【陳建太郎さんのレシピ】手づくり芝麻醤（チーマージャン）の作り方

中華料理の名店を受け継ぐ陳建太郎さんのレシピをご紹介します。今回は、本格的な味わいを自宅で手軽に再現できる「手づくり芝麻醤（チーマージャン）」の作り方です。

市販の芝麻醤も便利ですが、ごまをしっかりと炒ってからすり鉢ですり上げ、温めた油と合わせることで、圧倒的な香ばしさと奥深いコクを引き出すことができます。白ごまをフライパンで香ばしくなるまで丁寧に炒り、すり鉢でなめらかになるまでじっくりとすり上げる工程は、手づくりならではの贅沢なひとときです。

仕上げに人肌程度に軽く温めたサラダ油とごま油を加えることで、ごまの風味が全体にしっかりと馴染み、なめらかな口当たりに仕上がります。坦々麺やバンバンジー、各種のたれやドレッシングなど、さまざまな中華料理に幅広く活用できる万能な調味料です。

素材の旨味を最大限に引き出した、こだわりの手づくり芝麻醤をぜひご家庭でお試しください。

手づくり芝麻醤（チーマージャン）を美味しく作る3つの極意

白ごまを強めの中火で香ばしくいる

フライパンに白ごまを入れて強めの中火にかけ、香ばしくなるまで絶えず混ぜながら約10分間しっかりといることが重要です。絶えず混ぜ合わせることで焼きムラを防ぎ、ごま全体に均一に火を通すことができます。

この丁寧な加熱作業によってごま本来の香ばしさと豊かな風味が最大限に引き出され、仕上がりの味わいがぐっと深まります。焦がさないように注意しながら、香ばしい香りが立つまでしっかりといることが美味しい芝麻醤を作るための大切なポイントです。

すり鉢とすりこ木でなめらかになるまですり上げる

いることで香ばしさを引き出した白ごまは、すり鉢に移し、すりこ木ですりこんでなめらかな状態にします。一度にたくさんの量をすると均一にしにくいため、量が多い場合は3回くらいに分けると効率よくすり上げることができます。

白ごまの粒をしっかりとつぶし、油分がしっかりと引き出されるまで根気よくすり続けることで、口当たりの良くなめらかなペースト状に仕上がります。この地道な作業が、本格的でコクのある食感を生み出します。

温めた油を加えて混ぜ合わせる

鍋にサラダ油カップ3/4とごま油20mlを入れ、人肌程度に軽く温めてから、すりすりいた白ごまに加えてしっかりと混ぜ合わせます。油を人肌程度に温めておくことで、すりつぶしたごまと油が馴染みやすくなり、全体が均一でなめらかなペースト状に仕上がります。

サラダ油とごま油を合わせた絶妙な配合が、ごまの風味を損なうことなく、しっとりとした使いやすい芝麻醤に仕上げるための重要なコツとなっています。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

手づくり芝麻醤の濃厚で香ばしい風味には、キリッとした酸味とすっきりとした味わいの白ワインや、すっきりとした喉ごしのビールがよく合います。

特に、柑橘系の爽やかな香りが感じられるシャルドネやソーヴィニヨン・ブランなどの白ワインは、芝麻醤を使った坦々麺やバンバンジーなどのコクのある中華料理の脂っぽさを心地よくリフレッシュしてくれます。

また、中華料理の定番である紹興酒とも相性が良く、常温やロックで合わせることで、ごまの豊かな風味と奥行きのある味わいをより一層引き立ててくれます。料理の濃厚さとお酒の爽やかさのバランスを楽しむことで、食卓のひとときがより豊かなものになります。

保存テクニックと温め直し方

手づくりした芝麻醤は、清潔な密閉容器や保存瓶に入れて保存してください。保存する際は、表面が空気に直接触れないようにラップを密着させたり、きれいなスプーンを使用したりすることで、風味の劣化や乾燥を防ぐことができます。冷蔵庫で保存し、なるべく早めにお召し上がりください。

油分と分離した場合は、清潔な箸やスプーンでよく混ぜ合わせてから使用してください。手づくりならではの風味を保つためにも、衛生面に配慮しながら適切に保存することをおすすめします。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回は陳建太郎さんのレシピによる「手づくり芝麻醤（チーマージャン）」の作り方をご紹介しました。白ごまをフライパンで香ばしくなるまで約10分間しっかりといい、すり鉢でなめらかになるまで丁寧にすり上げてから、人肌程度に温めたサラダ油とごま油を合わせて仕上げる本格的なレシピです。

市販品では味わえない、ごま本来の豊かな香りと深いコクを存分に楽しむことができます。量が多い場合は3回に分けてすり上げるなど、美味しい芝麻醤を作るためのポイントがしっかりと詰まっています。坦々麺をはじめ、さまざまな中華料理のたれや和え物のベースとして大活躍すること間違いなしの万能調味料です。

素材の旨味を活かしたこだわりの手づくり芝麻醤を、ぜひご家庭で挑戦して、その本格的な味わいをお楽しみください。