【菰田欣也さんのレシピ】まいわしと冬瓜のさっぱり煮の作り方

今回は、数々の名店で腕を振るい、中国料理界を牽引する菰田欣也さんのレシピをご紹介します。ご紹介するのは「まいわしと冬瓜のさっぱり煮」です。みずみずしく優しい食感の冬瓜と、旨味が凝縮されたまいわしを組み合わせた、絶品のさっぱりとした煮込み料理となっています。

まいわしを三枚におろして細かく刻み、包丁でしっかりとたたいてから調味料と合わせてだんご状にするのが大きな特徴です。手間をかけることで、ふんわりとした食感と豊かな風合いが引き立ちます。

また、冬瓜はあらかじめゆでて冷ましておくことで、上品な味わいをしっかりと含みつつ、食感のコントラストを楽しむことができます。ねぎやしょうがの香りを移したスープに、だんご状のまいわしと冬瓜を加えて中火で3分ほど熱し、水溶きかたくり粉で軽くとろみをつけることで、すべての食材に旨味が絶妙に絡み合います。

食欲が落ちがちな季節や、ほっと一息つきたい夕食の献立にぴったりの一品です。プロの技が光る本格的な味わいをご家庭でも簡単に再現できるよう、詳しいポイントを交えながら作り方を解説していきます。ぜひ今日の食卓に取り入れてみてください。

まいわしと冬瓜のさっぱり煮を美味しく作る3つの極意

まいわしは包丁でしっかりとたたく

このレシピのポイントは、まいわしを三枚におろして細かく刻んだ後、包丁でしっかりとたいてからボウルに入れ、【A】の塩、こしょう、しょうゆ、かたくり粉、酒を加えて混ぜ合わせ、だんご状にすることです。丁寧にたたくことでまいわしの身がなめらかになり、調味料やほかの素材としっかり一体化します。

これにより、加熱した際にも硬くなりにくく、ふんわりとした柔らかい食感のだんごに仕上がります。ひと手間かけることで、いわし特有の旨味が最大限に引き出され、スープ全体の味わいもぐっと深まります。

冬瓜は事前にゆでて冷ます

このレシピのポイントは、冬瓜を5mm角に切ったあと、10分ほどゆでてから冷ますことです。あらかじめしっかりと火を通しておくことで、冬瓜特有の青臭さが抜け、透明感のある上品な口当たりになります。

また、あらかじめ冷ましておくことで、熱いスープに加えた際に崩れにくくなり、スープの旨味や塩味をちょうどよく吸い込みやすくなります。仕上がりの食感が均一になり、一口食べたときに心地よいみずみずしさが口いっぱいに広がるようになります。

中火で3分加熱し水溶きかたくり粉でとろみをつける

このレシピのポイントは、フライパンにサラダ油をひいてねぎとしょうがを炒め、香りがたったら【B】の湯、顆粒鶏がらスープの素、酒、塩、こしょうを加えてスープを作り、そこにだんご状にしたまいわしと下ゆで済みの冬瓜を加えて中火で3分ほど熱することです。

この絶妙な加熱時間により、まいわしのだんごにしっかりと火が通りつつ、パサつかずにジューシーな仕上がりになります。最後に水溶きかたくり粉を加えてとろみをつけることで、旨味が凝縮されたスープが具材全体にしっかりと絡み、熱々の状態を長く楽しむことができます。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

まいわしと冬瓜のさっぱり煮には、すっきりとした酸味と爽やかな風味が特徴の白ワインや、キレのある日本酒がよく合います。特に、軽やかでフルーティーな辛口の白ワインであるソーヴィニヨン・ブランや、ミネラル感豊かなシャブリなどを合わせると、まいわしの上品な旨味としょうがやねぎの爽やかな香りが引き立ちます。

また、日本酒であれば、冷酒や常温ですっきりと飲める純米吟醸酒がおすすめです。魚介の旨味とスープの優しい味わいを邪魔せず、口の中を心地よくリフレッシュしてくれます。食事全体をより一層贅沢に演出してくれる組み合わせです。

保存テクニックと温め直し方

作り置きや保存をする場合は、粗熱をしっかりと取ってから清潔な密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。保存期間の目安は冷蔵で2〜3日程度です。食べる際には、鍋や深めのフライパンに移して弱火で温め直すか、耐熱容器に移し替えて電子レンジで温めてください。

温め直す際にスープにとろみがついているため、焦げ付かないようにかき混ぜながら加熱すると美味しく召し上がれます。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回は、菰田欣也さんによる「まいわしと冬瓜のさっぱり煮」の作り方をご紹介しました。新鮮なまいわしを三枚におろして細かく刻み、包丁でたたいてから調味料と合わせてだんご状にすることで、ふんわりとした食感と豊かな旨味を楽しむことができます。

さらに、5mm角に切ってあらかじめ10分ほどゆでて冷ました冬瓜を合わせることで、みずみずしさと上品な口当たりが際立ちます。

ねぎとしょうがを炒めて香りを立たせたスープに、鶏がらスープの素や調味料を加えたベースの中で、まいわしだんごとともに中火で3分ほど熱し、最後に水溶きかたくり粉でとろみをつけることで、すべての食材にスープの旨味がしっかりと絡みます。

手軽な材料でありながら、プロの技が詰まった奥深い味わいを堪能できる一品です。ぜひ今回のレシピを参考に、ご家庭の食卓で本格的な中国料理の美味しさを楽しんでみてください。