【菰田欣也さんのレシピ】サンラータンの作り方

今回は、数々の名店で腕を振るい、テレビやメディアでも大人気の料理人である菰田欣也さんのレシピをご紹介します。ご紹介するのは、たっぷりのきのこを使った旨味あふれる絶品サンラータンです。

生しいたけやまいきたけ、えのきだけ、エリンギといった多彩なきのこをふんだんに使用することで、スープ全体に豊かな香りと深いコクが溶け出します。さらに、中華風チキンスープのベースに酒やしょうゆ、塩、こしょうでシンプルかつ絶妙な味付けを施し、仕上げに加えるお酢の酸味が全体の味をきりっと引き締めてくれます。

家庭にある身近な調味料と手に入りやすい食材でありながら、本格的な中華料理店の味わいを自宅でしっかりと再現できるのがこのレシピの大きな魅力です。

手順も非常にシンプルで、きのこを下処理してスープで煮込み、とろみをつけてから溶き卵をふんわりと流し込み、最後にお酢を回し入れるだけという手軽さも嬉しいポイントです。

ピリッとしたこしょうのアクセントとお酢の爽やかな酸味が絶妙に調和したスープは、肌寒い日はもちろん、食欲のない時や心も体も温まりたいリラックスタイムの食卓にも最適です。ぜひ今回のレシピを参考に、菰田欣也さん直伝の本格的なサンラータンをご家庭の食卓で手軽に作ってみてください。

サンラータンを美味しく作る3つの極意

多彩なきのこを贅沢に使用して旨味を最大限に引き出す

このレシピの大きな特徴は、生しいたけ、まいたけ、えのきだけ、エリンギという4種類の異なるきのこをふんだんに使っている点です。しいたけは軸を除いて薄切りにし、まいたけは食べやすくほぐし、えのきだけは根元を切って長さを半分に、エリンギは食べやすい大きさの薄切りにそれぞれ丁寧に下処理します。

これらを鍋に入れてチキンスープや【A】とともに弱めの中火でじっくりと加熱することで、それぞれのきのこから異なる旨味成分や豊かな香りがスープへ溶け出し、人工的な調味料では出せない奥深い味わいが完成します。きのこの食感の違いも楽しめ、最後まで飽きのこない仕上がりになります。

絶妙なタイミングでとろみをつけて溶き卵を美しくふんわり仕上げる

スープをしっかりと煮立たせ、きのこに火を通したらいったん火を止めます。そこに、かたくり粉を同量の水で溶いた水溶きかたくり粉をよく混ぜてから回し入れ、全体をしっかり混ぜてとろみをつけます。この「とろみをつけてから溶き卵を回し入れる」という順序が非常に重要です。

とろみがついた状態で中火にかけて再び煮立たせ、そこに溶き卵を1/2コ分回し入れることで、卵がスープの中に沈み込まず、表面にフワッときれいに浮き上がります。このひと手間を加えることで、口当たりがなめらかで見た目にも美しいプロの仕上がりを実現することができます。

仕上げのお酢を加えるタイミングと火加減の工夫

仕上げの工程では、再びスープがしっかりと煮立ったタイミングで、酢大さじ1を加えます。酢を加えたらすぐに混ぜて終わるのではなく、「ひと呼吸おく」というステップを踏んでから火を止めます。

このひと呼吸おくことで、お酢のツンとした強すぎる酸味がほどよくまろやかになり、スープ全体の旨味や他の調味料の味わいと綺麗に調和します。こしょう小さじ1/4のピリッとした辛味とのバランスも絶妙に整い、酸味とコクが一体となった奥行きのある味わいに仕上がります。

調理の最後の最後まで気を抜かないことで、お店で食べるような本格的なサンラータンが完成します。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

このサンラータンには、爽やかな酸味としいたけやきのこ類が持つ豊かな旨味、そしてこしょうのアクセントがしっかりと効いているため、合わせるお酒や飲み物にもこだわるとより一層食事の時間が楽しくなります。

ワインを選ぶのであれば、豊かな果実味とすっきりとした酸味を持つ白ワインや、軽やかな口当たりのスパークリングワインが非常によく合います。特に、キリッとした冷えた白ワインはお酢の酸味と心地よく調和し、スープのコクを優しく受け止めながら口の中をさっぱりとリフレッシュしてくれます。

また、ビールやハイボールなどの炭酸系飲料とも相性が良く、特にキンキンに冷えたビールと一緒に楽しむことで、ピリッとしたこしょうの辛味とお酢の爽快感がより一層引き立ちます。

ノンアルコールで楽しみたい場合は、レモンやライムを絞った炭酸水や、温かいジャスミン茶を合わせることで、中華特有の香りとスープの深い味わいをすっきりと流し込みながら美味しくいただくことができます。

保存テクニックと温め直し方

作りたての美味しさをそのまま楽しむのが一番ですが、もし余ってしまった場合や作り置きをする場合には、保存方法に少し注意が必要です。粗熱がしっかりと取れてから清潔な密閉保存容器に移し替え、冷蔵庫で保存してください。保存期間の目安としては、冷蔵保存で約2日〜3日以内には食べ切るようにしましょう。

なお、卵やきのこが入っているため、再加熱する際は必ず鍋に移し替え、中心までしっかりと再沸騰させるように温めてください。冷凍保存については、卵の食感が大きく変わってしまったり、とろみの状態が損なわれたりする場合があるため、基本的にはおすすめできません。

食べる分だけをその都度調理するか、冷蔵保存したものを早めに消費するようにしてください。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回は、料理人である菰田欣也さんのレシピによる、きのこの旨味がたっぷりと詰まった絶品サンラータンの作り方をご紹介しました。

生しいたけ、まいたけ、えのきだけ、エリンギという4種類のきのこを贅沢に使い、チキンスープと酒、しょうゆ、塩、こしょうでシンプルに味付けしたスープは、素材本来の香りと深いコクが存分に楽しめます。

調理のポイントは、きのこにしっかりと火を通した後に一度火を止め、水溶きかたくり粉でしっかりととろみをつけてから溶き卵を回し入れることです。この順番を守ることで、卵がフワッと美しく仕上がり、口当たりの良さが格段に向上します。

さらに、仕上げにお酢を加えてひと呼吸おいてから火を止めることで、酸味がまろやかになり、全体の味がきりっと引き締まります。特別な調理器具や手に入りにくい調味料を必要とせず、家庭にある身近な材料だけで誰でも簡単にお店の味を再現できるのがこのレシピの素晴らしいところです。

温かいスープで体を労りたい時や、食卓にもう一品旨味のある汁物が欲しい時にぴったりのメニューです。ぜひ今回のレシピを参考にして、ご家庭で本格的なサンラータン作りに挑戦してみてください。