お正月のおせち料理に欠かせない伝統の味、黒豆。今回は、プロの料理研究家である有元葉子さんのレシピをご紹介します。ふっくらと艶やかに仕上がった黒豆は、食卓に華やぎを添えてくれる特別な一品です。
有元葉子さん直伝のレシピでは、丁寧な下準備とじっくり時間をかける火入れによって、豆本来の風味を最大限に活かした美しい仕上がりを実現します。難しいイメージがある黒豆作りですが、手順を踏まえれば美しく仕上げることができます。
お祝いの席にはもちろん、日々の常備菜としても重宝する、上品な甘みとコクが広がる極上の黒豆をぜひ作ってみてください。素晴らしい味わいをお届けする有元葉子さんのオリジナルレシピです。
【有元葉子さんのレシピ】黒豆の作り方
Course: 副菜Cuisine: 和食6
servings8
hours8
hours10
minutes285
kcal970
minutesお正月のおせち料理に欠かせない伝統の味、黒豆。今回は、プロの料理研究家である有元葉子さんのレシピをご紹介します。ふっくらと艶やかに仕上がった黒豆は、食卓に華やぎを添えてくれる特別な一品です。
材料
黒豆（乾） 300g（新豆でない場合は、水に一晩つけ、水けをきってから使う。）
古くぎ 4～5本（あれば）（黒豆のアントシアニンという成分に鉄を反応させ、美しい黒色に仕上げるために使う。）
【A】
グラニュー糖 カップ2+1/2
しょうゆ 大さじ2～3
作り方
- 厚手の鍋にたっぷりの水を入れて【A】を加え、不織布製のお茶用パックで古くぎを包み、ひもで縛って加える。
- ポイント
- 水の量が分かりにくければ、先に豆を鍋に入れてたっぷりかぶるくらいの水を注ぎ、そこから豆を取り出せばよい。
- 1 を中火にかけてグラニュー糖を溶かし、火から下ろす。温かいうちに黒豆を加え、5時間以上浸しておく。
- 2 を中火にかけ、煮立ったらアクを除き、ごく弱火にする。豆が踊ったり、ゆで汁から出ないように、適宜水を加えながら8時間以上煮る。好みの柔らかさになったら、火を止めて冷ます。
メモ
- 有元葉子さんのレシピ (黒豆)
黒豆を美味しく作る3つの極意
古くぎを使って美しい黒色に仕上げる
黒豆を艶やかで美しい黒色に仕上げるためには、古くぎを使用することが重要なポイントとなります。黒豆に含まれるアントシアニンという成分に鉄を反応させることで、色が抜けるのを防ぎ、深みのある見事な黒色を引き出すことができます。
不織布製のお茶用パックに古くぎを入れてひもで縛ってから鍋に加えることで、衛生的に安心して調理を進めることができます。このひと手間を加えることで、仕上がりの美しさが格段に向上します。
調味料入りの液に5時間以上じっくり浸す
厚手の鍋でグラニュー糖としょうゆを合わせた液をひと煮立ちさせて溶かした後、温かいうちに黒豆を加え、5時間以上しっかりと浸しておくことが大切です。新豆でない場合は事前に一晩水につけて水けをきっておく必要がありますが、この調味料を含んだ液に長時間浸すことで、豆の芯まで均一に水分と上品な甘みが浸透します。
ここでしっかりと時間をかけることが、のちの煮込み工程で豆をふっくらと仕上げるための土台となります。
ごく弱火で適宜水を加えながら8時間以上煮る
煮立ったらアクを丁寧に除き、その後はごく弱火を維持して8時間以上かけてじっくりと煮込みます。調理の際は豆が鍋の中で踊ったり、ゆで汁の表面から豆が顔を出して乾燥したりしないよう、適宜水を加えながら静かに火を通すことが極めて重要です。水分が不足すると豆にシワが寄る原因になります。
常に豆がたっぷりの液に浸った状態を保ちながら、好みの柔らかさになるまで時間をかけて優しく煮ることで、なめらかな食感になります。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
じっくりと甘く煮上げた黒豆には、上品な渋みとコクを持つ赤ワインがよく合います。特にフランスのブルゴーニュ地方で作られるピノ・ノワールは、ベリー系の華やかな香りと軽やかな酸味があり、黒豆の豊かな風味とグラニュー糖のすっきりとした甘みを引き立てます。
また、樽熟成を経たしっかりとした味わいの日本のメルローも、お醤油の芳醇な風味や豆のコクと見事な調和を見せてくれます。お正月やお祝いの席で、和のおせち料理とワインのマリアージュを楽しみたいときにぴったりの組み合わせです。
保存テクニックと温め直し方
完成した黒豆は、必ず煮汁に浸した状態のまま完全に冷ましてから保存容器に移します。空気に触れると豆の表面が乾燥してシワが寄る原因となるため、保存中も常に煮汁が豆を覆っている状態をキープすることが大切です。清潔な密閉容器に入れて冷蔵庫で保管すれば、5日〜1週間ほど美味しく保存することができます。
味がさらに馴染んで、日ごとに深みが増していく変化も楽しめます。
このレシピのまとめと栄養のポイント
有元葉子さんの黒豆の作り方は、素材の持ち味を丁寧に引き出す素晴らしいレシピです。古くぎを利用して美しいアントシアニンの発色を促し、グラニュー糖としょうゆを合わせた調味液に5時間以上浸してから、ごく弱火で8時間以上かけてじっくりと煮込みます。
途中で豆がゆで汁から出ないように適宜水を足しながら育てるように煮ることで、シワのないふっくらとした美しい黒豆が完成します。プロのこだわりが詰まったこの味を、ぜひご家庭でお楽しみください。