杵島直美さんのレシピをご紹介します。今回は、自宅で手軽に本格的な味わいを楽しめる「かんたん手前みそ」の作り方です。市販の味噌とは一味違う、自分で仕込んだ味噌ならではの豊かな風味と深い味わいは、日々の食卓をより一層豊かにしてくれます。
大豆の戻し方からゆで方、米こうじと塩の合わせ方、そして仕込み後の熟成管理に至るまで、丁寧な手順がしっかりと示されており、初めての方でも安心して挑戦できる内容となっています。じっくりと時間をかけて育てる手仕事の楽しさをぜひご体験ください。家族みんなで味わう手作り味噌は格別の美味しさです。
【杵島直美さんのレシピ】かんたん手前みその作り方
Course: 保存食Cuisine: 和食10
servings12
hours4
hours180
kcal960
minutes杵島直美さんのレシピをご紹介します。今回は、自宅で手軽に本格的な味わいを楽しめる「かんたん手前みそ」の作り方です。市販の味噌とは一味違う、自分で仕込んだ味噌ならではの豊かな風味と深い味わいは、日々の食卓をより一層豊かにしてくれます。
材料
大豆（乾） 200g（みその味の決め手になるので良質なものを選ぶ。）
粗塩 100g（ミネラル含有量が多く、うまみのある塩がよい。）
米こうじ（乾） 200g（低温乾燥の板こうじを使用。ほぐしてあるものでもよい。）
作り方
- 大豆はよく洗ってボウルに入れ、たっぷりの水（約カップ5）を注ぐ。ラップをして冷蔵庫に一晩おいて戻す。
- 大豆をつけ汁ごと鍋に移し、強めの中火にかける。煮立ったら弱火にし、アクを取りながらゆでる。ゆでている間に豆の薄皮が外れて浮いてきたら、適宜取り除く。
- 20～30分間ゆで、ゆで汁が少なくなったら水カップ1+1/2を足す。途中でゆで汁が減ったら同様に水を足し、常に豆にゆで汁がかぶっている状態を保つ。
- 弱火で計4時間以上ゆでて、指先で簡単につぶせる程度の柔らかさになればゆで上がり。
- ボウルにざるを重ね、大豆とゆで汁を分け、人肌程度の温度になるまで30分間くらいおく。
- ゆで汁はあとで使うので、カップ3/4ほどとっておく。
- ポリ袋に米こうじを入れ、袋の上からザックリと大きく割り、全体をバラバラにほぐす。かびの原因になるので、素手で米こうじを触らないようにする。
- 粗塩を加え、口を閉じて袋を振りながら、均一に混ぜる。
- 粗熱が取れた 5 の大豆を冷凍用保存袋に入れ、袋の上から指でつぶしたり、手のひらで押しつぶしたりする。
- 途中で、とっておいた大豆のゆで汁を大さじ1くらいずつ加え、そのつどなじませる。柔らかくなりすぎないよう、ゆで汁は様子を見ながら少量ずつ加える。
- 普通のみそより少し柔らかい、なめらかなペースト状になるまでつぶしながら混ぜる。
- 8 の米こうじと粗塩を加える。
- 袋の上から手のひらで押したり、もんだりしながら、大豆と米こうじ、粗塩をよく混ぜ合わせる。ボソボソしているようなら、ゆで汁大さじ1くらいを加えて調整する。
- 均一に混ざり、 11 の状態より少し堅めになればOK。
- 新しい冷凍用保存袋に移す（かび防止のため）。
- 手のひらで押さえて厚みを均一にし、袋の中の空気を抜く。袋を折り返し、口を閉じて密閉する。
- バットなどにのせておもし（水を入れたペットボトルなど/約1kg）をし、暗くて涼しい所におく（仕込み完了）。約3か月間たったらおもしを外し、冷蔵庫（なるべく温度の高い場所）に約3か月間おく。暗くて涼しい所がない場合は、なるべく室温の低い場所におき、2週間ほどたったら冷蔵庫（なるべく温度の高い場所）に移して約6か月間おく。
メモ
- 杵島直美さんのレシピ (かんたん手前みそ)
かんたん手前みそを美味しく作る3つの極意
大豆を弱火で計4時間以上ゆでて指先で簡単につぶせる柔らかさにすること
このレシピのポイントは、大豆を弱火で計4時間以上じっくりとゆで上げることです。途中でゆで汁が減ったらこまめに水を足し、常に豆にゆで汁がかぶっている状態をキープすることで、ムラなく均一に火を通すことができます。
指先で簡単につぶせるほどの柔らかさにまで仕上げることで、後のつぶす作業がスムーズになり、米こうじや粗塩となめらかに混ざり合って美味しい味噌のベースが完成します。
ポリ袋を活用して衛生的に米こうじをほぐして塩と混ぜ合わせること
このレシピでは、ポリ袋の中に米こうじを入れて袋の上からザックリと大きく割り、全体をバラバラにほぐす方法をとっています。かびの原因になるため、素手で米こうじを触らないようにする工夫がなされています。
そこに粗塩を加え、口を閉じて袋を振りながら均一に混ぜ合わせることで、手を汚さずに衛生かつ手軽にこうじと塩の下準備を行うことができます。
ゆで汁の水分量を調節しながらなめらかなペースト状につぶすこと
このレシピの重要な工程として、柔らかくゆで上げた大豆を冷凍用保存袋に入れ、袋の上から指や手のひらで押しつぶしていく作業があります。その際、とっておいた大豆のゆで汁を大さじ1くらいずつ段階的に加え、柔らかくなりすぎないよう様子を見ながらなじませます。
普通のみそより少し柔らかい、なめらかなペースト状になるまでしっかりつぶしながら混ぜ合わせることで、こうじや塩との結合が良くなります。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
手作り味噌の豊かな風味と深いコクを引き立てる相性の良い飲み物として、日本酒や香ばしい緑茶が挙げられます。特に、ふくよかな香りとすっきりとしたキレを持つ純米酒や吟醸酒は、味噌の自然な甘みとうまみを引き立て、口の中を心地よくリフレッシュしてくれます。
また、毎日の食事の汁物として楽しむ際には、だしの効いたお味噌汁に仕上げることで、素材の持ち味が最大限に活かされたホッとする味わいをご堪能いただけます。
保存テクニックと温め直し方
仕込みが完了した後は、バットなどにのせておもし（水を入れたペットボトルなど約1kg）をし、暗くて涼しい所におきます。約3か月間たったらおもしを外し、冷蔵庫（なるべく温度の高い場所）に約3か月間おいて熟成させます。
もし自宅に暗くて涼しい所がない場合は、なるべく室温の低い場所におき、2週間ほどたったら冷蔵庫（なるべく温度の高い場所）に移して約6か月間熟成させてください。
このレシピのまとめと栄養のポイント
杵島直美さんによる「かんたん手前みそ」は、乾燥大豆、粗塩、米こうじというシンプルで厳選された材料を使い、丁寧な手仕事を通して美味しい味噌を仕込むレシピです。一晩かけてしっかりと戻した大豆を弱火で4時間以上じっくりゆで、指先で簡単につぶせる柔らかさに仕上げます。
その後、こうじと塩を衛生的に混ぜ合わせたものと合わせ、ゆで汁で水分量を調整しながらなめらかなペースト状にしていきます。新しい冷凍用保存袋に移して空気を抜き、おもしをしておよそ半年の時間をかけてじっくりと熟成させることで、自家製ならではの極上の味わいが完成します。
時間をかけて育てる楽しさと、食卓に並ぶ喜びをぜひ実感してみてください。