったりな一品に仕上がっています。
材料
ごぼう 2本（350g）
黒こしょう（粒） 大さじ1～1+1/2
白ごま 大さじ3
【A】
水 カップ2+1/2
酒 大さじ1
塩 小さじ1/4
【B】
しょうゆ 大さじ2
みりん 大さじ2
作り方
- ごぼうはたわしでこすり洗いして7cm長さに切る。太ければ四つ割りにする。水に5分間さらして水けをきる。白ごまはフライパンで弱火でサッといる。すり鉢に入れ、すりこ木で八分（ぶ）ずりにしてボウルに入れる。黒こしょう大さじ1～1+1/2は包丁で刻む。
- ポイント
- 黒こしょうは刻んで仕上げに加えると、より香りが引き立つ。
- 鍋にごぼう、【A】を入れて中火にかけ、煮立ったら弱めの中火にして13分間煮る。ざるに上げ、温かいうちにすりこ木などでたたいて割る。
- 【B】は小鍋でひと煮立ちさせ、 1 の白ごまのボウルに加えて混ぜる。 2 のごぼうを加えてあえ、仕上げに 1 の黒こしょうを合わせる。
メモ
- ワタナベマキさんのレシピ (たたきごぼう 黒こしょう風味)
たたきごぼう 黒こしょう風味を美味しく作る3つの極意
ごぼうは温かいうちにたたいて割る
茹で上がったごぼうは、ざるに上げて温かいうちにすりこ木などでたたいて割るのが、このレシピの重要なポイントです。ごぼうの繊維を適度に断ち切ることで、食感が柔らかくなり食べやすくなります。
また、断面が複雑に割れることで表面積が大きくなり、しょうゆやみりんを使った調味料が奥までしっかりと染み込みやすくなります。冷めてからだと硬くなってしまい、きれいに割れず味の含みも悪くなるため、必ず熱いうちに作業を行いましょう。
白ごまは炒ってから「八分ずり」にする
白ごまはフライパンで弱火でサッと炒ってから使用します。炒りたてのごまを使うことで香ばしさが格段にアップします。さらに、すり鉢ですりこ木を使って「八分（ぶ）ずり」にすることも欠かせない工程です。
完全にすり潰してしまうのではなく、少し粒の食感が残る程度にとどめることで、ごまの豊かな風味とプチプチとした舌触りの両方を楽しむことができます。このひと手間が、全体を風味豊かにまとめ上げるベースとなります。
黒こしょう（粒）は刻んで仕上げに加える
このレシピの最大の決め手となるのが、粒の黒こしょうの使い方です。粉末のものを使うのではなく、粒の黒こしょう（大さじ1〜1+1/2）を包丁で粗く刻んで用意します。そして、ごぼうと調味料を和えた後の最後の仕上げとして加えることで、香りが飛ばず、フレッシュで鮮烈なスパイシーさを引き立たせることができます。
口に入れた瞬間に広がる香りと、噛んだときのピリッとした刺激が、ごぼうの土の香りと見事に調和します。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
ワタナベマキさんの「たたきごぼう 黒こしょう風味」は、醤油とみりんの甘辛い和の味わいに、黒こしょうの鮮烈なスパイシーさとごまのコクが加わった、非常に風味豊かな一品です。そのため、合わせるお酒も少し個性のあるものがよく合います。
日本酒であれば、米の旨味がしっかりと感じられる純米酒や、少し熟成感のある山廃仕込みなどが、ごぼうの土の香りやごまの風味と同調して素晴らしいペアリングを見せます。また、ワインを合わせるなら、黒こしょうのニュアンスを持つ赤ワインがおすすめです。
フランスのコート・デュ・ローヌ地方のシラー種を使った赤ワインや、スパイシーな果実味のあるジンファンデルなどは、料理の黒こしょうと見事にリンクし、お互いの味わいを高め合います。ビールであれば、コクのあるアンバーエールなどもぴったりです。
保存テクニックと温め直し方
完成した「たたきごぼう 黒こしょう風味」は、清潔な保存容器に入れて冷蔵庫で保存してください。醤油とみりんでしっかりと味がついており、水分も適度に飛んでいるため、冷蔵保存で3〜4日程度は美味しくお召し上がりいただけます。
時間が経つごとにごぼうに味がよりしっかりと染み込み、作った直後とはまた違ったまろやかな味わいが楽しめるのも魅力です。お弁当のおかずや、毎日の食卓の副菜、急なお酒のおつまみとしてもすぐに食卓に出せるので、多めに作って常備菜として活用するのも大変おすすめです。
このレシピのまとめと栄養のポイント
いかがでしたでしょうか。今回は、ワタナベマキさんのレシピによる「たたきごぼう 黒こしょう風味」の作り方と、美味しく仕上げるためのポイントを詳しく解説しました。
ごぼうを丁寧に下ごしらえし、温かいうちにたたいて味を染み込ませやすくする基本の技法に、たっぷりの白ごまと粗く刻んだ粒黒こしょうを組み合わせるという、ワタナベマキさんならではのアイデアが光る素晴らしいレシピです。
ご飯のお供にはもちろんのこと、ピリッとした刺激が食欲をそそり、日本酒やワインなどのお酒の席を彩る気の利いた一品としても大活躍間違いなしです。手に入りやすい身近な材料で手軽に作ることができ、保存性も高いので、ぜひ週末の作り置きメニューのローテーションに加えてみてください。