【村田吉弘さんのレシピ】鴨ロースの作り方

今回は、村田吉弘さんのレシピによる「鴨ロース」の作り方をご紹介します。鴨肉の旨味を最大限に引き出すために、皮目に細かく格子状の切り目を入れてから弱火でじっくりと焼き上げ、余分な脂をしっかりと落とすのが特徴です。

酒、水、しょうゆ、うす口しょうゆ、砂糖を合わせた合わせ地を沸騰させてアルコール分をとばし、アツアツの状態で焼いた鴨肉と合わせます。さらに蒸し器で8分間蒸し上げることで、肉全体にしっかりと火が通り、しっとりとした食感に仕上がります。

合わせ地と肉を別々に冷ましてから味を含ませることで、余熱による火の通り過ぎを防ぎ、絶妙な火加減を保つことができます。おもてなしやおつまみとしても最適な一品ですので、ぜひご家庭で挑戦してみてください。

鴨ロースを美味しく作る3つの極意

皮目に細かく格子状の切り目を入れて脂を出す

かも肉は、皮に包丁で格子状に切り目を入れることが大切です。皮を焼いたときに、かも肉の余分な脂が出てくるように、細かく切り目を入れておくことで、焼き上がりの食感や口当たりが良くなります。

油をひかずに、フライパンに皮を下にして置き、弱火でじっくりと皮がきつね色になるまで焼くことで、かも肉の脂をしっかりと外に排出させることができます。

アツアツの合わせ地と合わせて蒸し器で加熱する

酒 270ml、水 270ml、しょうゆ 大さじ6、うす口しょうゆ 大さじ3、砂糖 大さじ3+1/3の【合わせ地】の材料を鍋に入れて火にかけ、沸騰させてアルコール分をとばします。焼いたかも肉とアツアツの合わせ地をバットなどに合わせ、肉が合わせ地から出ないように紙タオル（不織布タイプ）をのせます。

バットにラップをかけて竹ぐしなどで穴をあけ、蒸気の上がった蒸し器に入れて8分間蒸すことで、全体に均一に熱が行き渡ります。

合わせ地と分けて冷まし味を染み込ませる

蒸しあがったら、かも肉を合わせ地から取り出して、別々に冷ますことが重要です。余熱で火が通らないように合わせ地を別にして冷まし、冷めたら合わせ地にかも肉を戻して紙タオルをのせ、30分間おいて味をしみこませます。合わせ地から出して汁けをきり、そぎ切りにして器に盛り、好みで粒マスタードを添えます。

空気に長く触れると乾いて変色するため、食べる分だけ切るとよいです。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

鴨ロースの豊かな旨味としっかりとした脂のコクには、果実味が豊かで心地よい酸味と渋みを持つ赤ワインが非常によく合います。特にピノ・ノワールなどのエレガントな赤ワインは、鴨肉の繊細な風味を引き立て、合わせ地の醤油ベースの甘辛い味わいとも見事に調和します。

また、キリッとした冷えたビールや、すっきりとした辛口の日本酒を合わせることで、鴨の脂の余韻をすっきりと流し、最後まで美味しく楽しむことができます。

保存テクニックと温め直し方

調理した鴨ロースは、乾燥や変色を防ぐために密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。空気に長く触れると乾燥しやすいため、食べる分だけを切るようにし、残りは合わせ地やラップに包んで保存すると風味が保たれます。保存期間の目安としては、数日以内にお召し上がりいただくのがおすすめです。

このレシピのまとめと栄養のポイント

村田吉弘さんによる鴨ロースのレシピは、皮目の下処理から焼き方、合わせ地の調整、蒸し器での加熱、そして冷まし方に至るまで、細やかな工夫が詰まった本格的な一品です。

弱火でじっくりと脂を抜いた鴨肉を、沸騰させてアルコールをとばした合わせ地とともに蒸し器で8分間加熱し、余熱が入らないように別々に冷ますことで、しっとりとした最高の状態に仕上げます。そぎ切りにして粒マスタードを添えれば、おもてなしの席や特別な日の食卓を彩る素晴らしいおつまみやおかずになります。

ぜひご家庭でこの手順に沿って作ってみてください。