【村田吉弘さんのレシピ】和風酢鶏の作り方

今回は、日本料理の名ォ才である村田吉弘さんのレシピをご紹介します。ご紹介するのは、伝統的な酢鶏の概念を覆し、和食の技法を取り入れて洗練された味わいに仕上げた「和風酢鶏」です。鶏もも肉にたっぷりの根菜とこんにゃくを組み合わせ、うまみ酢をベースにしたキレのある味わいが特徴の一品となっています。

酢鶏といえば中華のイメージが強いですが、村田吉弘さんのレシピでは、粉ざんしょうや柚子の皮といった和の香辛料をアクセントに効かせることで、まったく新しい和食の主菜へと昇華させています。

根菜を下ごしらえでしっかりと加熱し、お肉とこんにゃくを香ばしく焼きつけることで、短時間の煮込みでもしっかりと味がなじむ工夫が凝らされています。さらに、スナップえんどうの鮮やかな緑色が彩りを添え、見た目にも美しい仕上がりです。

ご家庭の食卓をワンランク格上げしてくれる、何度でも作りたくなる絶品の和風酢鶏を、ぜひご堪能ください。

和風酢鶏を美味しく作る3つの極意

根菜の電子レンジ加熱による時短とうまみ凝縮

れんこんやごぼう、にんじんといった火の通りにくい根菜類は、一口大の乱切りにして水につけた後、水けをきってぬれたまま耐熱皿に広げ、ふんわりとラップをして電子レンジ（600W）で5分間加熱します。このひと手間を加えることで、あらかじめ根菜の繊維を柔らかくし、火の通りを均一にすることができます。

生の硬い状態から煮込むよりも圧倒的に調理時間が短縮され、野菜本来の甘みや食感を損なわずに、煮汁の味がしっかりと染み込みやすくなるという大きなメリットがあります。

鶏肉とこんにゃくの香ばしい焼きつけ

フライパンにサラダ油大さじ2を中火で熱し、しょうゆをからめてかたくり粉を薄くまぶした鶏もも肉をしっかりと焼きます。全体に焼き目がついたら、両面に格子状の切り目を入れて2cm角に切ったこんにゃくを加え、さらにしっかりと焼きつけます。

鶏肉の表面にまぶしたかたくり粉が旨みを閉じ込め、香ばしい焼き色がつくことで料理全体のコクが飛躍的にアップします。また、こんにゃくにしっかりと焼きめをつけることで、表面が香ばしくなり、後から加えるうまみ酢の煮汁が抜群になじむようになります。

スナップえんどうのタイミングと仕上げの香り

煮汁が半量になった段階で筋を除いたスナップえんどうを加え、全体をしっかりと混ぜ合わせて加熱します。さらに汁けがほぼなくなり、絶妙なとろみがついたところで器に盛り付け、粉ざんしょうをふり、あれば柚子の皮のせん切りをあしらいます。

スナップえんどうを煮るプロセスの後半で加えることにより、シャキッとした食感と鮮やかな緑色を完璧に残すことができます。仕上げにかける粉ざんしょうのピリッとした辛みと、柚子の皮の爽やかな香りが全体を引き締め、上品で奥深い和風酢鶏の味わいを完成させます。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

村田吉弘さんの「和風酢鶏」には、すっきりとした酸味と豊かな旨みを持つ日本酒や、フルーティーな香りの白ワインが非常によく合います。うまみ酢の爽やかな酸味と、鶏肉や根菜の香ばしさが調和するため、キレのある辛口の純米酒を選ぶと、料理の味わいをすっきりと引き立ててくれます。

また、ワインであれば、柑橘系の香りと程よいミネラル感を持つシャルドネや、爽やかなソーヴィニヨン・ブランなどがおすすめです。粉ざんしょうや柚子の皮のアクセントとも相性が良く、食事の時間をより一層豊かなものにしてくれます。

保存テクニックと温め直し方

作った和風酢鶏を保存する場合は、粗熱をしっかりと取ってから清潔な密閉保存容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。保存期間の目安は冷蔵で2〜3日程度です。食べる際には、電子レンジなどでしっかりと再加熱してからお召し上がりください。

なお、スナップえんどうは時間が経つと色味が悪くなったり食感が損なわれたりすることがあるため、作り置きをする場合はあらかじめ分けておくか、食べる直前に合わせるのもおすすめです。

このレシピのまとめと栄養のポイント

村田吉弘さんの「和風酢鶏」は、鶏もも肉と豊富な根菜、こんにゃく、スナップえんどうを組み合わせた、和食ならではの繊細な工夫が光る絶品主菜です。

れんこんやごぼう、にんじんといった根菜を電子レンジで事前に加熱し、鶏肉とこんにゃくをフライパンで香ばしく焼きつけることで、短時間でも煮汁の味がしっかりと染み込む仕上がりになっています。

うまみ酢の爽やかな酸味と、粉ざんしょうや柚子の皮がもたらす気品ある香りがアクセントとなり、従来の酢鶏とは一線を画す上品な味わいを楽しめます。手順に沿って丁寧に調理することで、ご家庭でも本格的な料亭の味を再現することができます。

彩りも豊かで栄養バランスにも優れた、食卓がパッと華やぐおすすめのレシピです。