【斉藤辰夫さんのレシピ】さんまのムニエル バターポン酢の作り方

今回は、数々のメディアや料理番組で親しまれている料理研究家、斉藤辰夫さんのレシピをご紹介します。秋の味覚の代表格であるさんまを洋風のムニエルに仕立て、和のテイスト香るバターポン酢でさっぱりと味わう絶品の一品です。

さんまは表面のウロコを軽く取り、頭と内臓を落として3等分に切り分けることで、ご家庭のフライパンでも調理しやすく、火が通りやすくなります。両面に細かく切り目を入れて塩、こしょうをふり、薄く小麦粉をまぶすことで、香ばしい焼き色がつき、旨味をしっかりと閉じ込めることができます。

フライパンにバターを入れて弱めの中火で溶かし、じっくりと焼き上げることで、外はカリッと中はジューシーな食感に仕上がります。

さらに、焼き上がったさんまを取り出したフライパンにそのままポン酢しょうゆを加え、中火で半量程度になるまでトロッと煮詰めることで、バターのコクとポン酢の爽やかな酸味が絶妙に絡み合う特製ソースが完成します。

シャキシャキとした水菜を敷いた器に盛り付け、ソースをたっぷりとかけてレモンを絞れば、香ばしいさんまと爽やかな酸味が口いっぱいに広がる贅沢な味わいをお楽しみいただけます。特別な日の食卓にも、普段の晩酌のおつまみにもぴったりな斉藤辰夫さん直伝のアイデアが詰まったレシピを、ぜひご家庭でお試しください。

さんまのムニエル バターポン酢を美味しく作る3つの極意

さんまの下処理と隠し包丁のコツ

さんまは包丁で軽く表面のウロコを取り、胸ビレごと頭を切り落として3等分に切ります。切り口から内臓を取り出し、水でサッと洗って水けをよくふき取ることが臭みを抑える重要なポイントです。

さらに、両面に1.5cm間隔でやや深めに切り目を入れることで、火が均一に通りやすくなり、塩、こしょうや小麦粉がしっかりと馴染んで、香ばしく焼き上がります。

バターの泡と焼き加減の見極め方

フライパンにバター50gを入れて弱めの中火で溶かし、軽く色づいてきたらさんまを入れます。3分間焼いたら裏返し、弱火にしてふたをし、5分間焼いてしっかりと火を通します。魚に火が通ると、バターが煮え立つ泡が小さく、きめ細かくなってくるのが大きな特徴です。

この変化を見極めることで、焼きすぎを防ぎ、ジューシーでふっくらとした食感に仕上がります。

ポン酢しょうゆの煮詰め方と仕上げのコツ

さんまを取り出した後、フライパンをふき取らずに残った旨味を活かしてポン酢しょうゆを加えます。中火で半量程度になるまで煮詰めることが大切です。混ぜたときにあとが残るくらいにトロッと煮詰めることで、酸味がまろやかになり、バターのコクと一体となった濃厚で味わい深いソースになります。

器に盛った水菜とともに、酸味とコクが絶妙なソースを絡めてお召し上がりください。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

このさんまのムニエル バターポン酢には、しっかりとしたコクと爽やかな酸味を持つ白ワインやスパークリングワインが非常によく合います。

特に、キリッとした酸味と豊かな果実味を持つシャルドネやソーヴィニヨン・ブランは、バターのまろやかな風我を引き立てつつ、ポン酢の爽やかな酸味とレモンの風味を心地よくまとめてくれます。

また、魚介の旨味とバターの油脂感をすっきりと流してくれる辛口のスパークリングワインもおすすめで、泡の刺激が料理全体の味わいをより一層引き立ててくれます。

保存テクニックと温め直し方

焼き上がったさんまのムニエルは、できるだけ出来立ての香ばしさと食感をお楽しみいただくのがおすすめですが、余った場合は粗熱を取ってから密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。保存期間の目安は冷蔵で約2〜3日程度です。

温め直す際は、電子レンジを使用すると衣の食感が損なわれるため、トースターやフライパンで軽く温め直すと、香ばしさをある程度復元させることができます。なお、水菜やレモンは時間が経つと水分が出るため、保存の際は別々に分けておくのが望ましいです。

このレシピのまとめと栄養のポイント

斉藤辰夫さんのレシピによる「さんまのムニエル バターポン酢」は、秋の味覚であるさんまを洋風のムニエルにアレンジし、和のポン酢とバターでさっぱりと仕上げた絶品の主菜です。さんまの下処理を丁寧に行い、両面に細かく切り目を入れて焼き上げることで、香ばしさとジューシーさを最大限に引き出しています。

弱めの中火でじっくりとバターで焼き、泡が小さくきめ細かくなるタイミングで火の通り具合を見極めるのが美味しさの秘訣です。また、魚を取り出したフライパンでポン酢しょうゆをトロッと煮詰めることで、コクと酸味が絶妙に調和した特製ソースが完成します。

シャキシャキの水菜と一緒に盛り付け、レモンを絞って食べることで、最後まで飽きずに美味しくいただけます。手軽な材料でありながら、お店のような本格的な味わいを楽しめるおすすめのレシピです。