【菰田欣也さんのレシピ】春菊とささ身のあえ物の作り方

今回は、メディアや料理番組などでも大人気の一流料理人、菰田欣也さんのレシピをご紹介します。プロならではの技とセンスが光る絶品の一品、春菊とささ身のあえ物です。

特有の苦味や香りが魅力の春菊を、鶏ささ身や香菜といった豊かな風味を持つ食材と見事に組み合わせ、食卓に新しい風を吹き込んでくれるような爽やかで奥深い味わいに仕上げられています。

家庭にある身近な食材を使いながらも、ちょっとした下ごしらえや味付けの工夫で、まるで高級中華の小菜（シャオツァイ）のような上品な一品へと昇華させる手腕はさすがの一言です。

生で楽しむ春菊のシャキシャキとした食感を最大限に活かしつつ、チキンスープの旨味をまとわせたしっとり柔らかなささ身、そしてアクセントに効いた香菜とラーユのピリッとした辛みが絶妙に絡み合い、お箸が止まらなくなる美味しさです。

特別な調理器具や難しいテクニックは一切不要で、手順に沿って丁寧に作っていくだけで、誰でも簡単にお店のような本格的な味わいを再現することができます。今日の献立の副菜としてはもちろん、キリッと冷えたお酒のおつまみにもぴったりな、大人のための絶品和え物をぜひご家庭で体験してみてください。

春菊とささ身のあえ物を美味しく作る3つの極意

チキンスープのゆで汁を活用したささ身のしっとり調理法

鶏ささ身をしっとりと柔らかく仕上げるためには、加熱後の冷却方法が非常に重要なポイントとなります。

このレシピでは、顆粒チキンスープの素を表示通りに溶いたスープの中にささ身を入れ、塩小さじ1/5をふって中火でサッとゆでた後、あえて急いで冷ますのではなく、ゆで汁の中でそのまま粗熱が取れるまでじっくりと冷まします。熱がゆっくりと入ることでささ身がパサつくのを防ぎ、ジューシーな食感を保つことができます。

さらに、冷めたささ身を手で細かく裂いた後、ゆで汁大さじ2をしっかりとまぶしてあげることで、旨味を内部まで閉じ込め、噛むたびにジュワッと豊かな味わいが広がる仕上がりになります。ひと手間かけることで、ささ身が主役に劣らないごちそうへと生まれ変わります。

春菊と調味料を手でもみ込むことで味を均一に馴染ませるコツ

春菊特有のシャキシャキとした食感と鮮やかな緑色を活かしつつ、調味料の味をしっかりと染み込ませるために、別のボウルに入れた春菊に対して【A】の砂糖小さじ1、酢大さじ1、しょうゆ小さじ2を順に加えたら、しっかりと手でもみ込む作業を行います。

この「手でもむ」という工程が非常に大切で、ただ和えるだけでは均一に入りにくい味や酸味が、春菊の繊維に適度に行き渡り、しんなりとした絶妙な食感を生み出します。

あらかじめ下味と水分調整をしっかりと行うことで、後から加えるささ身や香菜、スープの旨味とも綺麗に調和し、全体の味がボチボチにならず、まとまりのある完成度の高い味わいに仕上がります。優しく、かつしっかりと手で揉み込むことで、春菊の青臭さが和らぎ、まろやかな酸味と醤油のコクが引き立ちます。

香菜とラーユの絶妙なアクセントで全体をまとめる仕上げの技

このあえ物の全体を引き締め、奥行きのある味わいに仕上げているのが、仕上げ直前に加える香菜（シャンツァイ）とラーユの存在です。みじん切りにした香菜特有ののエキゾチックで爽やかな香りは、春菊の持つ清涼感と非常に相性が良く、口に入れた瞬間に心地よい風味の広がりをもたらします。

さらに、最後にラーユ小さじ1/2を回し入れてサッと混ぜ合わせることで、ピリッとした心地よい辛みと香ばしいごま油の風味が全体の味わいにメリハリを与え、あっさりとしつつも満足感のある後味に仕上がります。

それぞれの素材が持つ個性を打ち消し合うことなく、手際よくサッと混ぜ合わせることで、彩り、香り、食感のすべてが完璧に調和したプロ顔負けの一皿が完成します。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

この春菊とささ身のあえ物には、すっきりとしながらもフルーティーな香りと豊かなミネラル感を持つ白ワインが非常によく合います。

特に、フランスのロワール地方で作られるソーヴィニヨン・ブランや、イタリアのキアンティ地方の辛口白ワインなどを合わせると、春菊特有の爽やかな苦味や香菜のエキゾチックな風味がワインの持つ柑橘系のニュアンスと見事に共鳴します。

また、お酢の爽やかな酸味やラーユのピリッとした辛みが、ワインの持つキリッとした酸味によって心地よく洗い流され、口の中がリフレッシュされるため、次の一口がさらに美味しく感じられます。

ビールやハイボールといった炭酸系のお酒とも相性が抜群で、特に休日の夕方のリラックスした家飲みのおつまみとして選べば、最高のペアリングタイムを演出してくれること間違いなしの組み合わせです。

保存テクニックと温め直し方

この春菊とささ身のあえ物は、生の春菊を使用しており、時間が経つと水分が出て食感が損なわれてしまうため、基本的には作ってすぐの新鮮な状態でお召し上がりいただくのが一番おすすめです。

もし万が一余ってしまった場合や、あらかじめ準備しておきたい場合は、密閉容器に入れて冷蔵庫で保存し、当日中か遅くとも翌日中には食べ切るようにしてください。食べる前に軽く全体を混ぜ直すと良いですが、時間が経つと春菊の色味が悪くなってしまう点には注意が必要です。

作り置きとして長時間保存するよりも、食べる直前にサッと和えて、できたてのシャキシャキとした食感と豊かな香りをお楽しみいただくのが最も美味しい食べ方です。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回は、菰田欣也さんのレシピによる春菊とささ身のあえ物の作り方をご紹介しました。春菊1ワ、鶏ささ身2本、香菜1株という身近な食材を使いながら、チキンスープを活用したしっとりとしたささ身の茹で方や、手でもみ込むことで味を馴染ませる春菊の下ごしらえなど、随所にプロの技が光る素晴らしいレシピです。

砂糖、酢、しょうゆによる絶妙な甘酸っぱさに加え、香菜の豊かな風味と仕上げのラーユのピリッとした辛みがアクセントとなり、最後まで飽きのこない奥深い味わいを楽しむことができます。

特別な調理技術や難しい調味料を必要とせず、手順に沿って丁寧に作るだけで、いつもの食卓がパッと華やかになるような本格的な一品が完成します。

お野菜をたっぷり美味しく食べたい時や、ちょっと気の利いたおつまみを用意したい時にぴったりのメニューですので、ぜひ今日の献立に取り入れて、その美味しさを存分に味わってみてください。