今回は飛田和緒さんのレシピ「みその作り方」をご紹介します。手作りみそと聞くと、とてもハードルが高く、難しそうなイメージを持つ方もいらっしゃるかもしれません。しかし、基本の材料は大豆、米こうじ、粗塩の3つだけという非常にシンプルなものです。
自分で選んだ質の良い材料を使い、じっくりと時間をかけて仕込むことで、市販のものとは一味違う、風味豊かで格別なおいしさのみそに出会うことができます。
大豆を水につけてふっくらと戻し、柔らかくなるまで丁寧にゆで上げる過程や、こうじと塩を混ぜ合わせる作業は、手間はかかりますが、出来上がりを想像しながら進める楽しい時間でもあります。
このレシピでは、大豆のつぶし加減や、塩切りこうじとの混ぜ合わせ方、容器への詰め方など、失敗を防ぐための丁寧な手順が解説されています。仕込んでからゆっくりと発酵が進み、季節を超えて熟成していく変化を見守るのも、手作りならではの醍醐味です。
ぜひこの機会に、ご家庭でみそ作りに挑戦し、手作りならではの奥深い味わいと香りを楽しんでみてください。
【飛田和緒さんのレシピ】みその作り方
Course: 保存食・調味料Cuisine: 和食4
servings24
hours2
hours1993
kcal1560
minutes今回は飛田和緒さんのレシピ「みその作り方」をご紹介します。手作りみそと聞くと、とてもハードルが高く、難しそうなイメージを持つ方もいらっしゃるかもしれません。しかし、基本の材料は大豆、米こうじ、粗塩の3つだけという非常にシンプルなものです。
材料
大豆（乾） 1kg（乾物の大豆を十分に戻して柔らかくゆでて使う。食べておいしい大豆なら、でき上がりのみその味も◎。）
米こうじ（乾） 1kg（蒸した米にこうじ菌をつけ、繁殖、発酵させたもの。今回使うのは、できたての生こうじの水分をとばして乾燥させたもの。あれば、生こうじでもよい。）
粗塩 400g（ミネラル含有量が多く、うまみが豊富な海水を原料とした塩がおすすめ。）
作り方
- 大豆はよく洗って深くて大きい鍋に入れ、3～4リットルの水に24時間つけて戻す。途中、水が少なくなったら豆が浸るまで足す。大きな鍋がなければ、鍋2つに分けるとよい。
- 豆がかぶるくらいまで水を足し、強火にかける。沸騰したら火を弱め、泡（アク）が出たら、丁寧に除く。
- ふたを少しずらしてのせ、豆が躍るような状態で、吹きこぼれないように火加減をし、十分に柔らかくなるまで2時間ほどゆでる。途中、ゆで汁が少なくなったら、豆がかぶる程度に湯を足す。
- ゆで汁があめ色になったら、ゆで上がり。1粒を取り出して横半分に切り、中に隙間がなく、ピタッとくっついていたら十分に柔らかい状態。隙間があればもう少しゆでる。
- 大豆をゆでている間に、大きめのボウルに米こうじと粗塩を入れる。手をよく洗い（または調理用手袋をする）、両手でボウルの底からすくい上げるようにしてよく混ぜる。
- 全体にしっとりとなじんできて、片手で1つかみ握って、塊ができるようになればOK。
- 大きめのボウルにざるを重ねて 4 をあけ、ゆで汁はとっておく。大豆を鍋に戻し、熱いうちにマッシャーなどでつぶす。つぶしにくければ、半量をボウルに移して2回に分けるとよい。
- 大豆の粒がなくなるくらいまで丁寧につぶす。そのまま人肌程度（36～37℃）まで冷ます。
- 8 のつぶした大豆を 6 の塩切りこうじのボウルに加える。手をよく洗い（または調理用手袋をする）、ボウルの底から両手で返すようにして、よく混ぜ合わせる。
- まとまりにくいようなら中央に穴をあけ、大豆のゆで汁を少しずつ加えて全体がしっとりするまで調整する。
- 耳たぶより少し堅いくらいの柔らかさになるまでよく混ぜる。
- 両手のひらいっぱいくらいの量をとり、空気を抜くようにしてソフトボール大に丸める（みそ玉）。
- 消毒した容器に厚手のポリ袋を敷き、みそ玉を1つずつ容器の底の端から詰める。1つ入れたら手の甲で押して空気を抜き、つぶしながら隙間なく詰めていく。
- 表面を平らにならし、粗塩（分量外）適量をポリ袋との境目に丁寧にふる。表面にもまんべんなくうっすらとふる。
- 表面にラップをピッタリ貼りつけて、ポリ袋の空気を抜いて口をしっかりとねじって閉じる。消毒した押しぶたとおもしを順にのせ、ふたをして、室内のいちばん涼しく暗い場所に置く。
- ポイント
- 夏を越したころ、一度かびチェックをする（全体備考参照）。
メモ
- 飛田和緒さんのレシピ (みそ)
みそを美味しく作る3つの極意
大豆は隙間なくピタッとくっつくまで柔らかくゆでる
みそ作りにおいて、大豆のゆで加減は仕上がりの味と食感を左右する非常に重要なポイントです。大豆はたっぷりの水で24時間しっかりと戻した後、2時間ほどかけてゆでます。ゆで上がりの目安は、ゆで汁があめ色になり、大豆を1粒取り出して横半分に切った際、中に隙間がなくピタッとくっついている状態です。
この状態になるまで十分に柔らかくゆでることで、その後の大豆をつぶす作業がスムーズになり、なめらかな口当たりのみそに仕上がります。少しでも隙間があるなど硬さが残っていると、発酵が均一に進みにくくなり、風味にも影響が出るため、焦らずじっくりと火を通すことが極意です。
熱いうちにつぶし、人肌まで冷ましてからこうじと合わせる
ゆであがった大豆は、鍋から引き揚げて熱いうちにマッシャーなどで丁寧につぶすのがコツです。大豆が冷めてしまうと硬くなり、粒が残ることなく均一につぶすのが非常に難しくなります。しかし、つぶした大豆を塩切りこうじと混ぜ合わせるタイミングには注意が必要です。
つぶした大豆はそのまま人肌程度（36～37℃）までしっかりと冷ましてからこうじのボウルに加えてください。熱すぎる状態の大豆をこうじに混ぜてしまうと、こうじ菌が熱で死滅してしまい、うまく発酵が進まなくなってしまいます。手間を惜しまず、適温まで冷ます工程を守ることが美味しいみそを育てる秘訣です。
みそ玉を作り、空気をしっかり抜いて容器に詰める
みそを容器に詰める際は、カビの発生を防ぐために「空気を抜くこと」が最大のポイントとなります。つぶした大豆と塩切りこうじを混ぜ合わせたら、両手いっぱいくらいの量をとり、ソフトボール大のみそ玉を作ります。
これを容器の底の端から1つずつ詰め、手の甲で押して空気を抜きながら、隙間なく平らに敷き詰めていきます。空気が残っていると、そこから雑菌が繁殖しやすくなるため、みそ玉を少しずつつぶすようにして密閉状態を作ることが大切です。
さらに、表面を平らにならした後に粗塩をまんべんなく振り、ラップをぴったりと貼り付けることで、カビの原因となる空気を完全にシャットアウトします。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
手作りみそは、そのまま野菜につけたり、お味噌汁にしたりと日常の食卓で大活躍しますが、お酒のおつまみとしても非常に優秀です。特に、熟成されて旨みが増したみそには、しっかりとした味わいの日本酒がよく合います。
例えば、米の旨みを感じられる「純米酒」や、伝統的な製法で造られた「生酛（きもと）造り」の日本酒と合わせると、み所の塩味と大豆のコクが、日本酒のふくよかな味わいを一層引き立てます。また、みそをベースにしたディップソースや、みそ漬けにしたチーズなどを作れば、ワインとの相性も抜群です。
ワインと合わせる場合は、果実味が豊かで少し樽香のある「シャルドネ」や、オレンジワインなどがおすすめ。みその発酵由来の複雑な旨みと、ワインの香りが口の中で見事なハーモニーを奏でます。お好みの飲み物に合わせて、手作りみその奥深い味わいを存分にお楽しみください。
保存テクニックと温め直し方
仕込んだみそは、室内の最も涼しく暗い場所（冷暗所）に置いて発酵・熟成させます。直射日光の当たる場所や、温度変化の激しい場所は避けてください。レシピにもある通り、夏を越した頃に一度カビのチェックを行うのがおすすめです。
表面にカビが生えていた場合は、その部分だけを清潔なスプーンなどで丁寧に取り除き、再びラップで密閉すれば問題ありません。熟成が進み、好みの味になったら、発酵を止めるために小分けにして冷蔵庫や冷凍庫に移して保存します。
手作りみそは冷凍してもカチカチに凍らないため、そのまま必要な分だけすくって使うことができ、長期間風味を保つことができます。
このレシピのまとめと栄養のポイント
今回は飛田和緒さんのレシピによる「みその作り方」をご紹介しました。大豆、米こうじ、粗塩というシンプルな3つの材料から、時間をかけて育てていく手作りみそは、市販品にはない格別な風味と深い味わいをもたらしてくれます。
大豆を丁寧にゆでてつぶし、塩切りこうじと合わせて容器に詰めるという一連の工程は、手間暇がかかりますが、それだけに完成したときの喜びもひとしおです。また、仕込んだ後は季節の移り変わりとともに少しずつ発酵し、味が変化していく過程を楽しむことができるのも、手作りならではの魅力と言えます。
仕込みが終わったら、涼しく暗い場所でじっくりと休ませ、熟成の時を待ちましょう。手作りだからこそ味わえる安心感と豊かな美味しさを、ぜひ毎日の食卓に取り入れて、心温まる料理にお役立てください。