【村田吉弘さんのレシピ】れんこんもちの揚げだしの作り方

和食の巨匠、村田吉弘さんの「れんこんもちの揚げだし」のレシピをご紹介します。れんこん特有の食感と、だしの旨味がたっぷり詰まったみぞれあんが絶妙に絡み合う、本格的でありながら家庭でも再現できる素晴らしい一品です。

れんこんもちのもちもちとした食感は、すりおろしたれんこんと角切りにしたれんこんを混ぜ合わせることで生まれます。ふんわりとした生地の中に、シャキッとした歯ごたえのアクセントが加わり、一口ごとに違った表情を楽しむことができます。

170度という絶妙な温度でカラッと揚げられたれんこんもちは、表面は香ばしく、中は熱々でもっちりとしており、揚げ物特有のコクと満足感があります。そこに合わせるのは、丁寧に引いただしをベースに薄口醤油とみりんで上品に味付けし、たっぷりの大根おろしを加えたみぞれあんです。

大根おろしのさっぱりとした風味が揚げ物の油を優しく包み込み、とろみのついたあんがれんこんもちにしっかりと絡みつきます。最後に添える青ねぎとおろししょうがの香りが、全体の味をキュッと引き締め、プロの味へと引き上げます。

寒い季節に体を芯から温めてくれる、心ほっこりする和の逸品をぜひご家庭でお試しください。

れんこんもちの揚げだしを美味しく作る3つの極意

れんこんの2つの切り方で食感のコントラストを生む

このレシピの最大のポイントは、れんこんをすりおろしと5mm角の角切りの2種類に分けて使用することです。450gのうち400gをすりおろすことで、加熱した際にかたくり粉と結びついて特有のもっちりとした粘り気と柔らかい生地のベースを作ります。

一方、残りの50gを5mm角に刻んで混ぜ込むことで、すりおろしただけの単調な食感にならず、もっちりとした中にシャキッとしたれんこん本来の歯ごたえがアクセントとして加わります。この異なる2つのテクスチャーのコントラストが、噛むほどに楽しさを生み出し、プロならではの洗練された仕上がりを実現しています。

水けを軽く絞ることで、成形しやすくなるだけでなく、旨味が凝縮されます。

170℃の油でじっくり揚げることで外はカリッと中はもっちりに

れんこんもちを揚げる際の温度管理は非常に重要です。レシピ通りに170℃の油（菜箸を入れた際に細かい泡が静かに上がってくる状態）で5〜6分間かけてじっくりと揚げることで、外側は香ばしくカリッとした仕上がりになります。

高温すぎると表面だけが焦げて中まで火が通らず、低温すぎると油を吸ってベチャッとしてしまいます。だ円形に整えられたれんこんもちの内部までしっかりと熱を伝えることで、かたくり粉の糊化が促され、理想的なもっちり食感が引き出されます。

揚げる際は油はねや破裂に注意しながら、焦らずきつね色になるまで見守ることが、美味しく仕上げるための不可欠なステップです。

みぞれあんは大根おろしの水分をきり、風味を活かす

れんこんもちにかける「みぞれあん」を美味しく仕上げる極意は、大根おろしの扱いと火入れのタイミングにあります。まず、大根おろしはしっかりと水けをきっておくことが重要です。水分を残したまま加えると、せっかくのだしの風味が薄まり、水溶きかたくり粉でつけたとろみも緩くなってしまいます。

だし、うす口しょうゆ、みりんを合わせたベースにとろみをつけた後、水けをきった大根おろしを加えます。そして、「ひと煮立ち」させたらすぐに火を止めることがポイントです。

大根おろしを長時間煮込んでしまうと、せっかくの爽やかな風味や香りが飛んでしまい、みぞれあん特有のさっぱりとした良さが失われてしまうため、火入れは最小限にとどめます。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

村田吉弘さんのレシピである「れんこんもちの揚げだし」には、和食の繊細なだしの旨味と揚げ物の香ばしさに寄り添う、穏やかでキレのあるお酒がよく合います。日本酒であれば、冷酒や常温の純米酒、あるいはぬる燗にすることで、米本来の旨味がれんこんの甘みやだしの風味と同調し、至福のペアリングとなります。

また、ワインを合わせる場合は、柑橘系の爽やかな酸味を持つ甲州ワインや、ミネラル感のあるシャブリなどの辛口白ワインがおすすめです。大根おろしのさっぱりとしたみぞれあんと、白ワインの持つ上品な酸味が美しく調和し、揚げたれんこんもちの油をすっきりと洗い流してくれます。

お酒を飲まない方には、香ばしいほうじ茶や、すっきりとした冷茶を合わせることで、料理の余韻をゆっくりと楽しむことができます。

保存テクニックと温め直し方

揚げたてのカリッとした食感と熱々のみぞれあんを楽しむのが一番ですが、保存する場合は、れんこんもちとみぞれあんを別々の密閉容器に入れて冷蔵庫で保存してください。冷蔵で2〜3日程度が目安です。温め直す際は、れんこんもちはオーブントースターで軽く加熱すると、表面の香ばしさをある程度取り戻すことができます。

みぞれあんは小鍋に移して弱火で温めるか、電子レンジで優しく加熱してください。ただし、保存するとれんこんもちの水分で食感が変化するため、なるべく早めにお召し上がりいただくことをおすすめします。

このレシピのまとめと栄養のポイント

本日は、和食を代表する料理人・村田吉弘さんのレシピ「れんこんもちの揚げだし」をご紹介しました。すりおろしたれんこんと角切りのれんこんを絶妙なバランスで合わせることで生まれる、もっちりかつシャキッとした新食感は、まさにプロのアイデアが光る一品です。

170℃の油で丁寧に揚げた香ばしいれんこんもちに、一番だしの旨味が効いたとろみのあるみぞれあんがたっぷりと絡み、一口食べれば心も体も温まる優しい味わいが広がります。大根おろしのさっぱり感と、トッピングの青ねぎやしょうがの香りが、揚げ物でありながら最後まで飽きずに食べられる工夫となっています。

夕食の立派な副菜としてはもちろん、お酒のお供としても最高の一皿です。手間をかける価値のある本格的な和食レシピですので、ぜひ休日の食卓や特別なおもてなしの日に、丁寧な手順を楽しみながら作ってみてください。