【菰田欣也さんのレシピ】えびの細春巻の作り方

今回は、数々の名店で腕を振るい、本格的な中華の技術を分かりやすく伝えてくださる菰田欣也さんのレシピをご紹介します。ご紹介するのは、サクサクとした食感とエビのプリプリとした旨味がたまらない「えびの細春巻」です。

市販の春巻の皮を半分に切り、細長く仕立てることで、一口食べた瞬間に軽やかな歯ざわりを楽しめるのが大きな魅力となっています。エビは丁寧に下処理を行って臭みをしっかりと取り除き、調味料と合わせて粘りが出るまで混ぜ合わせることで、ジューシーで一体感のある極上の餡に仕上がります。

さらに、にらの豊かな風味としょうがの爽やかなアクセントが絶妙にマッチし、箸が止まらなくなる美味しさです。フライパンに揚げ油を2cm深さくらいまで入れて150℃という低めの温度からじっくりと揚げていくため、焦がす心配が少なく、ご家庭でも失敗せずにプロのような美しいきつね色に仕上げることができます。

夕食のメインディッシュとしてはもちろんのこと、ビールやハイボールなどのお酒のおつまみとしても抜群の存在感を発揮します。特別な日の食卓を彩る一品としても、普段の食卓をちょっと贅沢にするおもてなしとしても非常に活躍してくれる優秀なレシピです。

ぜひ今回の作り方を参考に、ご自宅のキッチンで本格中華の絶品揚げたて春巻をお楽しみください。

えびの細春巻を美味しく作る3つの極意

エビの下処理とたたき方によるプリプリ食感の追求

このレシピのポイントは、エビをただ細かくするだけでなく、しっかりとした下処理と包丁でのたたき方にあります。まず、エビの殻をむいて背ワタを除いたボウルに入れ、塩少々とかたくり粉適量をまぶし、ヒタヒタより少なめの水を加えて手でもむようにして汚れを落とします。

これによりエビ特有の臭みやヌメリが綺麗に取り除かれ、食感と風味が格段に向上します。水でサッと洗ったあとは水けをしっかりとふき取り、みじん切りにしてしょうがを加え、さらに包丁でたたいて細かくしていきます。

このひと手間をかけることで、エビの繊維が適度に崩れて旨味が引き出され、ボウルに移して【A】の調味料を順に加えてよく混ぜた際に強い粘りが出ます。この粘りこそが、食べたときの抜群のプリプリ感とジューシーな口当たりを生み出す最大の秘訣となります。

皮の巻き方と空気抜きによる美しい仕上がり

春巻の皮を美しく、かつ揚げたときに破裂しないように巻くためには、巻き方の手順と力の入れ加減が非常に重要になります。春巻の皮を横長に置き、半分より手前にエビの餡の1/4量をのせ、皮の両端と向こう側の辺にのり状にした小麦粉をつけてしっかりと接着します。

巻くときは、最初のひと巻き目を手前からきっちりと巻き、両端から空気を抜くことが何よりも大切です。最初をきっちり巻いて空気を抜くことで、揚げている最中に内部の空気が膨張して皮が破れてしまうのを防ぐことができます。

その一方で、最初のひと巻き以降は、ふんわり空気を抱き込むように巻くことで、軽やかでサクサクとした食感の層を生み出すことができます。端をとめる際も隙間がないようにしっかりと密着させ、全体の仕上がりを均一に整えることがプロのような仕上がりに近づくコツです。

150℃の低めの油でじっくり揚げる温度管理

揚げ方のポイントは、フライパンに揚げ油を2cm深さくらいまで入れ、150℃という比較的低めの温度に熱してじっくりと揚げることです。高すぎる温度で急激に揚げてしまうと、春巻の皮だけが焦げてしまい、中までしっかり火が通らなかったり、中の餡の水分が急に気化して皮が破れたりする原因になります。

150℃の油に巻いた春巻を入れたら、全体がこんがりとした美しいきつね色になるまで、時々転がしながらじっくりと時間をかけて揚げていきます。この少なめの油の深さと低温調理により、少量の油でも全体に均一に熱が通り、外側はカリッと香ばしく、中はエビとニラの旨味が凝縮されたジューシーな状態に仕上がります。

焦げ付かないように様子を見ながら丁寧に転がすことで、油っこさを感じさせない上品な口当たりを実現できます。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

えびの細春巻には、キリッとした冷えた白ワインやスパークリングワインが非常によく合います。

特に、柑橘類の爽やかな香りと心地よい酸味を持つイタリアのソーヴィニヨン・ブランや、シュワシュワとした泡立ちが口の中の油分をすっきりとリフレッシュさせてくれるカヴァやプロセッコなどの辛口スパークリングワインが絶妙なペアリングとなります。

エビの繊細な甘みとニラの風味、そして香ばしく揚がった春巻の皮の食感を、ワインの酸味が引き立ててくれます。ビールやハイボールはもちろんのこと、少し上品に楽しみたい夜には、すっきりとした辛口の日本酒やレモンをたっぷりと絞ったレモンサワーなども素晴らしい相性を見せます。

保存テクニックと温め直し方

揚げたてのサクサクとした食感と風味を最も美味しく楽しんでいただくために、調理後はできるだけ早めにお召し上がりいただくことをおすすめします。万が一余ってしまった場合は、しっかりと粗熱を取ってから密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。

保存した春巻を再び食べる際は、電子レンジで温めた後にオーブントースターや魚焼きグリルなどで表面を軽く焼き直すと、揚げたてに近いカリッとした食感をある程度復活させることができます。

長期間保存したい場合は、揚げる前の状態でラップに包んで冷凍用保存袋に入れれば冷凍保存も可能ですが、風味と食感を保つためにもなるべく早めにお召し上がりください。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回は、菰田欣也さんのレシピによる「えびの細春巻」の作り方をご紹介しました。市販の春巻の皮を半分に切って細長く仕上げることで、一口ごとにサクサクとした心地よい食感を楽しめるのが大きな特徴です。

エビは塩とかたくり粉を使った丁寧な下処理で汚れや臭みをしっかりと取り除き、包丁でたたいて細かくすることで、プリプリとした抜群の食感を引き出します。さらに、にらの風味としょうがのアクセントが加わり、調味料としっかりと練り上げることで旨味が凝縮されたジューシーな餡に仕上がります。

春巻を巻く際は、最初のひと巻き目をきっちり巻いて空気を抜き、あとはふんわりと巻くことで、揚げたときの破裂を防ぎつつ美しい形に仕上げることができます。

調理の際は、フライパンに2cm深さの揚げ油を用意し、150℃の低めの温度で時々転がしながらじっくりと揚げることで、ご家庭でも失敗せずにプロのようなきつね色の仕上がりを実現できます。特別な日の食卓やお酒のおつまみとしても大活躍間違いなしの絶品春巻を、ぜひご家庭で挑戦してみてください。