【菰田欣也さんのレシピ】ギョーザの作り方

中華の巨匠、菰田欣也さん直伝の「ギョーザ」のレシピをご紹介します。お家で作るギョーザは、焼き加減が難しかったり、中身がパサパサしてしまったりと、意外と悩みが尽きないメニューかもしれません。

しかし、今回ご紹介する菰田欣也さんのレシピなら、誰でも専門店のようなジューシーでカリッとしたギョーザを焼き上げることができます。このレシピの最大の特徴は、あんにチキンスープを練り込むことです。これにより、一口噛んだ瞬間に肉汁がジュワッと溢れ出す、たまらない食感に仕上がります。

さらに、焼き方にも重要なポイントが隠されています。冷たいフライパンにギョーザを並べてから火にかけることで、焦げ付く失敗を防ぎ、熱湯を使って蒸し焼きにすることで皮はもっちり、最後に追加する少量の油で底はカリッと香ばしく仕上がります。

スーパーで手に入る市販の皮や身近な材料を使って、ここまでのクオリティを出せるのは驚きです。ご家庭での普段の食卓はもちろん、週末に家族みんなで包みながらワイワイ楽しむのにもぴったりの一品。ぜひこの菰田欣也さんの本格レシピに挑戦して、至福の中華タイムをお楽しみください。

ギョーザを美味しく作る3つの極意

チキンスープを練り込んでジューシーな「あん」を作る

このレシピのポイントは、肉だねにチキンスープをしっかりと練り込むことです。ボウルにひき肉、しょうが、にんにくを入れて肉の粘りが出るまでよく練った後、塩や醤油などの調味料と一緒にチキンスープ（大さじ1+1/2）を加えます。

この水分が肉に吸収されることで、加熱したときに肉汁となってあふれ出し、パサパサしない極上のジューシーさを生み出します。さらに、最後にかたくり粉大さじ1を加えることで旨みと水分をしっかりと閉じ込め、冷蔵庫で30分休ませることで味がなじみ、包みやすくなります。

焼き始めは「冷たいフライパン」から

ギョーザを焼く際、フライパンを熱してから並べる方が多いかもしれませんが、このレシピでは冷たいフライパンにギョーザを並べます。フッ素樹脂加工のフライパンにギョーザを並べてからサラダ油小さじ1/2を回しかけ、それから強めの中火にかけます。

こうすることで、慌てて並べている間に焦げてしまう失敗を防ぐことができ、焼きムラのない美しい仕上がりになります。フライパンが温まってきたタイミングで湯カップ3/4を加えると、一気に蒸気が上がり、皮がベチャッとせずにきれいな蒸し焼き状態を作ることができます。

仕上げの「追い油」でカリッと香ばしく

蒸し焼きにした後、水気がなくなったらふたを開けます。この時、皮の端がチリチリと焼けてきたタイミングでサラダ油小さじ2を回しかけ、強火にするのがポイントです。この追加の油によって、ギョーザの底面が揚げ焼きのような状態になり、まるでお店で食べるようなカリッとした香ばしい食感に仕上がります。

フライパンを細かく動かしながら均一に焼き目をつけることで、焦げすぎを防ぎ、全体に弾力が出て美しいきつね色に焼き上がります。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

ジューシーでカリッと香ばしい菰田欣也さんのギョーザには、やはり王道の冷えたビールが最高にマッチします。あふれ出す肉汁とニンニク、しょうがのパンチの効いた味わいを、ビールの炭酸と苦味がスッキリと洗い流し、次の一つへと箸を進めさせます。また、中華料理の定番である紹興酒も素晴らしい相性です。

紹興酒の持つ豊かな香りと深いコクが、豚肉の旨みやオイスターソースの風味と調和し、より本格的な中華の余韻を楽しむことができます。

ワインを合わせるなら、スッキリとした酸味のある辛口の白ワイン（例えばソーヴィニヨン・ブランやリースリングなど）や、果実味が豊かで軽めの赤ワイン（ピノ・ノワールなど）がおすすめです。白ワインの酸味は酢醤油のタレと相性が良く、赤ワインは豚肉の脂の甘みを引き立ててくれます。

保存テクニックと温め直し方

レシピでは20個分の分量となっていますが、一度にすべて焼かない場合は冷凍保存が便利です。手順にもある通り、焼かずに残す分は包み終わった直後に冷凍庫へ入れます。バットなどに片栗粉を軽く振り、ギョーザ同士がくっつかないように間隔をあけて並べてから冷凍します。

完全に凍ったらジッパー付きの保存袋に移し替えて保存してください。食べる時は解凍せず、凍ったままフライパンに並べて手順通りに焼くことができます。蒸し焼きの際の熱湯の量を少し多めにするか、時間を長めにして中までしっかり火を通すのがポイントです。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回は、菰田欣也さん直伝の本格的な「ギョーザ」の作り方をご紹介しました。スーパーで手に入る市販のギョーザの皮や豚ひき肉、キャベツといった定番の食材を使いながらも、あんにチキンスープを練り込んで水分を抱え込ませる工夫や、冷たいフライパンから焼き始めるというプロならではのテクニックが詰まっています。

これにより、ご家庭でも失敗することなく、中は驚くほどジューシーで外はカリッと香ばしい、専門店顔負けのギョーザを作ることができます。下ごしらえとしてキャベツの水分をしっかり絞ることや、あんを冷蔵庫で休ませるなど、一つひとつの工程を丁寧に行うことが美味しさの秘訣です。

毎日の晩ごはんのおかずにはもちろん、お酒のおつまみとしても大活躍間違いなしの絶品レシピですので、ぜひ一度お試しいただき、その味わいを堪能してください。