【堀江ひろ子さんのレシピ】こごみの華やかちらしの作り方

堀江ひろ子さんのレシピをご紹介します。春の訪れを感じさせてくれる山菜「こごみ」を主役に、彩り豊かに仕上げた「こごみの華やかちらし」です。このレシピでは、米360ml（2合）に対して昆布茶や【A】の昆布、酒を加えて少し堅めに炊き上げ、しっかりと旨みを吸わせたご飯をベースにします。

すし酢にはちりめんじゃこと木の芽を混ぜ込み、噛むたびに豊かな風合いが広がる工夫が凝らされています。また、下処理を丁寧に行ったこごみは、熱湯で2分間ほどゆでて昆布茶をまぶすことで、特有の風味と食感をしっかりと引き立てます。

さらに、砂糖とマヨネーズを加えてふんわりと仕上げたいり卵や、じっくり香ばしく焼いてからしょうゆを回しかけた生しいたけなど、細部にまでこだわりが詰まっています。仕上げにはしょうがの甘酢漬けや木の芽を美しく散らし、見た目にも華やかで食卓がパッと明るくなる一品です。

旬の味わいを存分に楽しめる堀江ひろ子さん直伝のちらし寿司を、ぜひご家庭でつくってみてください。

こごみの華やかちらしを美味しく作る3つの極意

ご飯を少し堅めに炊き、熱いうちにすし酢を手早く混ぜる

米360ml（2合）に対し、水は2合の目盛りより若干少なめに注ぎ、【A】の昆布5cm四方1枚と酒大さじ1を加えて30分間ほどおき、少し堅めに炊き上げます。炊き上がったら昆布を取り出して細切りにし、ご飯を盤台またはボウルにあけます。

アツアツのうちに【すし酢】を手早く回しかけ、しゃもじで切るように混ぜることで、ご飯一粒一粒にすし酢が均等に行き渡り、べたつかずにツヤのある仕上がりになります。さらに昆布やこごみ、いり卵、しいたけを混ぜ込むことで、全体に統一感のある味わいが生まれます。

こごみの下処理とゆで方のコツ

こごみは根元から1cmほどの堅い部分を切り落とし、両端の筋を取ります。好みで薄皮をはがし、2cm長さに切ります。塩少々を入れた熱湯に、こごみの根元、先の部分の順に入れて2分間ほどゆでます。時間差をつけて入れることで、硬さの異なる部分が均等に火を通ります。

ゆでた後はざるにとり、水けをきってから昆布茶をまぶすことで、こごみの旨みと塩味がしっかりと馴染み、ちらし寿司の具材として抜群の存在感を発揮します。

いり卵と生しいたけの丁寧な下ごしらえ

いり卵は、溶きほぐした卵に砂糖大さじ1とマヨネーズ大さじ1を混ぜ合わせてつくります。サラダ油少々を中火で熱したフライパンに流し入れ、へらで大きく混ぜて半熟になったら取り出します。マヨネーズを加えることで卵がパサつかず、ふんわりとした食感に仕上がります。

また、生しいたけは軸を取り、フライパンにサラダ油少々を中火で熱して内側を上にして並べ、じっくりと香ばしく焼きます。仕上げにしょうゆ小さじ1を回しかけて取り出し、冷ましてから半分に切ることで、深い旨みと香ばしさがプラスされます。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

こごみの華やかちらしには、すし酢の爽やかな酸味と、こごみや生しいたけ、ちりめんじゃこの豊かな旨みが調和するため、すっきりとキレの良い日本酒や、軽やかな辛口の白ワインがよく合います。

特にフランス・アルザス地方のドライなリースリングや、ミネラル感の豊かな日本の甲州ワインなどを合わせると、料理の繊細な風味を引き立てながら、口の中を心地よくリフレッシュしてくれます。

また、お酒だけでなく、香り高い緑茶やほうじ茶などと合わせても、和食ならではの素朴で上品な味わいを存分に楽しむことができます。

保存テクニックと温め直し方

このちらし寿司を保存する際は、乾燥を防ぐためにラップをしっかりと密着させるか、清潔な密閉容器に入れて冷蔵庫で保存します。ただし、ご飯が固くなりやすいため、なるべく早めにお召し上がりください。

具材ごとに作り置きをする場合は、ゆでたこごみや焼いたしいたけ、いり卵などをそれぞれ密閉容器に入れて冷蔵庫で1〜2日程度保存可能です。

このレシピのまとめと栄養のポイント

堀江ひろ子さんのレシピによる「こごみの華やかちらし」は、春の旬の味覚であるこごみをたっぷり使い、見た目にも鮮やかで上品な仕上がりが魅力のちらし寿司です。昆布と酒を加えて少し堅めに炊き上げたご飯に、すし酢とちりめんじゃこ、木の芽を合わせることで、噛みしめるごとに深い味わいが広がります。

下処理を施して2分間ゆで、昆布茶をまぶしたこごみや、マヨネーズの効果でふんわり仕上がったいり卵、香ばしく焼いた生しいたけなど、一つひとつの工程に丁寧な工夫が凝らされています。しょうがの甘酢漬けや木の芽を散らすことで彩りがさらに引き立ち、春の食卓やお祝いの席にもふさわしい一品となっています。