プロの料理人が提案する極上の味わいを楽しめる、田村隆さんのレシピをご紹介します。今回お届けするのは、定番の冬の味覚であるぶり大根を、一味違った上品なスタイルで仕上げた「ぶり大根の串ふろふき」です。
大根やぶり、色鮮やかなこんにゃくなどを串に刺して仕立てることで、食卓がパッと華やかになり、おもてなしやお酒の席にもぴったりの一品に生まれ変わります。昆布だしでじっくりと煮込んだ大根は芯まで味が染み込み、熱々の手前みそをたっぷりつけて味わうことで、素材本来の旨みが口いっぱいに広がります。
ひと手間かけて串に刺すという美しい工夫によって、食べる楽しさや見た目の美しさも格別なものになります。ぜひご家庭でもこの素晴らしいレシピに挑戦していただき、心も体も温まる豊かなひとときをお楽しみください。
【田村隆さんのレシピ】ぶり大根の串ふろふきの作り方
Course: 主菜Cuisine: 和食4
servings25
minutes15
minutes280
kcal40
minutesプロの料理人が提案する極上の味わいを楽しめる、田村隆さんのレシピをご紹介します。今回お届けするのは、定番の冬の味覚であるぶり大根を、一味違った上品なスタイルで仕上げた「ぶり大根の串ふろふき」です。
材料
大根 1/2本
ぶり（切り身） 4切れ（1切れ100g。）
昆布 10g
こんにゃく（白） 1/3枚
こんにゃく（緑） 1/3枚
こんにゃく（ピンク） 1/3枚
わけぎ 1ワ
手前みそ カップ1/2
塩 小さじ1
七味とうがらし 適宜
柚子（ゆず）こしょう 適宜
作り方
- 大根は皮をむき、1cm厚さの半月形に切る。大きめの鍋に入れて水1リットル、昆布、塩小さじ1を加え、中火で10～15分間、アクを取りながら煮る。大根を取り出し、くしに刺す。
- ぶりは1cm幅に切り、薄く塩をふる。網じゃくしにぶりをのせて熱湯にくぐらせ、すぐに氷水にとって汚れを洗い(霜降り)、くしに刺す。
- こんにゃくは薄切りにして熱湯でサッとゆで、波打つようにくし刺しにする。
- わけぎは熱湯でサッとゆで、根元から6cmのところで折り曲げ、根元を芯（しん）にしてクルクルと巻く。
- 手前みそ を 1 の昆布だし適量で少しのばして器に入れ、土鍋の中央に据える。 1 のだしと昆布も入れて火にかけ、熱くなったら大根、 2 ～ 4 を加える。七味とうがらし、柚子こしょうなどの好みの薬味を添え、みそをつけながら食べる。
メモ
- 田村隆さんのレシピ (ぶり大根の串ふろふき)
ぶり大根の串ふろふきを美味しく作る3つの極意
大根を下茹でする際の昆布と塩の効果
大根は皮をむき、1cm厚さの半月形に切って大きめの鍋に入れ、水1リットル、昆布、塩小さじ1を加えて中火で10～15分間、アクを取りながら煮ます。この工程により、大根に昆布の旨みがしっかりと浸透し、塩味が下味となって全体の味わいがグッと引き締まります。
じっくりと火を通すことで、大根特有のえぐみが抜けて柔らかく仕上がり、後の工程でより一層美味しく召し上がっていただけます。
ぶりの臭みをしっかり取り除く霜降りの技法
ぶりは1cm幅に切り、薄く塩をふってから網じゃくしにのせて熱湯にくぐらせ、すぐに氷水にとって汚れを洗い流す「霜降り」を行います。この丁寧な下処理を行うことで、ぶりの余分な臭みや血合い、汚れが綺麗に落ち、上品で雑味のないクリアな味わいに仕上がります。
熱湯にくぐらせた後はすぐに氷水で冷やすことで、身の旨みをしっかりと閉じ込めることができます。
見た目と食感を楽しむ串打ちと彩りの工夫
こんにゃくは白、緑、ピンクの3色を用意して薄切りにし、熱湯でサッとゆでて波打つようにくし刺しにします。さらに、わけぎを熱湯でサッとゆでて根元から6cmのところで折り曲げ、根元を芯にしてクルクルと巻いて串に刺します。
このように食材を美しく串に刺し、手前みそを少しのばした器を土鍋の中央に据えて温めることで、目で見て楽しみ、熱々の味噌をつけながら食べる贅沢なスタイルを堪能できます。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
田村隆さんの「ぶり大根の串ふろふき」には、すっきりとしたキレのある日本酒や、冷酒、またはぬる燗が抜群によく合います。昆布だしの優しい旨みと、ぶりやこんにゃく、手前みその豊かな風味が、日本酒の持つお米の甘みや酸味と見事に調和します。
特に、淡麗辛口の純米酒や本醸造酒を選ぶと、ぶりの脂っぽさを心地よく洗い流しつつ、素材の美味しさを引き立ててくれます。
また、ワインをお好みの場合は、ミネラル感と爽やかな酸味を持つ白ワインや、すっきりとしたスパークリングワインを合わせていただくことで、上品な和食の味わいをさらに引き立てるおしゃれなペアリングをお楽しみいただけます。
保存テクニックと温め直し方
残ってしまった場合は、清潔な保存容器に具材と煮汁ごと入れて、冷蔵庫で保存してください。保存する際は、傷みやすいわけぎなどの薬味類や串をあらかじめ外しておくか、食べる直前に新しく添えるのがおすすめです。お召し上がりの際は、鍋に移して弱火でゆっくりと温め直すことで、再び美味しくお召し上がりいただけます。
長期間保存する場合は、具材の食感が損なわれる可能性があるため、なるべく早めにお召し上がりください。
このレシピのまとめと栄養のポイント
田村隆さんのレシピによる「ぶり大根の串ふろふき」は、定番の煮物料理を美しく、そしてより美味しく楽しむための工夫が詰まった素晴らしい一品です。大根を昆布と塩で丁寧に煮込み、ぶりは霜降りの技法で臭みを取り除いてから串に刺すことで、素材の持ち味を最大限に引き出しています。
白、緑、ピンクのこんにゃくや、きれいに巻いたわけぎを添えることで、食卓を彩る華やかな見た目に仕上がります。土鍋の中央に置いた手前みそをつけながら食べるスタイルは、家族団らんの食卓やお酒の席をより一層楽しいものにしてくれます。
ぜひこのレシピを参考に、心も体も温まる本格的な和食の味わいをご家庭でお楽しみください。