【菰田欣也さんのレシピ】クレソンとえびのレモン炒めの作り方

今回は、中国料理のシェフとして名高い菰田欣也さんのレシピをご紹介します。シャキシャキとした食感と爽やかな香りが魅力のクレソンと、ぷりぷりとした食感のえびを組み合わせた「クレソンとえびのレモン炒め」です。

レモンの爽やかな酸味と皮の香りがアクセントとなり、素材の持ち味を引き立てる絶品の一品に仕上がっています。家庭のコンロでも手軽に本格的な味わいを楽しめるのが嬉しいポイントです。普段の食卓のメインおかずとしてはもちろんのこと、お酒のおつまみとしても非常に良く合います。

野菜と魚介をバランスよく摂ることができ、食卓を彩る鮮やかな緑色も食欲をそそります。ぜひこの機会に、菰田欣也さんの魅力を堪能できる絶品炒め物に挑戦してみてください。

クレソンとえびのレモン炒めを美味しく作る3つの極意

えびの下処理と下味・衣つけの徹底

えびは殻と背ワタを取り除いたあと、塩とかたくり粉各少々をもみ込み、水で洗って水けをしっかり拭き取ります。その後、塩小さじ1/5とこしょう少々をふって粘りが出るまでしっかりもみ込み、酒小さじ2をふり入れたらかたくり粉大さじ2/3を加えて全体にからめます。

このひと手間を丁寧に行うことで、えび特有の臭みがしっかりと取れ、加熱した際にもぷりぷりとした弾力のある食感に仕上がり、旨味がしっかりと閉じ込められます。

クレソンの茎と葉の時間差調理

クレソンは茎と葉に分けて使用します。堅い茎は1cm幅に刻んで先に炒め、葉は後から加えます。フライパンにサラダ油少々、ねぎ、しょうがを入れて弱火でゆっくり炒めて香りをたてたあと、クレソンの茎を入れて軽く炒め、その後にえびとクレソンの葉を加えます。

中火にしてサッと炒めることで、堅い茎にはしっかり火が通って食感がよくなり、葉はしんなりしすぎず爽やかな香りと美しい色合いが損なわれません。

えびの下茹でと合わせ調味料の活用

えびは事前に湯を沸かして1分間ゆでてざるに上げます。

その後、フライパンでねぎ、しょうが、クレソンの茎、えび、クレソンの葉を炒め合わせたタイミングで、水大さじ2、酒大さじ1、砂糖小さじ1、みりん小さじ1、塩小さじ1/4、かたくり粉小さじ1/4、レモン汁1/4コ分、こしょう少々を混ぜ合わせた【A】を回しかけ、全体を素早く混ぜ合わせます。

あらかじめ混ぜておいた調味料を回しかけることで、味が均一に決まり、とろみがついて具材全体にしっかりと絡みます。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

クレソンの持つ特有の爽やかな苦みと、レモンのフレッシュな酸味がしっかりと感じられる一品には、すっきりとした辛口の白ワインが非常によく合います。特に、柑橘系の香りが豊かでキレのあるソーヴィニヨン・ブランや、ミネラル感を感じさせるシャブリなどがおすすめです。

えびのぷりぷとした旨味とワインの酸味が口の中で調和し、料理全体の味わいをより一層引き立ててくれます。また、キリッと冷やしたスパークリングワインやレモンサワーなどと合わせても、爽快感を楽しむことができます。

保存テクニックと温め直し方

作り立ての美味しさを楽しむための料理ですので、基本的には調理後すぐにお召し上がりいただくのがおすすめです。どうしても保存する場合は、清潔な密閉保存容器に入れて冷蔵庫で保存し、翌日までには食べ切るようにしてください。

野菜から水分が出やすいため、食べる際は電子レンジなどで軽く温め直すか、しっかりと冷ましてからお召し上がりください。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回は、菰田欣也さんのレシピによる「クレソンとえびのレモン炒め」の作り方をご紹介しました。丁寧な下処理を施したえびはぷりぷりとした食感に仕上げ、クレソンは堅い茎と葉を時間差で加えることでそれぞれの持ち味を最大限に活かしています。

ねぎやしょうがの香りを移した油で炒め、レモンの果汁と皮を贅沢に使うことで、爽やかな香りとすっきりとした酸味が全体をまとめ上げています。難しそうな工程はなく、手順に沿って丁寧に作るだけでお店のような本格的な味わいをご自宅で再現できます。ぜひ今夜の献立に取り入れてみてください。