【村田吉弘さんのレシピ】焼きなすとオクラの赤だしの作り方

村田吉弘さんのレシピをご紹介します。今回は、香ばしい焼きなすとみずみずしいオクラを組み合わせた、絶品の赤だしです。夏野菜の代表格であるなすを直火でじっくりと焼き上げることで、皮の中に旨味と香ばしさを閉じ込め、とろりとした食感を引き出します。

さらに、小口切りにしたオクラを加えることで、スープにとろみと心地よい食感が生まれ、八丁みその深いコクと豊かな風味が全体の味を引き締めてくれます。シンプルな材料と手際の良い手順でありながら、和食の真髄を感じられる本格的な一杯に仕上がっています。

普段の食卓はもちろん、特別な日の和食の献立にもぴったりな、心と体が温まる味わいをぜひお試しください。

焼きなすとオクラの赤だしを美味しく作る3つの極意

なすを下処理して直火で全体を黒くなるまで香ばしく焼く

なすはガクにぐるりと切り目を入れて取り除き、底部に箸を刺して一か所穴を開けてから、ガスコンロの網に置いて直火で全体が黒くなるまで焼きます。この下処理と直火焼きの工程によって、なすの内部までしっかりと熱が通り、皮の香ばしい風味が果肉にしっかり移ります。

また、あらかじめ穴を開けておくことで、加熱時の破裂を防ぎつつ、ジューシーな食感に仕上げることができます。焼き上がった後は粗熱を取り、皮とヘタを除いて縦半分に切ってから横半分に切り、器に盛り付けます。

オクラの下処理と小口切りの工夫

オクラはヘタを除き、竹串で種を取る丁寧な下処理を行います。その後、細かく小口切りにすることで、スープに加えた際にオクラ特有のとろみがしっかりと溶け出し、全体の一体感が増します。鍋にだしを入れて火にかけ、沸騰したら火を止めてみそを溶き入れた後、このオクラを加えて弱火にかけます。

オクラの鮮やかな色が変わる絶妙なタイミングで仕上げることで、シャキッとした食感と鮮やかな緑色を美しく残すことができます。

八丁みそとだしを合わせた風味豊かな赤だしの仕上げ

みそ汁のベースとなるだしは300ml（カップ1+1/2）を使用し、八丁みそ20ml（大さじ1+1/3）を合わせて濃厚で奥行きのある味わいを作ります。鍋にだしを入れて一度沸騰させた後、必ず火を止めてからみそを溶き入れることで、みその風味や香りを損なうことなく上品に仕上がります。

その後にオクラを加えて弱火にかけ、色が変わったら直火で焼いて器に盛ったなすの上に注ぎます。最後に粉さんしょうを少量ふることで、ピリッとした爽やかな香りがアクセントとなり、全体の味を上品に引き締めます。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

村田吉弘さんの焼きなすとオクラの赤だしには、シンプルですっきりとした味わいの日本酒や、すっきりと冷やした純米酒が非常によく合います。八丁みその濃厚で力強いコクと、直火で香ばしく焼いたなすの風味が、キリッとした冷酒の口当たりと見事に調和し、お互いの旨味を引き立て合います。

また、お食事の最初の一杯や、和食の献立の汁物として、緑茶やほうじ茶など香ばしいお茶と一緒に楽しむのもおすすめです。温かい赤だしの豊かな香りとすっきりとしたペアリングにより、料理の持つ素材の味わいをより一層深く堪能することができます。

保存テクニックと温め直し方

焼きなすとオクラの赤だしは、調理後できるだけ早めにお召し上がりいただくのが最も美味しくお楽しみいただけます。残ってしまった場合は、具材と汁を分けるか、密閉容器に入れて冷蔵庫で保存し、翌日までには食べ切るようにしてください。

温め直す際は、風味が飛ばないよう弱火でゆっくりと加熱し、沸騰させすぎないように注意してください。なお、オクラの食感や色合いが損なわれる可能性があるため、長期間の保存や冷凍保存はおすすめしません。

このレシピのまとめと栄養のポイント

村田吉弘さんのレシピによる焼きなすとオクラの赤だしは、日本の伝統的な素材の持ち味を最大限に引き出した心温まる汁物です。ガスコンロの直火で香ばしく焼き上げたなすは、皮をむくことでとろりとした食感と豊かな風味が引き立ち、器に美しく盛られます。

そこに竹串で種を取って小口切りにしたオクラを合わせ、沸騰させて火を止めただしに八丁みそを溶き入れたスープを注ぎます。オクラを加えて弱火で色が変わるまでサッと火を通し、最後に粉さんしょうをふることで、香りと味わいに奥行きが生まれます。

手軽な材料でありながら本格的な和食の技術が詰まった、毎日の食卓を豊かに彩る素晴らしい一品です。